Советы шеф-повара Советы шеф-повара. Выпуск 155.Молдавская кухня.
| Информационный Канал Subscribe.Ru |
Здравствуйте, уважаемые подписчики! МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ
- Чаще всего в меню встречается кукуруза. Ее подают отварной, из муки варят традиционную кашу - мамалыгу, зерна используют в супах и во вторых блюдах. - В большом почете овощи: их подают сырыми, тушеными, солят, маринуют, квасят... Особенно популярны сладкий перец, баклажаны, кабачки, фасоль (и зеленая, и спелая), помидоры, гогошары. - Из молочных продуктов молдаване больше всего любят брынзу. И не только в натуральном виде, но и как компонент вторых блюд. - Мясные блюда часто готовят на открытом огне с использованием специальной решетки - гратара. Как правило, с большим количеством овощей. - Соусы своеобразны: на основе томатного сока или виноградного вина. - Чеснок, перец, гвоздика, чебрец, эстрагон - традиционные молдавские приправы. - Основа национального десерта- фрукты и виноград. Употребляются они и в свежем виде, из них делают оригинальные сладкие блюда. САЛАТ МОЛДАВСКИЙ Продукты: 2 помидора, половина луковицы, сладкий перец, 1 ст. л. маслин. Для заправки: 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. 6-процентного уксуса, 1/2 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, молотый перец на кончике ножа. Помидоры нарезать кружочками, лук- кольцами, сладкий перец - очень тонкой соломкой. Овощи перемешать или уложить в салатник рядами, полить салатной заправкой, добавить маслины и посыпать мелко нарезанной петрушкой. Для салатной заправки тщательно смешать растительное масло, уксус, сахар, молотый перец и соль. ЧОРБА ДЕРЕВЕНСКАЯ Продукты: 2,5 л бульона, 20 стручков зеленой фасоли, 2 помидора, 1/6 кочана капусты, 2 картофелины, луковица, морковь, корень петрушки, 1 ст. л. укропа, 0,5-0,8 л кваса, красный молотый перец на кончике ножа. В кипящий говяжий бульон положить стручковую фасоль, нарезанную на кусочки длиной 2-2,5 см. Через 5 минут положить нарезанную соломкой капусту и еще через 5 - мелкие кубики картофеля. Лук и морковь спассеровать и положить в суп вместе с корнем петрушки и дольками помидоров. За 5 минут до готовности добавить прокипяченный квас и красный молотый перец. Готовой чорбе дать настояться 15-20 минут. Чорба на Еда-сервере-18 рецептов! из мяса, рыбы и т д При подаче на стол в тарелки положить ломтик лимона и мелко нарубленный укроп. ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ Продукты: 8-10 сладких перцев, 2-3 моркови, 1/4 кочана капусты, луковица, зубчик чеснока, соль, специи. Капусту тонко нашинковать и перетереть с солью, морковь нарезать соломкой, репчатый лук - тонкими полукольцами, морковь и лук спассеровать и соединить с капустой. Подготовленным фаршем начинить нарезанные кольцом у плодоножки и освобожденные от семян перцы. Фаршированные перцы уложить в кастрюлю, добавить чеснок, залить рассолом и оставить при комнатной температуре на 4-5 дней для квашения. Для приготовления рассола в 1 л воды растворяют 50 г (1 ст. л. с большим верхом) соли, добавляют лавровый лист и доводят до кипения. Заливают перцы остывшим рассолом. Подают, посыпав мелко нарезанной зеленью и полив растительным маслом. МАМАЛЫГА ПОД ОСТРЫМ СОУСОМ Мамалыга - традиционное молдавское блюдо. Лучше всего варить ее в казанке или толстостенной кастрюле из кукурузной муки мелкого помола, предварительно просеянной и подсушенной в духовке. При варке важно точное сочетание муки и воды. Оно для каждого конкретного случая особое, в зависимости от качества и влажности муки. Муку тонкой струйкой всыпать в кипящую подсоленную воду, непрерывно помешивая. Варится она на слабом огне 40-45 минут, причем в последние 10-15 минут огонь следует сделать слабым или поставить мамалыгу на водяную баню. При варке мамалыгу надо постоянно помешивать. Готовую кашу можно подавать с брынзой, молоком, сметаной или под острым соусом. Для соуса: 6-7 штук соленых бурых помидоров измельчить, соединить с двумя толчеными зубчиками чеснока, 1 ст. л. рубленого -укропа и 2-3 ст. л. растительного масла. Мамалыгу выложить на подогретую тарелку и полить соусом. ЯХНИЯ Курицу рубят по 3-4 куска на порцию, обжаривают до золотистого цвета, соединяют с нарезанным полукольцами пассерованным репчатым луком, болгарским перцем, нарезанным соломкой, и тушат в гусятнице, подлив немного воды или куриного бульона. За 10-15 минут до готовности добавляют обжаренную до золотистого цвета, разведенную небольшим количеством воды муку, лавровый лист и перец горошком. При подаче на стол яхнию посыпают рубленым яйцом, мелко нарезанной зеленью и тонко нашинкованным стручковым перцем. ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ И ИЗЮМОМ Продукты: 7-8 яблок, 1/2 стакана сахарного песка, 2 ст. л. риса, яйцо, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. сахарной пудры. Удалить сердцевину яблок специальной выемкой, наполнить их фаршем и испечь в духовке. Или потушить в гусятнице, подлив немного воды. Для фарша: рис отварить, соединить его с тщательно промытым изюмом и припустить в небольшом количестве воды. Добавить сырые яйца, сахар, сливочное масло и все хорошо перемешать. Фаршированные яблоки на Еда-сервере ЖЕЛЕ ««ЯНТАРЬ» Продукты: 4 моркови, 1/3 стакана сахарного песка, 30 г желатина, лимонная кислота на кончике ножа. 300-350 г воды. Очищенную и промытую морковь натереть, отжать сок, а оставшийся жмых залить водой и варить 10-15 минут. Процедить, добавить сахар, довести до кипения и ввести предварительно замоченный желатин и лимонную кислоту. Затем смешать отвар с морковным соком, разлить в формочки и охладить. При подаче на стол каждую формочку на несколько секунд опустить в кипяток и осторожно выложить желе на блюдце. Похлебкин о молдавской кухне историко-кулинарный обзор.
Шеф-Повар
|
| http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru |
Отписаться
Убрать рекламу |
| В избранное | ||
