Советы шеф-повара Советы шеф-повара. Выпуск 147. Масленица.Часть 1.
| Информационный Канал Subscribe.Ru |
Здравствуйте, уважаемые подписчики! До масленицы осталось примерно месяц (с 3 марта по 9 марта), и мы начинаем публикацию материалов, связанных с этим праздником.Несмотря на хмурую, еще зимнюю погоду, это праздник приближающейся весны и солнца.
Масленица Завершающим зимним традиционным праздником была масленая, или сырная неделя. Начало Масленицы (масленки, сырницы) - древнего предвесеннего праздника у славянских народов, связано с проводами зимы и возрождением природы. Праздновали ее накануне великого поста (масленая неделя) с обязательными блинами, веселыми песнями, играми, катанием на санках. Исполнялись обряды, которые должны были ускорить пробуждение окрестностей, магически содействовать урожаю, достатку, сжигали чучело зимы, жгли костры, водили хороводы, пели масленичные и шуточные песни. Предшествовала Масленице так называемая «рябая», или «сплошная» неделя, когда разрешалось употреблять пищу молочную или скоромную. Начиналась Масленица с «масленых дедов». Язычники верили, что вместе с теплом, травами и птицами на землю возвращаются души умерших, которые будут помогать им, а поэтому первый блин обычно клали на «духовое» окошко - для душ предков. Кстати, блины появились раньше, чем заквашенный хлеб. Каких только блинов не пекли на Масленицу: ржаных, овсяных, с картошкой, с творогом и коноплей. Ели их с маслом, сметаной, медом. Праздник требовал изобилия: сыр, масло, молоко, сметана, блины не должны были сходить со стола. Недаром пели: «А мы Масленицу встречали, сыром горки набивали, маслом горки поливали...» В Беларусии существовал обычай «возить бабку» - навещать и возить повитух. Тем самым подчеркивалось, что такая должность в обществе очень важна, особенно после того, как праздновали столько свадеб. БЛИНЫ И БЛИНЧИКИ БЛИННАЯ ЗАКУСКА «ПРОВОДЫ ЗИМЫ» Начинка (для 3 блинов): сельдь - 10г, яйцо (вареное) - 7 шт., лук зеленый - 5 г, мясо (вареное) - 10 г, шпик - 10 г, белок взбитый - 20 г, зелень укропа и петрушки. На середину блина кладут кусочек сельди без костей, 1/4 вареного яйца, зеленый лук, завертывают рулетиком. На другой блин кладут отварное мясо, на третий - шпик, нарезанный брусочками и обжаренный, завертывают рулетиком. Готовые блины складывают на сковороду, смазанную маслом, покрывают взбитыми белками, запекают в духовке в течение 2 минут. Перед подачей на стол белки солят, украшают зеленью укропа и петрушки. Для начинки можно использовать мясные и рыбные фарши, пассерованные овощи, вареный рис, жареные и соленые грибы, квашеную капусту.
БЛИНЫ КИСЛЫЕ ПО-БЕЛОРУССКИ Продукты: картофель - 10шт., мука - 1,5 стакана, молоко - 1 стакан, дрожжи - 20 г, соль - 1 ст. ложка. Готовят опару из муки, молока и дрожжей. Ставят на 4-5 часов для брожения. Сырой картофель очищают, натирают на мелкую терку и перемешивают с выброженной опарой, дают подойти и выпекают блины.
БЛИНЫ ПО-БЕЛОРУССКИ (ДРАНИКИ) Продукты: картофель - 12 шт., мука - 2 ст. ложки, яйцо - 7 шт., соль -1ч. ложка, сало свиное - 200 г, лук репчатый - 2шт. Очищенный сырой картофель натирают на мелкой терке, смешивают с мукой, яйцом, солят по вкусу. Выпекают блины. Отдельно поджаривают свиное сало с луком, подают с блинами.
БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ ЗАВАРНЫЕ Продукты: мука гречневая - 4-5 стаканов, вода - 4-5 стаканов, дрожжи - 25 г, соль - 1 ст. ложка.
Вечером заваривают три стакана гречневой муки тремя стаканами кипятка и оставляют на час. Остывшее тесто разводят стаканом кипятка. Когда оно станет чуть теплым, добавляют 25 г дрожжей, растворенных в 1/2 стакане воды. Утром добавляют остальную муку, растворенную в воде соль и замешивают тесто консистенции густой сметаны, дают подняться и выпекают.
БЛИНЫ С ПРИПЕКАМИ (ГРИБАМИ, ЛУКОМ, РЫБОЙ, МЯСОМ) Для теста: мука - 400 г, молоко - 0,5л, масло топленое - 40 г, яйцо - 2-3 шт., дрожжи - 20 г, сахар - 15 г, соль - 1 ч. ложка. Для припеков: грибы (сухие) - 200 г, лук зеленый - 15г или репчатый - 20г, рыба (припущенная) - 20 г, мясо (отварное) - 30г. С припеками можно готовить различные блины - пшеничные, ржаные, овсяные, гречневые. Готовят опару из 300 г муки, 0,25 л молока, дрожжей и ставят ее в теплое место. В готовую опару вливают оставшееся подогретое молоко, масло, соль, сахар, желтки, остальную муку и все тщательно перемешивают. Сушеные грибы промывают, замачивают на 2 часа, отваривают, рубят, обжаривают, добавляют нашинкованный и слегка обжаренный зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами. Мякоть рыбы припускают (отваривают в небольшом количестве воды из расчета 300 г воды на 1 кг рыбы), рубят, добавляют обжаренный лук. Отварное или жареное мясо измельчают на мясорубке или нарезают ломтиками. Раскладывают припеки на сковороде, заливают тестом, ставят на огонь, а затем, не переворачивая, допекают в духовке. Нарезают, подают к столу.
БЛИНЫ ЦАРСКИЕ Продукты: мука гречневая - 3 стакана, мука пшеничная - 2 стакана, сливки - 1 стакан, молоко теплое кипяченое -1л, дрожжи - 25 г, яйцо (желтки) - 5 шт., масло сливочное - 100 г, сметана - 200 г, сахар - 1 ст. ложка, соль - 1 ст. ложка, яйцо (белки) - 6 шт. В двух стаканах теплого молока разводят гречневую муку и дрожжи. После 1-1,5 часа брожения прибавляют желтки, растертые со сливочным маслом и сметаной, пшеничную муку, остальное молоко, соль, сахар. Все тщательно вымешивают лопаткой, пока тесто не будет отставать от нее, ставят в теплое место на 1,5-2 часа. Отдельно взбивают белки и сливки и соединяют их. Кладут эту смесь в тесто, осторожно размешивают, дают постоять 10-15 мин. и выпекают блины. В посуду вливают 1 стакан теплого молока, разводят дрожжи, всыпают 250 г муки, размешивают до получения однородной массы, накрывают и ставят в теплое место на 1-1,5 часа. Когда опара подойдет, добавляют соль, сахар, желток, растопленное сливочное масло или маргарин (можно растительное масло), размешивают, прибавляют остальную муку, вымешивают тесто. Разводят тесто теплым молоком, вливая его постепенно и каждый раз вымешивая. Когда тесто поднимается, его размешивают, чтобы оно осело, снова ставят в теплое место, дают подняться, еще раз размешивают, добавляют взбитые в пену яичные белки. Хорошие блины получаются, если тесто подошло 2-3 раза. Пекут блины сразу после подъема теста.
Шеф-Повар
|
В
России, на Украине и Белорусии были широко распространены блины, налистники,
оладьи. Жарили их в масле, запекали в сметане. На Украине особенно любимыми
были в эти дни вареники с сыром. 
Большое
внимание уделялось молодым, которые поженились в прошлый Мясоед. Время
от Крещения до Масленицы называлось «свадебница». С приходом
праздника для одних заканчивалась холостая жизнь, другим Масленица напоминала,
что их замужество или женитьба недалеко. Во время Масленицы разрешалось
воровать девушек, которые нравились парням. Это не осуждалось строго
- наоборот, общество осуждало тех, кто имел брачный возраст и не женился.
Обычай нашел отражение в обрядах «Колодка» и «Вождение
княгини». В давние времена старому кавалеру двери заваливали большой
колодой, чтобы не мог вылезти, пока не откупится. Колода символизировала
бесплодность: как на сухой колоде ничего не вырастает, так и человек,
который не женился, не продолжил род на земле. Позже «колодками»
стали называть деревянные чурки, стружки, щепки, цепочки, которые потихоньку
привязывали неженатой молодежи к одежде. Чтобы снять колодку, требовали
выкуп. 
Для
теста: - мука пшеничная - 250 г, молоко - 0,5л, масло растительное -
2 ст. ложки, яйцо - 2 шт., сахар - 2 ст. ложки, соль - 1ч. ложка; 
БЛИНЫ
НА ОПАРЕ 
Продукты:
мука - 500 г, молоко - 2,5-3 стакана, масло подсолнечное -1,5 ст. ложки,
дрожжи - 25 г, яйцо - 1 шт., сахар - 1 ст. ложка, соль - 0,5ч. ложки.
| http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru |
Отписаться
Убрать рекламу |
| В избранное | ||
