Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Март 2009   →
 1
 2
 3
 4
04.03.2009
09:14:26
09:17:59
 5
 6
 7
 8
 9
10
10.03.2009
09:39:38
12:40:56
11
12
13
14
15
16
17
17.03.2009
09:26:45
15:14:04
18
19
20
21
22
23
23.03.2009
10:15:49
10:21:49
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара #1759.Рыбные блюда французской кухни.


Выпуск#1759.Рыбные блюда французской кухни.

Окуни кольбер.

Взяв 5-6 штук окуней (3-4 фунта), очистить от че-шуи и, разрезав вдоль хребта с обеих сторон и отделив кость от головы и хвоста, вынуть ее вместе с внутренностями со стороны спины, хорошенько промыть, вытереть насухо, посолить, обсыпать мукой, попрыскать водой и обвалять в толченых просеянных сухарях; в сухари прибавляется небольшое количество сыра (1/8 фунта) пармезан или швейцарского, протертого на терке. Распластав рыбу, побрызгать сверху сливочным или русским маслом, положить брюшком вниз на рашпэр (металлическая сетка) и жарить, повертывая, пока не зарумянится. Когда рыба готова, сложить ее, т. е. придав первоначальную форму рыбы, положить на блюдо и подать с маслом метрдотель, положив его в разрезы, образовавшиеся после выемки спинной кости. Загарнировать ломтиками лимона. Масло метрдотель приготовляется так: 1/8 фунта сливочного масла хорошенько сминают с рубленой зеленью петрушки и 1 чайной ложки соикабуль. Подают его или отдельно, или положив небольшими кусочками на рыбу.

Если хотят <окуни кольбер> приготовить постным блюдом - жарят их на постном масле и не кладут в сухари сыра. Подают, огарнировав кусочками лимона.

Треска по-французски

Треску намочить на целые сутки и затем сварить ее с мелко нарезанной луковицей, лавровым листом и одним кусочком апельсинной корки; снять с огня и облить холодной водой, потом снять с трески кожицу и вынуть все косточки, натереть на терке 2 головки чеснока и смешать его с ложкой масла; все положить вместе с рыбой на сковородку, поставить на горячую плиту и подливать масла и немного воды, промешивая ложкой так, чтобы делать мягкое тесто, к которому прибавить сок одного лимона, а в заключение, сняв эту кашицу с огня, налить несколько ложечек сливок. Многие прибавляют к этому тесту несколько штук вареного тертого картефеля, но только это кушанье выходит вкуснее и пикантнее, если его делают без картофеля, а картофель подают особо.

Треска по-лионски.

Взять 3 фунта трески, вымочить ее, чтобы не была соленой, варить в горячей воде, когда хорошо уварится, снять с костей. Положить в кастрюлю 1/4 фунта прованского масла и, когда масло закипит, положить туда куски трески. Раскрошить штук 5 луковиц, поджарить их в масле и, когда поджарятся, добавить в рыбу, посыпать все перцем и тушить около 1 часа. Когда рыба будет готова, положить все в глубокую сковородку, прибавить еще 1/2 фунта масла и поставить в духовку зарумяниться. Затем подавать, не перекладывая, украсив и посыпав петрушкой.

Лососина, соус <жуанвиль>.

Взять 2,5 фунта свежей лососины, отделить от кости и нарезать острым ножом наискось ломтями, опустить аккуратно в посоленный кипяток, влитый в сотейник или низкую, плоскую кастрюльку, продержать в кипятке минут 5-7, наблюдая, чтобы не переварилась, так как нежная рыба варится таким способом очень быстро. Поэтому приготовлять рыбу надо перед самым обедом. Когда лососина будет готова, отодвинуть с плиты на теплое место, чтобы не остывала, и приготовить соус. Отлить с рыбы 1/2 стакана бульона и, прибавив в него 1/2 стакана какого-либо белого вина, прокипятить. В прокипяченный бульон положить ложку мучного масла (мука, растертая с маслом), хорошенько мешая, высадить на плите до густоты сметаны; разболтать два желтка с 1/2 стаканом сливок или молока, соединить с соусом, хорошенько прогреть, но не кипятить. Если есть дома готовое раковое масло, то положить немного в соус, если же нет, то можно обрйтись и без него. Рыбу положить на длинное блюдо и залить частью соуса, остальное же подать в соуснике. Если нет дома вина, то бульона взять немного больше и прибавить чуть-чуть лимонной кислоты, но чтобы соус не был кислым. К рыбе подать отваренный картофель.

Скумбрия в соусе из шампиньонов

2 скумбрии, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1-2 ст. ложки тертого сыра, 1 ликёрная рюмочка белого вина, 1-2 ст. ложки сливок, соль, перец, сок лимона, 1 желток, 150 г шампиньонов.

Скумбрию очистить, посолить, сбрызнуть лимонным соком. Растопить на сковороде достаточное количество масла и обжарить в нем рыбу с обеих сторон. Затем положить в предварительно подогретую посуду и поставить в теплое место. В жир, оставшийся от жаренья, добавить муку, немного воды и приготовить подливку; приправить ее солью, перцем и соком лимона, добавить желток и все хорошо перемешать. Рыбу залить приготовленным соусом и подать с тушеными в масле шампиньонами. Рассчитано на 2 порции.

Рыба под соусом <Морней>

Рыбу почистить, удалить кожу и кости. Положить в кастрюлю голову, кожу, кости, зелень, лук. Залить все небольшим количеством подсоленной воды и поставить варить на 1/2 - 1 ч. Тщательно очищенную от костей мякоть пропустить через мясорубку, фарш посолить, добавить красный и черный перец, а также 2 взбитых белка. Полученную массу очень хорошо перемешать (можно еще протереть сквозь сито). Затем выставить на холод на 2 ч. Взять 250-300 г сырого рыбного фарша, добавить к нему небольшими порциями 1/4 л сливок. Процеженный рыбный отвар разбавить белым вином. Ложку сполоснуть холодной водой и с ее помощью быстро опустить фрикадельки в горячий бульон, который поставить на очень слабый огонь. Варить фрикадельки 25 мин. Вместо сливок для приготовления клёцок можно использовать очень густой соус бешамель. В остуженный соус бешамель добавить 2 желтка и смешать его с рыбной массой, затем сформовать, как было указано выше, фрикадельки и проварить их на слабом огне. Готовые фрикадельки выложить на смазанную жиром сковороду, залить густым соусом <Морней> и ненадолго поставить в духовку, чтобы слегка запечь их. Остаток соуса бешамель смешать с оставшимся рыбным отваром и разогреть его ещё раз, добавить немного тёртого сыра и по желанию 1-2 ст. ложки сливок. Этим соусом облить фрикадельки. Подать в теплом виде как закуску или же вместо легкого ужина. Клецки можно также запечь в духовке с мелко нарезанными шампиньонами или с пюре из шампиньонов; сверху хорошо полить соусом из сливок.

Магнитные шарики-оригинальный
подарок. Стильно, умно, заразительно. Бесплатная доставка.
mobilwood.ru

Подарок на любой случай!
Оригинальный флюгер украсит дом и всегда будет напоминать о вас.
www.kolpak.ru

Печатные сувениры!
Закажи печать сувениров в типографии kuranty-print!
www.kuranty-print.ru

Русское Интернет Телевидение
Новые русские телесериалы. Художественные фильмы. Кулинарные шоу.
www.etvnet.ca

Кредит наличными за 30 минут.
Получите кредит наличными на любые цели до 500000 онлайн за 30 минут
app.gemoney.ru

Квартиры в кредит от ЛЭК в СПб
Квартиры в кредит от "ЛЭК"! Ипотечные предложения от банков Петербурга
www.lec.ru

Обучение стоматологов
Краткосрочные курсы. Опытные преподаватели. Современная учебная база.
instom.ru

Medi на Покровском.
Лечение зубов с применением лазера. Клиника класса elite.
www.emedi.ru

Пилигрим - пивной магазин!!!
Самый большой и вкусный выбор пива в Москве!
piligrim-beer.ru

Ищете напитки, алкоголь, вина?
Желтые страницы СНГ - справочник поставщиков продуктов питания
www.ypag.ru

Ювелирная бижутерия
Интернет - бутик ювелирной бижутерии в Санкт - Петербурге.
foxrose.ru

Империя Самоцветов
На сайте представлены Украшения из натуральных камней самоцветов.
www.imperis.ru

Пояс Vulkan Plus (Вулкан Плюс)

ИНТЕРНЕТ МАГАЗИН ZACAZ.RU Тел. (4862) 369035

Пояс изготовлен из нового усовершенствованного неопрена с термоселем , с помощью которого на 15 % быстрее теряется вес по сравнению с предыдущей моделью.

Мы предлагаем Вам позаботиться о Вашей фигуре и о Вашем здоровье при помощи пояса <ВУЛКАН ПЛЮС>. Вы уменьшите свой вес без усилий и диет! Вы одеваете пояс и спокойно занимаетесь домашними делами, смотрите телевизор, разговариваете по телефону, а самое главное, Вы носите его на работе и отдыхе, по дороге на работу и во время прогулки. В любое время, когда Вы носите пояс <ВУЛКАН ПЛЮС>, он работает за Вас, оставляя Вам только любоваться на себя в зеркале и видеть зависть Ваших подруг и друзей достигнутыми вами результатами. Надев пояс, Вы будете чувствовать себя счастливо, удобно и комфортно.

Пояс Вулкан действует с максимальной эффективностью, оказывает энергичное воздействие на кожу, мышцы талии, бедер и ягодиц. Убираются нежелательные жировые отложения, укрепляются мышцы, корректируются линии талии и бедер, снимается общее мышечное напряжение, улучшаются циркуляция крови и обмен веществ, предотвращается возможность получения травм. Длительный тепловой микромассаж кожи при сохранении доступа воздушного потока обеспечивает надежный эффект. Даже в условиях покоя пояс <ВУЛКАН ПЛЮС> разогревает кожу и подкожную жировую клетчатку, что поддерживает повышенный тканевой обмен с высоким расходом клеточного жира. Тепловым поясом <ВУЛКАН ПЛЮС> пользуются для поддержания формы многие спортсмены в мире и известные политики. Он хорошо зарекомендовал себя в таких странах, как Германия, Израиль, США и Россия где тысячи человек уже убедились в его эффективности.

В результате использования пояса похудение просто неизбежно!

Кроме того, пояс <ВУЛКАН-ПЛЮС> (Vulkan-Plus) способствует иммобилизации поясничного отдела позвоночника, снижению нагрузок на спазмированные паравертебральные мышцы, обезболиванию, предотвращению подвывихов в поясничных сегментах, а также защите передней брюшной стенки после операций и при грыжах. Пояс особенно полезен людям, страдающим от болей в позвоночнике, пояснице (радикулитах), в почках и т.д. Защита пояса <ВУЛКАН-ПЛЮС> способствует предотвращению травматизма при физических занятиях. Традиция использования разогревающего пояса при таких болях родилась еще в Древнем Китае. Изготавливают пояс <Вулкан-Плюс> под контролем специалистов из Японии. Подробнее. Приобрести товар
Товары для красоты и здоровья Здоровье глаз Товары для здоровья Товары для красоты Полезная литература Товары для массажа в домашних условиях и коррекции фигуры Товары для похудения Товары для быта Домашние мини спиртзаводы электротовары Плоскорезы Для быта и дачи Стиральные устройства Товары для отдыха Для активного отдыха Товары для автомобилистов Товары для кухни Домашняя пивоварня

Французская кухня.

В избранное