Советы шеф-повара Советы шеф-повара. Выпуск 149. Масленица.Часть 2
| Информационный Канал Subscribe.Ru |
Здравствуйте, уважаемые подписчики! Сегодня в нашей рассылке продолжение блинов и масленицы.
БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ Продукты: мука - 500 г, вода - 3 стакана, яйцо - 2-3 шт., сахар - 1 ст. ложка, соль, сода, лимонная кислота - по 1/2 ч. ложки.
Яйца смешивают с двумя стаканами теплой воды, прибавляют соль, сахар, соду, муку и хорошо размешивают венчиком или в миксере так, чтобы тесто получилось без комков. Лимонную кислоту разводят в стакане воды, вливают в подготовленное тесто, размешивают и немедленно пекут блины. Блины можно приготовить без лимонной кислоты на кислом молоке, для чего муку, яйца, сахар, соль смешивают с кислым молоком, соду разводят в стакане воды, вливают в тесто перед выпечкой блинов и размешивают. БЛИНЫ-СКОРОДУМКИ-I Продукты: мука - 350 г, молоко - 0,5 л, масло растительное - 30 г, яйцо - 4 шт., сахар - 1 ст. ложка, соль - 1ч. ложка.
Желтки, соль, сахар взбивают венчиком или в миксере. Во взбитую массу добавляют молоко, затем муку. Все хорошо перемешивают, добавляют растительное масло, взбитые белки и еще раз перемешивают. Вместо свежего молока можно использовать кислое молоко или простоквашу, кефир, ряженку и другие кисломолочные продукты. При соединении белков с тестом, чтобы пена не опала, их осторожно перемешивают большой ложкой сверху вниз. Створоженный (перебитый) белок добавлять в тесто не рекомендуется, так как блины получаются плотные, непористые. После приготовления теста блины немедленно выпекают.
БЛИНЫ-СКОРОДУМКИ-II Продукты: 5 ст. ложек муки, 2 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 1\3 ч. ложки соли.
Яйца с солью, сахаром взбить в пену, ввести молоко, затем муку, все тщательно перемешать, добавить растительное масло, еще раз все перемешать и выпекать блины. Растительное масло следует вводить в тесто после его замеса, иначе снизится пено-образующая способность яиц, тесто не будет насыщено воздухом, а блин не будет рыхлым. Вместо свежего молока можно использовать кислое молоко, простоквашу, кефир, ряженку и другие кисломолочные продукты. Готовые блины залить растопленным сливочным маслом.
БЛИНЫ ОБЫЧНЫЕ Продукты: 400 г муки, 21/2 стакана молока, 3 яйца, 1 1/2 ст. ложки масла, 20 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соли. Подогреть стакан молока, развести в нем дрожжи, добавить муку, размешать, тесто поставить в теплое место. Оставшееся молоко подогреть, растопить в нем масло, прибавить соль, сахар, желтки, все перемешать, присоединить к подошедшему тесту, снова перемешать. Перед выпечкой блинов в тесто ввести взбитые белки.
БЛИНЫ РЖАНЫЕ Продукты: мука ржаная - 450 г, молоко - 0,5л, масло топленое - 40 г, яйцо - 3-4 шт., дрожжи - 20 г, сахар - 15 г, соль - 1ч. ложка.
Готовят опару из ржаной муки, дрожжей и стакана молока. Оставляют на 2-3 часа для брожения. Оставшееся молоко подогревают, растапливают в нем масло, прибавляют соль, сахар, желтки. Все хорошо перемешивают, вносят в опару, еще раз перемешивают и оставляют на 1 - 1,5 часа в теплом месте. Когда тесто поднимется, делают обминку и дают еще раз подняться. Перед выпечкой в тесто вводят взбитые белки, чтобы блины были легкие, пористые. Выпекают на сковороде, слегка смазанной растительным маслом. Переворачивают блины после появления по краям румяной корочки, которая хорошо отстает от сковороды. Если в середине блина образуются пузыри или он сырой и разрывается при переворачивании, то в первом случае тесто надо поставить в теплую воду добродить, а во втором - добавить ржаной или пшеничной муки, яйцо. Когда корочка на блине получается неравномерная (сердцевина подгорает), следует уменьшить огонь и подставить под сковороду рассекатель или металлический кружок. Ржаные блины менее калорийны, чем пшеничные, поэтому могут быть рекомендованы людям с избыточным весом. Из ржаных блинов можно приготовить блинницу. Блины смазывают сырым яйцом, складывают горкой и запекают в духовке. Подают блинницу нарезанной.
БЛИНЫ ПЫШНЫЕ Продукты: 1 картофелина, 1 бутылка кефира, 1 ч. ложка соды, 11/2 стакана муки, 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сливочного масла, соль.
Картофелину натереть на мелкой терке, влить кефир, всыпать соль, соду, тщательно вымешать до вспенивания. Всыпать муку, еще раз тщательно перемешать. Тесто должно иметь консистенцию сметаны. Блины печь на растительном масле, горячими их следует залить растопленным сливочным маслом. Подавать со сметаной, икрой. БЛИНЫ ПИКАНТНЫЕ Продукты: мука гречневая - 2 стакана и пшеничная - 1,5 стакана (или 500 г пшеничной), яйцо -2шт., дрожжи - 20 г, молоко - 2-2,5 стакана, Kpvna манная - 35 г, вода - 1 стакан, соль - по вкусу. Варят жидкую манную кашу на молоке и вымешивают ее ложкой до полного остывания. Разводят кипяченой теплой водой 70 г гречневой и 50 г пшеничной муки, кладут дрожжи, подбивают, оставляют на 1 - 1,5 часа. Когда опара подойдет, добавляют слегка взбитые желтки, соль, сваренную манную кашу, остальную муку. Оставляют на 30 минут, затем обдают кипяченым молоком, оставляют на 1 час для брожения, вводят взбитые белки, слегка перемешивают, пекут блины. БЛИНЫ ПО-БОЛГАРСКИ Продукты: мука кукурузная - 3 стакана, мука пшеничная - 3 стакана, молоко теплое - 4- 5 стаканов, молоко холодное - 2 стакана, дрожжи - 50г, яйцо - 4шт., масло сливочное - 3ст. люжки, сахар - 1 стакан, сливки -1 стакан, соль -1ст. ложка. Всыпают в миску кукурузную муку, вливают теплое молоко, тщательно размешивают, вносят пшеничную муку, вливают холодное молоко, вымешивают. Дрожжи растворяют в стакане молока, вливают в приготовленное тесто, хорошо размешивают, накрывают, дают подняться. Когда тесто подойдет, кладут желтки, сливочное масло, соль, сахар, размешивают, добавляют взбитые желтки и взбитые сливки, снова осторожно размешивают, дают подойти и выпекают. БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ Продукты: мука гречневая - 300г, мука пшенич ная - 70 г, молоко 0,5л, масло растительное -1 ст. ложка, яйцо - 2 шт., дрожжи - 20 с соль - 1 ч. ложка. Из молока, пшеничной муки и дрожжей замешивают опару и ставят ее в теплое место на 1 - 1,5 часа. В готовую опару всыпают гречневую муку, тесто перемешивают до однородной массы, добавляют желтки и масло, ставят в теплое место на 1 час. После того как тесто поднимется, вводят взбитые белки и теплое молоко, дают тесту вновь подняться, пекут блины. БЛИНЫ ОВСЯНЫЕ Продукты: крупа овсяная или «Геркулес» - 180 г, молоко - 0,5 л, масло топленое - 20 г, яйцо - 2-3 шт., сахар - 2 ст. ложки, соль -1ч. ложка. Крупу овсяную промывают и отваривают, «Геркулес» промывают и замачивают в воде на 4-5 часов. Процеживают, протирают через сито, добавляют молоко, яйца, соль, сахар, топленое масло, все хорошо перемешивают. Овсяные блины можно приготовить из протертой жидкой каши с добавлением яиц и молока. Выпекают тонкие блины, подают к ним кислое молоко, сметану, бруснику и сахар. БЛИНЫ ПО-ШВЕДСКИ Продукты: мука пшеничная - 180 г, молоко - 0,3 л, сахар - 40 г, масло сливочное - 20 г, яйцо- 1 шт., соль - 1ч. ложка. Из муки, молока, желтка, сахара и соли замешивают тесто. Белок взбивают, соединяют с тестом, выпекают блины, поджаривают сначала с одной стороны, складывают пополам и обжаривают еще раз с обеих сторон. Подают с вареньем или джемом. БЛИНЫ С КАПУСТОЙ Продукты: капуста свежая - 700 г, мука - 160 г, молоко - 1/2 стакана, вода - 1/2стакана, яйцо - 2 шт., жир - 60 г, соль, сахар, перец - по вкусу. Свежую капусту мелко шинкуют, солят, немного выдерживают в теплом месте и отжимают. В разогретый жир кладут капусту, добавляют перец, сахар и тушат до мягкости. Готовят жидкое тесто из молока, воды, яйца (желтка), муки и соли. Кладут в тесто теплую тушеную капусту, хорошо перемешивают и пекут блины. Если тесто получилось слишком густым, добавляют немного молока. Вместо капусты можно положить в разведенное для блинов тесто мелко нарезанные свежие яблоки, перемешанные с сахарной пудрой и ванилью.
Шеф-Повар
|
| http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru |
Отписаться
Убрать рекламу |
| В избранное | ||
