Есть опары - пулиш (Poolish), бига (Biga) и пате ферменти (Pate Fermentee). Если пулиш и бига отличаются соотношением воды и муки, то пате ферменти отличается наличием соли. Некоторые называют эту опару «старым тестом».
Суть опары в том, что ее достаточно за день до выпечки поставить в холодильник, затем вынуть за час, чтобы нагрелась, и она готова к использованию.
Если вдруг планы изменились, не переживайте: опара хранится в холодильнике 3 дня, а замороженная - до 3-х месяцев.
И еще ее преимущество: она проста, не надо высчитывать соотношение воды/муки: рецепт на опару такой же, как и на тесто, т.е. ставится опара из половины ингредиентов, а из второй половины замешивается тесто с опарой.
Теперь как делать опару:
Все ингредиенты для опары сложить в миску и смешать. Замесить тесто, оно должно быть достаточно мягким.
Накрыть крышкой, выдержать 1 час при комнатной температуре или до увеличения в 1,5-2 раза от первоначального размера.
Убрать в холодильник минимум на ночь.
Как делать тесто:
На следующий день достать опару из холодильника за 1 час до замешивания теста - пусть прогреется при комнатной температуре.
Если замешиваете руками, то смешать все ингредиенты до гладкого эластичного теста.
Я замешивала в хлебопечке, режим «Пельмени» - 20 минут. Можно меньше, минут 8-10. И вынуть, как только сформируется колобок.
Положить в миску, обсыпанную мукой, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 2 часа или до удвоения в размере.
Если тесто вырастет в течение первого часа, то обмять и дать ему удвоиться в объеме. Вот так оно вырастает:
Как формировать багеты:
Достать тесто, разделить на 2-3 равных куска. Стол подпылить мукой.
Кусок теста растянуть в прямоугольник, завернуть дальний длинный край к середине, точно так же завернуть ближний край теста.
Ребром ладони в середине получившегося цилиндра продавить неглубокий желобок.
Теперь тесто сложить пополам (как книжку) к себе: так, чтобы этот желобок был внутри, при этом шов смотрит на нас.
Сложить так, чтобы его поверхность натянулась, шов защипать основанием ладони.
Раскатать багеты до нужной длины и поставить на расстойку.
Расстойка 45-60 минут, пока багеты не увеличатся в объеме в 1,5 раза.
Как выпекать багеты:
Разогреть духовку до 250-260 градусов С, приготовить плошку для воды.
Противень с багетами поставить в духовку и налить в плошку стакан кипятка (можно просто плеснуть кипятком, но нужна осторожность).
Через 10-12 минут убавить температуру духовки до 200 градусов С и выпекать французские багеты еще 15-25 минут до красивого золотистого цвета.
Готовые булки вынуть, положить на решетку, дать остыть.
