[friend] колбасные истории
Привет всем! это Ира из Гомеля. Вот наткнулась на интересную на мой взгляд статью.
может кому понравится.
Колбасные истории
Откуда взялась колбаса
Колбаса известна с незапамятных времен. Упоминания о ней встречаются в источниках
Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В России же колбасное производство
появилось в конце XVII в. Однако существуют свидетельства более раннего упоминания
об изготовлении колбас. Татищев говорит, что русские умели солить мясо
уже при Святославе, а, по Карамзину, ветчина появилась у нас в эпоху Владимира,
окорока подавались на знаменитых пирах князя в Киеве. Непосредственно возникновение
колбасного дела в России относится ко времени царствования Петра I. Именно в
эти годы в России появились немецкие колбасники, которые открывали свои производства
в начале в Петербурге, а потом и в Москве. В начале XIX в. благодаря все большему
развитию русского способа производства в продаже появилась знаменитая
впоследствии углицкая колбаса, изобретенная Русиновым, русским учеником немецкого
колбасника, в городе Угличе. После 1910 года в колбасном производстве
началось повсеместное техническое перевооружение с помощью немецких фирм, которые
предлагали современное оборудование.
Посмотри на этикетку!
Прежде чем покупать какой-либо продукт, в том числе и колбасу, обязательно обратите
внимание на текст, отпечатанный на этикетке. Содержание консервантов
и красителей может нанести вред здоровью.
Вызывают злокачественные опухоли: E 103, E 105, E 121, E 123, E 125, E 126, E
130, E 131, E 142, E 152, E 210, E 211, E 213 - 217, E 240, E 330, E 447.
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта: E 221 - 226, E 320 - 322, E
338 - 341, E 407, E 450, E 461 - 466.
Аллергены: E 230, E 231, E 232, E 239, E 311 - 313.
Вызывают болезни печени и почек: E 171 - 173, E 320 - 322.
КСТАТИ
Слово <колбаса>, по-видимому, пришло из тюркского языка: турецкое kulbasty означает
<поджаренное на сковороде мясо>. По другой версии, колбаса имеет славянский
корень и происходит от слова <колобок>.
Какая она бывает
Вареная
Это самый популярный в мире вид колбасы. Ее изготавливают из просоленного фарша,
варят при температуре около 80 градусов. Высшие сорта вареных колбас -
фаршированные. Это толстые колбасы, наполнители которых имеют, как правило, строго
определенный рисунок. Вареные колбасы могут содержать большое количество
сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Долго не
хранятся. Вареные колбасы содержат 10 - 15% белка, 20 - 30% жира, их энергетическая
ценность - 220 - 310 ккал на 100 г.
Варено-копченая
Ее сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержит варено-копченая колбаса
больше специй, чем вареные колбасы. В отличие от вареных колбас (в которых
фарш представляет сплошную массу) варено-копченая может состоять из мелких кусочков
определенного размера. В качестве добавок используются молоко, сливки,
мука, шпик и крахмал. Варено-копченая колбаса содержит 10 - 17% белка, 30 - 40%
жиров, ее энергетическая ценность - 350 - 410 ккал на 100 г, а срок хранения
в холодильнике - не более 15 суток.
Сырокопченая (твердокопченая)
Она не подвергается термической обработке, холодное копчение происходит при 20
- 25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание
сырокопченой колбасы длится не менее 30 - 40 суток. Сырокопченая колбаса содержит
наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка.
Сырокопченая колбаса содержит жира - 28 - 57%, энергетическая ценность - 340
- 570 ккал на 100 г.
Сушеная
Это отдельный вид колбасы, в изготовлении которого вообще не применяется термическая
обработка продукта. Заполненные фаршем оболочки высушивают на сквозняке
в течение 30 - 40 дней. Типичным примером такой колбасы является суджук, бастурма
и другие. Для их приготовления, как правило, используется более жирное
мясо и очень много специй, как правило, перец.
Жареная
Этот вид колбасы является наиболее простым. Он нередко применяется в домашних
хозяйствах. Иногда такая колбаса продается как полуфабрикат, и на прилавках
ее можно встретить с пометкой <колбаса для жарки>. По большому счету это полуфабрикат,
и конечная обработка приходится на долю покупателя. Поэтому особое
внимание стоит обращать на свежесть такой колбасы. В готовом виде она может называться
украинской домашней, жареной, запеченной. В процессе приготовления
мясо нарезают некрупными кусочками 5 - 7 мм, солят, добавляют специи (перец,
чеснок), иногда немного сахара или даже крахмала. После полученным фаршем
наполняют оболочку, колбасу выкладывают на сковороду и обжаривают, иногда запекают
в духовке.
Ливерная
Основной ингредиент - ливер - измельченные субпродукты (печень, мясо свиных голов,
языки, ножки, уши и т.п.). По технологии, перед тем как фаршировать оболочку,
мясо немного бланшируют или слегка обжаривают. Нередко обжаривают или отваривают
и другие компоненты колбасы: пассеруют лук, чеснок, варят яйца. Дальше
фарш в оболочке варят в течение 1 - 2 часов.
Кровяная
Для ее приготовления используют тонкие кишки, а в качестве основного продукта
- кровь. В рецептуру входят также мелко нарезанное сало, кусочки мяса (нередко
используются субпродукты: сердце, уши, ножки) и специи. Такую колбасу, как правило,
варят.
Оксана КАСАТКИНА
<<предыдущая ::
--
Выпуск 888
Количество подписчиков: 73
Послать письмо модератору:
science.health.illnesshelp-owner@subscribe.ru
