На Пробу! Семейный кулинарный портал Осетинские пироги (Кабускаджин, Картофджин, Фыдджин)
Осетинские пироги (осет. чъирит; в дигорском диалекте къерет) устоявшееся в русском языке название плоскихосетинских пирогов-лепёшек с начинкой. Бывают круглой (около 30-40см в диаметре и до 2см в толщину) и треугольной формы.
История осетинских пирогов насчитывает не одно столетие, что отражено и в устном народном творчестве осетин нартских сказаниях. Осетинская национальная кухня складывалась на протяжении веков под влиянием кочевого образа жизни предков осетин древних скифов, сарматов, алан. В частности рецепт осетинских пирогов за этот огромный промежуток времени дошел до совершенства. Ранее осетинские пироги готовили исключительно из пресного (бездрожжевого) теста.
Хорошо сделанными в Осетии считаются пироги с тонким слоем теста и обильной (хотя и не выпирающей наружу) начинкой. Пироги с толстым слоем теста считаются признаком неопытности хозяйки.
Виды пирогов
В зависимости от начинки осетинские пироги имеют различные названия. Большая часть названий состоит из основы и суффикса -джын (в дигорском диалекте -гун), который указывает на содержание чего-либо или обладание чем-либо. Пироги в Осетии являются культовой едой (имеют ритуальное значение).
Основные виды пирогов:
Давонджин (осет. давонджын, дабонгун) пироги с листьями черемши и осетинским сыром
Кабускаджин (осет. къабускаджын, къабускагун) пироги с измельчённой капустой и сыром
Картофджин (осет. картофджын, картофгун) пирог с картофелем и сыром
Насджин (осет. насджын, насгун) пироги с измельчённой тыквой
Уалибах, Хабизджин (осет. уалибах, хбизджын, хцин, цихтгун) пирог круглой формы с осетинским сыром
Артадзыхон (осет. ртдзыхон, сфсат) пирог треугольной формы с сыром
Фыдджин (осет. фыдджын, фидгун) пирог с рубленым мясом (например говядиной)
Кадурджин (осет. хъдурджын, хъдоргун) пирог с фасолью
Цахараджин (осет. цхраджын, дзхрагун) пирог со свекольной ботвой и сыром
Кадындзджин (осет. хъдындзджын, гъдзиндзгун) пирог с осетинским сыром и зеленым луком
Зокоджин (осет. къозоджын, зокъоджын, къозогун) пирог с грибами
Балджин (осет. балджын, балгун) пирог с вишнёвой начинкой.
Ритуальное значение
С осетинскими пирогами связан обряд три пирога (осет. рт чъирийы), совершаемый в большие религиозные, национальные или фамильные праздники. На стол подаются три пирога, которые по одной версии символизируют трёхмерное строение мироздания Солнце (Хур), Вода (дон) и Земля (зхх) [источникнеуказан241день], по другой Бога, солнце (небо) и землю. На траурной трапезе отсутствует один пирог, который символизирует Солнце так как над усопшим не будет солнца.
Так пирогов готовят по три штуки, я решила сделать сразу с тремя видами начинки – капуста-сыр, картофель-сыр, мясо-сыр.
Ингредиенты:
Сахар – 1 ч.л.
Масло растительное – 4 ст.л.
Молоко – 250 мл
Мука в/с – 640 гр
Лук репчатый – 1 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Мясо рубленное (говядина/баранина) – 300 гр
Соль, перец черный молотый, перец красный молотый – по вкусу или иные специи кавказской кухни
Дрожжи сухие гранулированные – 1 ч.л. – 5 гр
Вода – 375 гр
Сыр (осетинский или смесь адыгейского, сулугуни и брынза) – 600 гр
Капуста белокочанная – 300 гр
Картофель – 300 гр
Масло сливочное – 50 гр
Рецепт приготовления:
В 62 граммах теплой воды растворите дрожжи и сахар, добавьте 2 чайных ложки муки, от общего объема, размешайте и оставьте на 15-20 минут для активации.
В миску миксера или просто большую емкость просейте всю муку, добавьте соль. Влейте дрожжевую смесь,
затем молоко
и воду.
Постепенно, во время замеса,добавьте3 столовые ложкирастительногомасла.
Должно получится жидковатое тесто, мягкое, эластичное и липнущее к рукам. Месить руками или миксером необходимо в течение 12-15 минут.
Вымешанное тесто округлите, поместите в смазанную маслом миску, накройте крышкой или чистым полотенцем и уберите в теплое место на 1-1,5 часа или до увеличения объема вдвое.
Сыр натрите на терке и перемешайте (для 3-х видов сыра). Разделите сырную массу на 3 части.
Для приготовления кабускаджина мелко нашинкуйте капусту. Капусту выложите на сковороду с разогретым растительным маслом и тушите, не накрывая крышкой, 10 минут. Затем закройте сковороду и тушите на среднем огне до мягкости, при необходимости подливая воду.