Самые разные красные бульоны часто используются в узбекской кухне. Основу их составляют губчатые кости, так знакомые нам по «старосоветскому» понятию «рагу». В отличие от бульонных трубчатых костей с жирным желтым мозгом они имеют пористую структуру, в которой расположен «постный» красный костный мозг. Губчатые кости не дают жира, зато прилегающие к ним в большом количестве хрящи и пленки делают бульон «наваристым», то есть богатым полезным коллагеном. Вот один из вариантов красного бульона по-узбекски.

Ингредиенты

Для бульона:

700–900 г говяжьих или бараньих костей с небольшим количеством мяса

100 мл растительного масла

1 средняя луковица

1 средняя морковка

3 средних помидора

семена кориандра

паприка

душистый перец горошком

1 лавровый лист

Для заправки:

2–3 средние морковки

1 небольшая репка

3 средние картофелины

3 сладких перца

1 стакан риса

красный острый перец

соль

несколько веточек кинзы для подачи

Приготовление:

Разогрейте в казане масло, положите в него кости. Обжаривайте, перемешивая, пока остатки мяса на костях не приобретут коричневый цвет.

Лук разрежьте на четыре части, морковь – на тонкие длинные пластинки. Добавьте лук и морковь к костям и жарьте, перемешивая, 5 мин. К костям добавьте специи, лавровый лист и залейте 4 л воды комнатной температуры. Доведите до кипения, снимите пену. Ее будет совсем немного.

Убавьте огонь до минимума, закройте крышкой и томите без кипения 2–3 ч. Затем процедите бульон в чистую кастрюлю. Если от костей после варки будет отделяться мясо или желеобразная ткань на суставах, все это нужно снять, мелко нарезать и вернуть в бульон.

Морковь и репку нарежьте тонкой короткой соломкой, картофель – кубиками, очищенный от сердцевины сладкий перец – короткой соломкой. Рис тщательно промойте. Залейте его кипятком на 5 мин., после чего откиньте на сито и обсушите.

В процеженный красный бульон добавьте морковь, картофель и репку, доведите до кипения, посолите, добавьте красный острый перец и всыпайте рис. Варите 15 мин., добавьте сладкий перец и варите до готовности риса еще 10–15 мин., в зависимости от сорта.

Нарежьте кинзу. Разлейте суп в касы, посыпьте зеленью и подавайте.

Рис для этого супа можно взять как среднезерный, так и круглозерный. Следите только за его временем приготовления, чтобы рис не разварился полностью.