Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Черкесская кухня

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 68 RSS
  Март 2016   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
31.03.2016
00:33:53
23:34:34


За последние 60 дней ни разу не выходила


Открыта: 08-03-2016

Автор
Санэ

Статистика

68 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Черкесская кухня Ее величество мамалыга (п1астэ- черкес.яз.)


 

Мы писали в предыдущей теме, что у многих народов есть деление всей кухни на "основу" и блюда, которые едят с этой основой. У черкесов (как и у абхазов) основой (щхын) всегда  была мамалыга. В повседневной пище все остальные блюда были "приложением" к ней (дэ-щхын).

Многие называют мамалыгу ("паста " по черкесски) крутой кашей. Но все таки  она занимает  больше позицию хлеба.

Готовится мамалыга следующим образом; на 1 часть пшена  (сейчас начали  использовать вместо пшена кукурузную сечку или кукурузную муку) берется 3 части воды.

Традиционно она готовится в чугунке, в который наливают гораздо больше воды, чем надо. Это делалось с двумя целями:

во-первых, чтоб промыть пшено почти кипящей водой (чтоб снять горечь)

во-вторых, практически всегда при приготовлении пасты с нее сперва снимается суп,  и только оставшуюся часть доводят до пасты.

Пшенный суп очень любят женщины и дети, однако и мужчины от него никогда не отказываются. Просто он им обычно не достается ) Особенно полезен этот суп для ослабленных болезнями людей. 

Итак, воду кипятят в казане, промывают кипящей водой пшено, опускают его в кипящую воду и доводят до готовности аккуратно снимая пену.

Когда пшено полностью разварится

из казана забирают  1/3 часть для супа вместе с  небольшой частью воды,  разбавляют кислым  или свежим молоком и мгновенно съедают  с сыром. Благодаря кислому молоку и сыру суп практически не солится.   

Оставшуюся часть пшена на среднем огне  помешивая специальной деревянной лопаткой (бэлагъ) доводят до безводного состояния ( пока вся вода не выпарится), чуть убавляют огонь и дожаривают, помешивая.

Если хозяйка спешит  с  пастой, или у нее она получилась  водянистая, или  паста предназначена для поедания в холодном виде -  в нее засыпают  горсть манной крупы или кукурузной муки - для загущения.  

Но  если проявить терпение и медленно выпарить воду- загуститель в виде крупы или муки даже не понадобится.

Паста будет пыхтеть, шкворчать, ее надо перемешивать время от времени, пока она не начнет отставать от стенок чугунка. Показателем готовности пасты является появление сухой пленки на стенке чугунка.  

Есть два варианта подачи пасты на стол: 
- горячий способ (бэлэгъыщхьэ), когда она просто выкладывается на тарелку как каша, гарнир, и подается в горячем виде. Дети любят, когда в эту горячую массу"прячут" кусочки сыра, которые плавятся от горячей температуры и превращаются в лакомство; 


- холодный способ: содержимое котелка вываливается в глубокую тарелку;  руками, смоченными в холодной воде  утрамбовывается и смазывается сливочным маслом или сметаной. А когда масса остынет - она нарезается как хлеб и подается в холодном виде.

Казанок очень легко очистить от прикипевшей пленки, если его поставить на огонь еще на 5 минут под крышкой либо просто залить водой и подождать пару часов, пока она отмокнет. 

Классическим считается это блюдо в сочетании с Джедлибжэ - курицей, утопленной в сметанном соусе. но это уже тема для другой истории

Очень вкусно обжарить на сливочном или топленом масле холодную вчерашнюю пасту  и подать в горячем виде на завтрак.

В народной медицине пшено ценится как продукт, дающий силу, "укрепляющий тело". В последние годы все чаще высказывалось мнение (основанное на опытах лечения), что пшенная каша – одно из средств, способных наилучшим образом выводить из организма антибиотики. 
В избранное