Обработанных цыплят посолить за час до фарширования. В нижней части брюшка разрезать кожу и заправить ножки в образовавшийся 'кармашек', крылышки завернуть к спинке. Приготовление фарша. Черствую булку замочить в молоке, слегка отжать, пропустить через мясорубку вместе с печенью, добавить растертое с желтками сливочное масло, соль, перец, сухари, мелко нарезанный укроп, взбитые белки и все вымешать.
Подготовленный фарш заложить тонким слоем под кожу цыпленка (предварительно приподняв ее черенком ложки). Оставшийся фарш вложить внутрь тушки.
Затем фаршированного цыпленка положить спинкой вниз на противень с разогретым растительным маслом и зажарить в духовке до готовности, периодически поливая жиром и сбрызгивая водой.
Готовых цыплят разрубить на половинки, уложить на блюдо и полить растопленным сливочным маслом.
Говядина 600 г,
масло сливочное 60 г,
лук репчатый и морковь по 75 г,
огурцы соленые или маринованные 180-200 г,
мука пшеничная 15 г,
бульон мясной,
перец,
соль по вкусу
Приготовление:
Лук нарезать крошкой и спассеровать на масле. Подготовленное мясо нарезать крупными кусками, посолить, поперчить и обжарить вместе с пассерованным луком до образования румяной корочки. Затем добавить немного бульона и тушить под крышкой в духовке до полуготовности, периодически доливая бульон или воду. Добавить шинкованную морковь и продолжить тушение. Полученный после тушения сок слить, положить в него нарезанные соломкой очищенные огурцы, довести до кипения, добавить пассерованную муку, разведенную водой или
бульоном, и проварить.
Готовое жаркое разрезать на порции, залить полученным соусом и прогреть.
На гарнир подать обыкновенные или сдобные кнедлики или овощной салат.
Корейка свиная 600 г,
мука пшеничная 20 г,
яйцо для льезона 1 шт.,
сухари панировочные 40 г,
жир 60 г,
перец,
соль по вкусу. Для омлета:
ветчина 100 г,
горошек зеленый 60 г,
яйца Для гарнира:
картофель фри 400 г,
салат влажский 240 г,
лимон 40 г.
Приготовление:
Корейку нарезать порционными кусками, отбить, посолить и поперчить. Из яиц с добавлением зеленого горошка и нарезанной кубиками ветчины приготовить омлет, нарезать его прямоугольниками и завернуть в Ломтики свинины (в виде отбивных зраз).
Обвалять шницель в муке, затем в льезоне (яйце, смешанном с небольшим количеством воды и соли), запанировать в сухарях и обжарить в большом количестве жира до готовности.
При подаче на жареный картофель уложить шницель, на него - дольку лимона и сверху - влажский салат.