Зри в корень: путеводитель по корнеплодам
Вы читаете рассылку сайта о путешествиях www.free2go.ru ---
Первым сельскохозяйственным инструментом в истории человечества является, как известно, палка-копалка, которая была изобретена, когда человек решил разнообразить свой растительный рацион чем-то, кроме плодов, которые можно срывать с ветки или куста. Судя по всему, съедобные корешки пришлись нашим предкам по вкусу, поскольку на протяжении тысячелетий они составляли основу питания, а где-то составляют и до сих пор: в отдельных частях Африки и Океании, к примеру, главным продуктом по-прежнему являются не злаки, а именно корнеплоды. Современному человеку, впрочем, игнорировать корнеплоды тоже не следует – в первую очередь корнеплоды ценятся за то, что они играют роль хранилища питательных веществ, а значит, под завязку набиты сложными углеводами и являются быстрым и недорогим продуктом для утоления голода, но есть у них и другие достоинства. Сегодня речь пойдет о них, родимых – о корнеплодах, хороших и разных, какими они бывают, и зачем их есть. Картошка – первое, что приходит в голову при слове “корнеплод”. Простой, знакомый и понятный овощ, из которого можно приготовить миллиарды вкусных блюд. Картошка одинаково естественно смотрится и в меню дорогого ресторана, и на столе, на котором ничего другого нет. Просто отваренная картошка, слегка размятая, сбрызнутая ароматным маслом и приправленная солью и измельченным укропом – деликатес, вкуснее которого еще надо поискать. Картофель появился в России при Петре I, а в период правления Екатерины II стал стремительно распространяться и в итоге вытеснил из крестьянского рациона менее урожайную репу. Распространение картофеля шло с запада на восток, поэтому на западных русских землях он стал национальным достоянием, и львиная доля белорусских и литовских блюд готовятся именно из него. Кулинарное применение: Будучи универсальным корнеплодом, картошка одинаково успешно используется при приготовлении салатов, супов, основных блюд и выпечки. Мне наиболее уместным применением картошки кажутся гарниры, будь то запеченный, вареный, жареный картофель или картошка фри. Благодаря высокому содержанию крахмала картофелина, добавленная при приготовлении пюре из других овощей, придает ему кремовую, шелковистую текстуру. Читайте также: Как приготовить идеальное пюре Еще одна добрая знакомая каждого из нас, питательный корнеплод с чуть сладковатым вкусом, который содержит немало клетчатки и бета-каротин, чрезвычайно полезный для зрения. Привычный нам оранжевый цвет морковь приобрела далеко не сразу: окрас различных сортов этого корнеплода варьируется от светло-желтого до темно-фиолетового, а оранжевая разновидность – продукт селекции. По одной из версий, этот сорт моркови был выведен в XVI столетии в Голландии в честь принца Вильгельма I Оранского, которому Нидерланды обязаны своей независимостью. Другие источники отвергают этот факт, но то, что оранжевая морковь, распространившаяся по всему миру, берет свое начала в голландском городе Хорн, сомнений не вызывает. Кулинарное применение: Морковь может употребляться в сыром виде в закусках и салатах, а также жариться, отвариваться и запекаться для гарнира. Высокое содержание сахаров позволяет приготовить морковный торт, также морковь используют для того, чтобы сделать более насыщенным вкус бульонов, супов и соусов. Читайте также: Салат из моркови с лимонным соком Основа для винегрета и борща, свекла является еще одним очень распространенным корнеплодом, который традиционно едят в Восточной и Северной Европе. В последние годы, когда трендом стала скандинавская кухня, которая основывается на довольно скудном ассортименте продуктов, свекла проникла в рестораны, а оттуда на домашние кухни даже в тех странах, где традиционно ее использовали не очень широко. Красящие свойства свеклы – палка о двух концах: с одной стороны, появление свеклы в любом овощном ансамбле тут же окрашивает остальные продукты в темно-красный цвет, с другой, свекла и свекольный сок целенаправленно используются в декоративных целях. Кулинарное применение: Молодую и свежую свеклу можно и нужно есть в сыром виде, в остальных случаях свеклу лучше всего запекать. Этот способ более предпочтителен, чем варка, поскольку питательные вещества не уходят в воду, а сам корнеплод, наоборот, не набирает воды, которая ему совершенно ни к чему. Запеченная свекла может использоваться для приготовления закусок и салатов, а также в качестве гарнира. Читайте также: Тартар из свеклы Если первые три из корнеплодов в этом списке получили распространение из-за своей универсальности, про сельдерей такого не скажешь: в сыром виде он довольно крепок и обладает отчетливо анисовым вкусом, который многим покажется чересчур резким. По этой причине использование корневого сельдерея большей частью ограничено ароматизацией бульонов и соусов, хотя его потенциал куда как шире. Кулинарное применение: Основной способ использования корневого сельдерея уже описан выше – его добавляют при варке бульона или приготовлении мяса в соусе. Кроме того, сельдерей можно есть свежим (в салатах), слегка обжаренным или запеченным, не менее замечательными получается и суп или пюре из сельдерея – во время варки вкус корнеплода смягчается, и гарнир выходит на славу. Читайте также: Пюре из сельдерея Петрушка – одно из немногих растений, у которых в ход идут и вершки, и корешки: если первые – это едва ли не основная зелень для блюд из морепродуктов, да и вообще любых других, в меру пряная, неназойливая, но со своим отчетливым вкусом, – то вторые менее универсальны. Как правило, корень петрушки добавляют при варке бульона, и этим ограничиваются. Ошибка. Петрушка – близкий родственник моркови, поэтому с ее корнем можно делать все то же, что и с другими корнеплодами. Кулинарное применение: Бульоны и тушеное мясо в соусе – далеко не единственный вариант использования корня петрушки. Его можно варить, жарить и запекать для приготовления гарнира вместе с другими корнеплодами, или основных вегетарианских блюд. Читайте также: Как варить бульон – полный путеводитель Достаточно редкий представитель однолетних растений среди корнеплодов, редис – овощ, который появляется на прилавках весной и остается там до конца лета. Обычно редис едят в сыром виде – в летних салатах или просто так – и не задумываются, что с тем уже успехом редис, как и любой другой корнеплод, можно запечь: это смягчит его резкий вкус, так что у вас получится необычный, но вкусный гарнир. Кулинарное применение: В составе всевозможных овощных салатов и летних блюд. Читайте также: Салат из молодого редиса Строго говоря, кольраби – это не корень, а подземная часть стебля растения, которое является близким родственником обычной капусты. Именно поэтому кольраби выбивается из остального списка, сочетая в себе лучшие из достоинств корнеплодов и капусты: кольраби может с успехом заменить картошку в большинстве блюд, где та не играет первую скрипку (например, в супах), но при этом содержит в полтора раза больше клетчатки, втрое меньше калорий и вообще не содержит крахмала, которого в картошке аж 17%. Кулинарное применение: Салаты (в сыром виде), супы (в вареном), пюре, оладьи и все, что приходит вам в голову при мысли о капусте. Читайте также: Почему кольраби – это новая картошка Скажу сразу, у нас в продаже я батат практически не встречал: говорят, это теплолюбивое растение выращивают где-то в Башкортостане и Хакасии, но одно можно сказать точно – “своим” этот корнеплод в нашей кухне так и не стал. Причина, полагаю, в том, что батат довольно требователен к климату, но при этом не представляет ничего особенного, будучи в сыром виде похож на морковь, а в жареном или запеченном – на тыкву. Второе название батата – “сладкий картофель”, потому что его клубни действительно напоминают картошку. Ну и сладкий потому что. Кулинарное применение: Батат жарят, варят, запекают, а также, в отличие от обычного картофеля, употребляют в сыром виде. В зависимости от кухни, батат может быть либо гарниром, либо основным блюдом, особенно в тех странах, где он является основной сельскохозяйственной культурой. Читайте также: 10 (и еще 5) способов приготовить овощи Белый корнеплод со светло-желтой кожицей, близкий родственник моркови, и по вкусу, в общем, тоже похож на нее, только с легким уклоном в пряности и не такой сладкий. Как и многие другие углеводы, пастернак обладает многочисленными целебными свойствами, так что стоит почаще включать его в свой рацион. Кулинарное применение: С поправкой на вкус пастернак используют точно так же, как и морковь – добавляют при варке бульона, запекают, пюре из пастернака имеет сладковатый деликатный вкус и замечательно сочетается с блюдами из рыбы и белого мяса. Читайте также: 10 простых гарниров Он же земляная груша, он же иерусалимский артишок, этот близкий родственник подсолнуха попал в Европу из Америки, а сейчас стал одним из самых распространенных сорняком на этом континенте. Топинамбур достаточно неприхотлив, и обладает небольшими, но очень вкусными корнями, которые появились в России во времена Алексея Михайловича Тишайшего, но вначале использовались как лекарство. Топинамбур не очень хорошо хранится, поэтому я вижу его в продаже нечасто, но если вы наткнетесь на него на рынке или в магазине – берите смело, топинамбур того стоит. Кулинарное применение: Топинамбур варят, тушат, запекают, едят в сыром виде, очень вкусен топинамбур, просто обжаренный в сливочном масле. Читайте также: Рецепт топинамбура в су-виде Когда-то репа (между прочим, двоюродная сестра капусты) была главным русским корнеплодом, что сегодня находит отражение разве что в фольклоре: на нашем столе репка, как ни крути, появляется не слишком часто. Она была практически вытеснена из рациона русского человека после появления картофеля из-за более высокой урожайности последнего, но взяв наугад любое из старинных русских блюд, в котором присутствует картошка, можно с высокой долей вероятности утверждать, что когда-то на ее месте была именно репа. Сейчас, когда есть возможность чередовать разные корнеплоды, вспомнить про репу будет совсем нелишне – она чрезвычайно полезна как при профилактике, так и лечении многих болезней. Кулинарное применение: Репу тушат, жарят, запекают, начиняют, в сыром виде добавляют в салаты, кроме того, репу можно мариновать или заквашивать, после чего готовить из нее репяные щи. Читайте также: Репа, запеченная с грибами Еще один представитель семейства Капустных с богатым фольклорным прошлым, редька, которую мы едим не так уж часто, а зря: по-хорошему, помимо явных целебных достоинств (редька с медом – традиционное русское средства от кашля), у редьки есть и гастрономические. Жители Азии в этом смысле более лояльны к редьке – достаточно вспомнить зеленую маргеланскую редьку из Узбекистана и любимый японцами дайкон. Приучая себя к редьке, лучше начинать с последнего – дайкон не горчит, обладает приятным сладковатым вкусом и вдобавок содержит огромное количество витамина C. Кулинарное применение: Чаще всего редьку едят в сыром виде, добавляя в салаты или просто поливая нарезанные ломтики редьки душистым маслом. Тем не менее, редьку можно и нужно мариновать, жарить, тушить и добавлять в супы, особенно если речь идет о блюдах родом из Юго-Восточной Азии. Читайте также: Салат из редьки Будучи одним из основных ингредиентов азиатской кухни, имбирь прочно прописался и в кухне русской: как одна из первых заморских пряностей, привезенных на Русь, имбирь стал обязательным для многих блюд, главным образом выпечки и напитков. В самостоятельном виде имбирь практически не используется, в этом смысле маринованный имбирь, которым японцы освежают вкусовые рецепторы, является приятным исключением – маринад несколько усмиряет резкий вкус имбиря, который в тех блюдах, где имбирь присутствует в небольших дозах, очень даже приветствуется. Кулинарное применение: Главным образом имбирь используют, как пряность, в свежем или сушеном виде. Приготовление многих из азиатских блюд начинается с обжарки мелко нарезанного имбиря в раскаленном масле, родственник имбиря галангал активно применяется в тайской кухне, в том числе и в супах. Отменно с имбирем получаются ребрышки или крылышки. Читайте также: Куриные крылышки в соевом соусе с имбирем и медом Хрен – это наше все в плане острых блюд: думаю, именно пристрастие к хрену и горчице привело к тому, что острый перец у нас как-то не особенно прижился. Будучи не слишком привередливым растением, хрен появился на Руси достаточно давно, и его корень, а также листья, активно используются при квашении или засолке овощей, приготовлении напитков и настоек, а также в качестве сырья для одноименной приправы. Кулинарное применение: В свежем виде хрен применяется в качестве приправы при приготовлении блюд различных кухонь, в первую очередь русской. Столовый хрен, который представляет собой натертый корень хрена с добавками – лучшее дополнение к холодцу и любым холодным мясным блюдам. Читайте также: Домашняя ветчина Козлобородник был давно и прочно забыт, пока в моду не вошла Новая северная кухня, концепция которой основана на использовании локальных продуктов даже в суровых климатических условиях севера. Когда доступных продуктов не так уж много, каждому из них уделяется самое пристальное внимание. Тут-то и вспомнили про козлобородник, неприхотливое и устойчивое растение. Его белый, вытянутый и почти не сужающийся книзу корешок появился на кухнях ресторанов, которые следят за мировыми тенденциями, но в розничной продаже я его никогда не видел. Кулинарное применение: Козлобородник, если вам удастся его найти, варят, жарят и тушат. В сыром виде козлобородник имеет отчетливый горький привкус, который исчезает при термообработке. Читайте также: New Nordic Cuisine, новая северная кухня Вместо послесловия скажу, что в этот список не попали, во-первых, многие из корнеплодов, которые либо используют у нас не очень широко, либо просто не пришли мне в голову, и, во-вторых, такие овощи, как лук и чеснок: де-юре будучи корнеплодами, де-факто они, как мне думается, представляют другую овощную семью. Ешьте больше корнеплодов, хороших и разных, и расскажите, какие из них больше всего любите вы? Шпинат, двоюродный брат щавеля, обладает целым рядом неоспоримых достоинств. Во-первых, он очень полезен и содержит тонны железа (не так много, как думали создатели мультика про Папая, но все равно много). Во-вторых, в отличие от большинства зеленых овощей, шпинат прекрасно держит изумрудно-зеленый цвет, давая слабину лишь тогда, когда к нему добавляют кислоту. Наконец, шпинат – беспроигрышная основа для множества изумительно вкусных блюд, от сложносочиненных пирогов до таких простейших произведений, как этот гарнир из жареного шпината с чесноком. Вопрос довольно странный. Реки, горы, моря и другие проявления природы мы привыкли считать незыблемыми и подстраиваться под них. Например, в родном Петербурге мне нравится все, кроме климата, но его приходится терпеть, потому что менять все прелести лучшего города земли на хорошую погоду как-то несолидно. Но не так рассудили жители Валенсии: река Туриа, которая текла в самом центре города, доставляла им немало неудобств – и они нашли кардинальное решение, которое сняло проблему раз и навсегда.  Этот город, третий по величине в Испании после Мадрида и Барселоны, известен в первую очередь как родина паэльи, вкуснейшего блюда из риса, которое готовят на огромной сковороде. Обширные поля, на которых выращивают уникальные испанские сорта риса, подступают к самому городу, и я объедался рисом каждый день, пока находился в Валенсии – но больше всего меня впечатлило то, что валенсийцы сделали со своей рекой, и именно об этом я расскажу сегодня.  В древности все города старались строить именно у реки, потому что река – это одновременно и питьевая вода, и пища, и торговля, и транспорт. Но тут, как говорится в старом анекдоте, есть один нюанс: с реками везет не всем, у некоторых из них весьма буйный нрав, и истории известно немало случаев, когда тихая вроде бы река восставала против тех, кто дерзнул поселиться на ее берегах, неся смерть и разрушение. Случалось такое и в Валенсии. 
Комментариев нет Элементы композиции: точка, линия, плоскость и объем 2016-03-03 10:00 Алексей Онегин Хороший друг нашего сайта, фотограф Денис Карпенков, продолжает серию заметок для тех, кто хочет уметь не только готовить еду, но и ее фотографировать. Сегодняшняя статья совершила небольшой переворот в моем сознании, осветив некоторые вещи с неожиданной, но очевидной стороны. Другие статьи Дениса вы можете прочитать по ссылкам: Введение в фуд-фотографию Сегодня я продолжу свой цикл статей о фуд-фотографии разговором об элементах композиции. О том, как строится фундамент, вы уже знаете из предыдущей статьи “Композиция в фуд-фотографии. Общие сведения“, а теперь речь пойдёт о кирпичиках, из которых строится кадр. Мы будем рассматривать их применительно к фотографии еды, но иметь при этом в виду, что область их применения в художественной деятельности необозрима. Все эти “кирпичики” делятся на 4 типа, формы. Других не существует: это точка, линия, плоскость и объем. Эти формы – все, из чего состоит любое произведение живописи и графического дизайна. Любые другие формы – производные из этих четырех. Поэтому все многообразие предметов должно рассматриваться таким образом, чтобы увидеть в их форме свойство того или иного первоэлемента, кирпичика, и использовать его в композиции осмысленно. Присутствие в композиции всех этих четырёх элементов не является обязательным условием, но делает ее разнообразной и, как правило, улучшает ее восприятие (существует много прекрасных примеров, построенных на использовании только одного из этих элементов, однако, для хорошего результата в этом случае требуются особые навыки, о которых мы еще поговорим). 1. ТочкаГлавный, основополагающий элемент. В геометрии она невидима, но для нас она является, говоря условно, маленьким по размеру объектом сцены. Элемент композиции, известный как пятно – это большая по размеру точка, хотя в терминологии художников устоялось другое мнение, по которой пятно не отождествляется с точкой. Но мы работаем с формой реальных предметов, а не нарисованных. Мы управляем их расположением в пространстве, а не на плоскости холста. В следующей статье, когда мы коснемся контрастов, вы поймете, почему мыслить так удобнее. Точка очень многообразна по форме и размеру и, когда она достигает крупного размера, для нас она по-прежнему будет точкой. Наверное, пока это не очень понятно, так что просто поверьте мне. В фуд-фотографии точкой (с рядом условностей и допущений) могут выступать: 1. Специи: соль, молотый перец, сухие травы, горошины перца, тмин Вот фотографии, композиция которых построена на форме точки:  В данном случае, голубика – доминирующая форма точки. Также на фотографии присутствует линия миски и плоскость стола.  Здесь мы также видим доминирование точки в виде зерен граната. Однако здесь также есть и плоскость стола и контурные линии самого граната. Благодаря светотеневому рисунку и размытому заднему плану, половина граната, лежащая слева, представляет собой объем. Другие записи по теме:
Комментариев: 2 --- Для того, чтобы прочитать полный текст заметки, посмотреть все фотографии и ознакомиться с комментариями, щелкните по заголовку. С вопросами и предложениями обращайтесь по е-мейлу onegin@arborio.ru. |
Сложность
Время| В избранное | ||
