[свободная трибуна] Шеф-повара столичных ресторанов поэкспериментировали с традиционными новогодними блюдами
Шеф-повара столичных ресторанов поэкспериментировали с традиционными
новогодними блюдами
Заливная рыба, "воспетая" Ипполитом и Женей Лукашиным в фильме "Ирония
судьбы, или С легким паром!", только вкусная, а не как в кино; оливье,
селедка под
шубой - привычное меню российского новогоднего стола. Но традиции можно
совместить с экзотикой. Кулинары советуют не бояться экспериментов. Как
превратить
угощение в произведения искусства?
Время идет, но, выходит, над новогодним меню оно не властно? На дворе 60-е,
на столе - "великолепная четверка": оливье, селедка под шубой, холодец,
мандарины.
В таком составе этот традиционный набор путешествует через эпохи. Вот уже
80-е -те же, там же. Простые ингредиенты, но как вкусно! Эти символы
праздника
перекочуют и в 90-е. Так неужели и в век смартфонов никакого оригинального
прочтения? На блюда, любимые с детства, журналисты все же решили посмотреть
по-новому.
Темпераментный итальянец Нино Грациано настроен решительно - гостей удивить,
да так, чтобы его салат "оливье" весь год вспоминали. Блюдо называется
"спагетти-оливье"!
Слышал бы это сам великий Люсьен Оливье, который в свое коронное блюдо
добавлял и раковые шейки, и рябчиков. Впрочем, в нашем "спагетти-оливье"
макароны
ни при чем. Весь фокус в том, как нарезать овощи.
"Мы все нарезаем в форме спагетти, никаких кубиков - только
длинные-предлинные ломтики", - объясняет шеф-повар.
Блюдо для тех, кто умеет ждать. Говядину маэстро Грациано варит четыре часа
на медленном огне, а желток маринует в три раза дольше. И его называет
главной
"изюминкой" салата.
"Отделяем желток от белка, теперь все вот так приготавливаем - 50 процентов
соль, 50 процентов сахар", - поясняет Нино Грациано.
В соус из сметаны и майонеза добавляем немного мясного бульона, а вместо
сыра посыпаем блюдо натертым яичным белком. "Спагетти-оливье" осталось
только выложить
на тарелку и украсить. Есть можно вилкой и ложкой, как пасту.
Следующее блюдо будет удобно есть палочками. Японские мотивы в селедке под
шубой - подарок для гурманов. Хотя, по сути, шубы как таковой тут и нет.
Вместо
нее, скорее, плащик. Утепленный.
"Для этого нам понадобится свекольная бумага, селедка, в нее мы будем
заворачивать - это вместо шубы. Вместо свеклы мы будем использовать
свекольное желе,
яйца, картофель, морковь и лук", - рассказывает повар Александр Коробков.
Свекольная бумага получится из сока и агар-агара, а желе - из сока и
желатина. Дальше - все по старинке.
Выкладываем картофельно-морковную массу, это у нас будет, так сказать,
основа селедки под шубой. Нарезаем рулет на кусочки. Селедка под шубой в
виде роллов
готова.
На этой кухне тоже говорят - кулинарным стереотипам - бой. Если холодец, то
обязательно мясной? Вовсе нет.
"Сегодня холодец будем готовить из камчатского краба. Лучший краб в мире, я
считаю, почему нет?" - говорит шеф-повар Владимир Мухин.
Лучшему крабу - лучшую формочку. У Владимира она из пищевого силикона. Туда
кладем крабовое мясо и заливаем рыбным бульоном с добавлением сорока граммов
желатина.
"Для меня была дилемма - как же все-таки подать крабовый холодец, чтобы
форма его была уникальной, и я решил воссоздать полностью краба", -
комментирует
процесс повар.
20 минут в холодильнике, и можно приступать к самой приятной части. Декор.
"Нарежем немного шариков из авокадо, и гости будут думать, что это горох", -
раскрывает секрет Владимир Мухин.
Майонез, пара капель лаймового фреша и соуса чили - для пикантности вкуса.
Салат фризе - для свежести. И можно подавать к столу.
Но как же без сладостей? Братья Сергей и Иван Березуцкие, шеф-повара, знают
рецепт волшебного десерта, в котором и вкус детства, и атмосфера праздника.
"Взрослые - это маленькие дети на Новый год, поэтому все ждут подарков,
чуда", - говорят они.
Для чудо-десерта желтки с сахаром смешиваем с топленым шоколадом, потом
добавляем взбитый белок. Потихонечку все перемешиваем, чтобы масса была
воздушная,
в подготовленную форму наливаем и ставим в печку на 10 минут на 200
градусов. А пока готовим подарок. Кажется, в этом мешочке - вся магия
новогодней ночи.
"Мы тут приготовили в качестве подарка и дополнения к нашему суфле зефир
меренга, мармелад облепиховый маршмеллоу и мандарины, и часть - замоченные в
джине,
потому что джин тоже пахнет елкой, и замороженные мандарины в качестве
сорбета будут", - рассказывают повара.
Совет от лучших шеф-поваров - не бойтесь взглянуть на традиционные блюда с
неожиданной стороны. Эксперименты на кухне - залог удачи в новом году и
гарантия
того, что гости попросят добавки.
Екатерина Березовская
Источник:
http://www.1tv.ru/news/social/299321
С уважением, Эдуард Фурников
