Свинину (бочок с ребрышками и грудинкой) осторожно подрезать ножом, освободить от костей, посыпать солью и перцем. Капусту немного отжать, потушить полчаса вместе с поджаренным в масле луком, добавить нарезанные яблоки и все хорошо перемешать. Этой смесью начинить пустое место бочка и зашить суровой ниткой. Сверху кусок мяса смазать жиром, посыпать рубленым луком. Запечь в духовке (около 30 мин), время от времени поливая водой.
Подается на стол как в горячем, так и в холодном виде.
свинина (грудинка, лопатка или корейка) - 500 г,
вода - 1л,
небольшая головка лука,
половина брюквы,
морковь - 4 шт.,
корень петрушки,
свежая капуста - 500 г,
картофель - 6- 8 шт.,
соль, несколько горошин перца,
измельченная зелень.
Приготовление:
Мясо кладут целым куском в холодную воду. Когда вода закипит, снять пену и варить на медленном огне около часа. Добавить нарезанные большими кусками овощи и соль. Варить, плотно накрыв крышкой, до полной готовности. Готовое мясо нарезать поперек волокон.
При подаче на стол овощи разложить по видам около мяса. Мясной бульон подать отдельно в соуснике. Блюдо обильно посыпать зеленью. Гарнир - салат из соленых огурцов или помидоров.
окорок без костей - 3-4 кг. Маринад:
сухое вино - 1 стакан,
винный уксус - 1 стакан,
1 ч. ложка сахара,
перец, соль,
лавровый лист по вкусу,
4 зернышка можжевельника.
Приготовление:
Уксус довести до кипения с одним литром воды, лавровым листом, сахаром и солью. Мясо посыпать перцем и толчеными зернами можжевельника, залить охлажденным маринадом. Выдержать мясо в маринаде 2 дня летом и 3-4 дня зимой, переворачивая несколько раз. После этого вынуть, обсушить полотенцем, нашпиговать гвоздикой (8-10 штук) и запекать в духовке целым куском, поливая выделяющимся соком для образования румяной корочки, примерно два часа. Готовность свинины определяется остро заточенной деревянной палочкой - если
при проколе не выделяется кровь, значит, мясо готово.
Если окорок запекать вместе с костью, то его дольше выдерживают в маринаде и дольше готовят в духовке. При этом окорок можно обложить тонким слоем густого теста из ржаной муки. После выпечки тесто снять, окорок нашпиговать гвоздикой и охладить.
При подаче на стол мясо нарезать на порционные куски, гарнир - овощи.