Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Март 2009   →
 1
 2
 3
 4
04.03.2009
09:14:26
09:17:59
 5
 6
 7
 8
 9
10
10.03.2009
09:39:38
12:40:56
11
12
13
14
15
16
17
17.03.2009
09:26:45
15:14:04
18
19
20
21
22
23
23.03.2009
10:15:49
10:21:49
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара Выпуск#1741.Пироги и пирожки.


Выпуск#1741.Пироги и пирожки.

После изысков праздничного стола хочется чего-то домашнего. Например пирожков с чаем.

Пироги с картофелем

Тесто - как на лапшу, но не такое крутое, раскатывается на лепешки размером с применяемую сковороду и толщиной ~0.3- 0.5 см . В это время варится картошка из коей делается пюре по одному из любимых домашних рецептов. Главное чтобы было как можно однороднее. Раскатанные лепешки укладываются (по одной) на горячую сухую (!) сковороду и подрумяниваются (слегка) с обеих сторон. Получается что-то типа сухой пресной лепешки. К этому времени должно быть готово пюре. Пюре раскладывается на половину (левую или правую) лепешки слоем ~0.8- 1.0 см (зависит от ширины рта страждущих) и накрывается второй половиной лепешки (лепешки не разрывать!). Полученный продукт обильно (чем больше, тем лучше) смазывается с обеих сторон сливочным маслом (масло следует заранее растопить. Приблизительно с началом всего процесса) и укладывается на блюдо подходящих размеров так, чтобы половинки образовывали целый круг. В идеале масло стекает с верхних полукругов на нижние. Sивj употребляются горячими. Но обычно стопка готового продукта не только не успевает остыть, но и редко вырастает выше двух. (источник: рецепты из переписки)

Пирожки картофельные с грибами 1

Для теста: 10 картофелин, 2 желтка, 3 - 4 столовые ложки муки, соль. Для фарша: 70 г сушеных грибов, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, фарша: 70 г сушеных грибов, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу. Для жаренья: 5 - 6 столовых ложек свиного жира.

Картофель вымыть, отварить в кожуре, очистить, пропустить через мясорубку или тщательно растолочь. Добавить желтки, соль, муку, все хорошо перемешать. Полученную массу - тесто разделить на шарики, раскатать в виде кружков, в центр положить грибную начинку, края смазать яйцом, защипать. Пирожки обжарить с двух сторон в жире. Приготовление начинки: Сушеные грибы тщательно промыть, замочить в холодной воде на 2 часа. Отварить в той же воде и откинуть на дуршлаг. Грибы промыть, порубить, обжарить, посолить, поперчить. Соединить с нашинкованным и обжаренным репчатым луком, все перемешать. Начинку можно приготовить так же из соленых грибов или из свежих. Подавать пирожки горячими к грибному бульону или к кислым щам.(источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария)

Пирожки с капустой и мясом (польская кухня)

Для теста: мука 100 г , маргарин 60 г , дрожжи 15 г , молоко 45 г , соль; яйцо для смазывания пирожков 1/2 шт. Для начинки: капуста белокочанная 400 г , лук репчатый 30 г , жир 20 г , мясо жареное или тушеное 75 г , перец черный молотый, соль.

Тесто приготовить так же, как для пирожков с плавленым сыром. Свежую белокочанную капусту очистить от верхних листьев, нарезать на куски, отварить в подсоленной воде. Воду слить, капусту отжать и пропустить через мясорубку. Тушеное или жареное мясо порубить, соединить с капустой, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, все перемешать, заправить черным молотым перцем и солью. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см , нарезать прямоугольниками размером 6x8 см. Начинку сформовать в виде валика, положить вдоль прямоугольника теста, залепить и положить на лист швом вниз. Когда пирожки подойдут, смазать их яйцом и выпечь в хорошо нагретом духовом шкафу до золотистого цвета.(источник: Похлебкин Кулинарная книга)

Пирожки с курицей и соусом бешамель

Тесто: по рецептуре Пирожки с мозгами. Начинка: курица 1/2 шт., масло растительное 15 г , мука 25 г , молоко 125 г , соль.

Приготовить тесто, как для пирожков с мозгами, раскатать его на доске, посыпанной мукой, вырезать круглой выемкой кружки. Из половины кружков круглой выемкой меньшего размера вырезать середину, чтобы получилась форма кольца. Целые кружки на ширину вырезанных колец смазать яичным белком; положить кружки на смазанные белком края кружков, поместить на противень, смоченный холодной водой, выпечь в хорошо нагретом духовом шкафу и охладить. Заполнить отверстия в кольцах начинкой, смешанной с частью соуса бешамель, сверху залить оставшимся соусом, запечь в духовом шкафу в течение 5 минут. При подаче посыпать пирожки поджаренной зеленью петрушки. Для начинки мясо вареной курицы отделить от костей, мелко порубить, положить в кастрюлю и поставить на водяную баню. Приготовить соус бешамель, для чего растопить растительное масло, добавить муку, молоко, посолить, хорошо перемешать, довести до кипения. Соединить соус с куриным мясом.(источник: Похлебкин Кулинарная книга)

Пирожки с луком (туркменская кухня)

Мука 110 г , масло топленое 20 г , лук зеленый 80 г , укроп, петрушка 20 г , соль, перец черный молотый.

Из муки и воды замесить тесто, как для лапши, раскатать его в виде круглой лепешки толщиной 2 мм , уложить в нее фарш, края соединить и защипать в виде полумесяца. Жарить во фритюре и подавать горячим. Для фарша зеленый лук, укроп, петрушку мелко порубить, добавить топленое масло, соль, черный молотый перец и все тщательно перемешать.(источник: Похлебкин Кулинарная книга)

Пироги и кулебяки.

 
В избранное