Ризотто с креветками

Ингредиенты

2 порции

1 ст. риса арборио или карнароли

8-10 крупных креветок

4 зубчика чеснока

1 лук-шалот или 1/2 луковицы

100 мл. вермута или белого вина

2 веточки розмарина

несколько веточек петрушки

оливковое масло

сливочное масло

соль

белый перец

(Читать далее...)

• Креветки с чесноком в масле.
• Ризотто с авокадо и морепродуктами.
• Ризотто с грибами и шпинатом.
• Ризотто из перловки с кабачками.
• Ризотто с дарами моря.

Настроение легкомысленное, поэтому сегодня будем говорить несерьезно, без зауми и фартуков. Тем, кто стесняется готовить, не подглядывая в рецепт, будет интересно (возможно), насчет остальных не уверен, там разберемся.

Итак, представим, что вы пришли с работы и обнаружили, что есть в доме нечего, а все кулинарные книги сожрала моль. А за окном воет метель и волки. Хотя нет, усложнять не будем – волков нет, книг с рецептами и интернета тоже, зато есть некий набор продуктов, из которого нужно сделать что-то съедобное, и желательно вкусное и несложное. Допустим, салат.

Рисунок с сайта www.123rf.com

Как изобрести салат с нуля, если вы всегда готовила по чужим рецептам? Очень просто: давайте представим, что салат – это конструктор. Я не утверждаю, что из этого конструктора вы соберете абсолютно любой салат, но обещаю, что у вас получится что-нибудь приличное.

Зелень

Первая деталь нашего конструктора – салатная зелень. Салат вполне можно приготовить и без нее, но никто не станет спорить с тем, что салатные листья – это ярко, свежо и полезно. Если есть возможность, лучше покупать салатную зелень заранее и хранить в закрытом контейнере, где она продержится неделю. Сейчас доступно много разновидностей салатных листьев: советую прочитать мою статью О разнообразии салатных листьев, чтобы заранее представлять, на что похож их вкус.

Овощи и фрукты

Овощи и их меньшие братья фрукты – это основная часть салата в том случае, если вы готовите его без зелени, и вспомогательная, если зелень все-таки есть. В салате можно использовать овощи свежие (помидоры, огурцы, болгарский перец, лук и т.п.), бланшированные или отварные (зеленая фасоль, брокколи, картошка, свекла, морковь и т.п.), печеные или жареные (перец, баклажан, цуккини и т.п.), маринованные (оливки, горошек, каперсы, перец и т.п.). Некоторые овощи можно готовить разными способами (свеклу и картошку, к примеру, можно либо отварить, либо запечь), у некоторых этот фактор зависит от сезона (молодая морковка или брокколи шикарны в свежем виде, более зрелые овощи лучше слегка бланшировать). В любом случае, один-два овоща в салате просто необходимы. Больше – только в том случае, если вы уверены, что это не нарушит равновесие вкусов вашего салата.

(Читать далее...)

• Мексиканский салат.
• Салат из редьки.
• Греческий салат
• Салат из осьминога.
• Зеленый салат с грушей и голубым сыром.

Настоящая русская кухня немыслима без рыбы, причем в первую очередь – рыбы речной и озерной. Тем печальнее отзывы читателей, которые сообщают, что в их городе невозможно купить свежую рыбу, только перемороженную, и ту по большим праздникам. В Санкт-Петербурге, к счастью, такой проблемы нет как класса – Ладожское озеро под боком, так что свежую рыбу можно купить в любом районе города. Уверен, в других городах эту проблему тоже можно решить, было бы желание.

Может быть, нет спроса? Но для того, чтобы был спрос, должно быть понимание – что за зверь такой эта рыба и с чем ее едят, в самом буквальном смысле. Вот я подумал и решил замахнуться на заведомо неподъемную тему, рассказать о нашей русской рыбе все, что знаю, а заодно и вас послушать, пробелы восполнить. Глядишь, сообща поднимем интерес к нашему национальному богатству.

В общем и целом, любую речную рыбу можно отварить в воде, бульоне или на пару, или приготовить из нее суп. Тем не менее, из-за своей костистости некоторая рыба подходит для приготовления отдельных блюд больше, чем другая. Понимание того, какая рыба для чего годится – наипервейший шаг к тому, чтобы перестать ее бояться.

Карась

Небольшая (или большая) рыбка с серебристой или золотистой чешуей. Очень живучая: для меня стало настоящим открытием, что если водоем пересохнет, карась может зарыться в ил и переждать засушливое лето, или пережить такой мороз, при котором водоем промерзает до дна. Те, кто не любит карасей, обычно жалуются на чрезмерную костлявость и запах тины.

Стоит: дешево

Как готовить: Обвалять в муке и пожарить, или запечь в сметане.

Рецепт: Караси в сметане и без костей

Карп

Авторитетная рыба, ветеран гастрономического фронта, особо почитаемая в восточной Европе. Легко и непринужденно разводится в неволе, быстро набирает вес, стоит недорого и продается практически везде. У меня, увы, с карпом отношения не сложились. Был бы он просто костлявый, это еще полбеды, но этот специфический карпий привкус…

Стоит: дешево

Как готовить: Как угодно. Карп одинаково хорошо подходит для жарки, запекания или приготовления супа.

Рецепт: Согревающий рыбный суп

Корюшка

Небольшая серебристая рыбка традиционно считается специалитетом Северной столицы: по весне питерские дворы-колодцы накрывает неистребимый запах жареных огурцов. Между тем, корюшка встречается и на русском Севере, и на Дальнем востоке, а рыбаки-любители ловят ее не только в период нереста, а весь год. В последние годы поголовье корюшки упало, что не замедлило сказаться на ценах. И остерегайтесь подделок, под видом корюшки часто чего только не продают.

Стоит: дорого

Как готовить: Обвалять в муке и жарить, а когда надоест – мариновать или готовить на гриле.

Рецепты: Жареная корюшка, Корюшка на гриле

Лещ

Высокая, большая, статная рыба с серебристой чешуей (иногда с золотистым отливом). Как и другая речная рыба, лещ отъедается к зиме, так что сейчас самое время искать и готовить леща. Будучи родственником карпа, лещ не избежал общего недостатка этого семейства – сильной костистости.

Стоит: дешево

Как готовить: Вялить, коптить, жарить, печь, в том числе и в пирогах.

Рецепт: Копченый лещ

Линь

Крупная, очень красивая рыба с мелкой чешуей, покрытой тонким слоем слизи, за которую линь и получил свое название. Линь неприхотлив (даже более неприхотлив, чем карп), но в продаже его можно встретить не так часто. А жаль: для меня линь – одна из самых вкусных речных рыб. Как и другие рыбы этого семейства, линь может иметь запах и привкус тины.

Стоит: средне

Как готовить: Жарить, печь, варить суп. Любители линей советуют не чистить и даже не мыть рыбу перед жаркой, т.к. покрывающая ее тело слизь превращается в настоящий деликатес. Разумеется, в таком случае нелишне быть уверенным в том, где был выловлен этот линь.

Рецепт: Открытый рыбный пирог

Минога

По большому счету, минога – никакая не рыба, да и вкус у нее не совсем рыбный. Но раз уж искать ее нужно именно на рыбных лотках, включим ее в этот список. Выглядит минога жутковато, некоторые виды паразитируют на крупной рыбе, в общем, та еще тварь. Тело миноги покрывает слизь, но в отличие от линя эта слизь ядовита. Считается, что готовить и есть можно только живую миногу, но она так живуча, что проблем с этим не бывает.

Стоит: средне

Как готовить: Мариновать – в этом случае минога становится невероятно вкусной.

Рецепт: Минога, маринованная в красном вине

Окунь

Шипастый речной хищник, полосатый, будто тигр, и с ярко-алыми плавниками. Чистить окуня непросто – у него твердая чешуя и острые шипы на спинном плавнике. Встречаются довольно крупные – около 2 кг. – особи, что вкупе с приятным вкусом и отсутствием лишних костей делает эту непритязательную, в общем, рыбу настоящим деликатесом – для тех, кто понимает.

Стоит: средне

Как готовить: Коптить, жарить, печь, вялить. Но главное русское блюдо из окуней – это, разумеется, ушица.

Рецепт: Быстрая уха

Осетр

Не все знают, но красной рыбой на Руси традиционно называли осетров, имея в виду не цвет, а превосходные вкусовые качества этой царь-рыбы, мало в чем изменившейся со времен Мелового периода. Осетры – это не только черная икра и визига, но и нежное белое мясо без костей. Неслучайно именно осетры были гвоздем праздничного русского стола. Сейчас осетров держат в садках на рынках и в крупных магазинах, так что можно купить живую рыбу, будучи уверенным в ее свежести.

Стоит: дорого

Как готовить: Печь, варить, жарить на углях как шашлык, готовить ботвинью, солянку и другие супы.

Рецепт: Ботвинья

Пескарь

Мелкая рыбешка с темными пятнышками на чешуе. Держится поближе к песку, за что и получил такое название. Легко ловится на удочку.

Стоит: дешево

Как готовить: Обвалять в муке и пожарить. Мелких пескарей можно даже не чистить (но лучше выпотрошить).

Рецепт: Жарьте, как корюшку

Плотва

Она же тарань, она же вобла. Серебристая рыба с красными плавниками и красноватыми глазами. Как и все карповые, довольно костлява, но очень вкусна в вяленом виде. Пишут, что в Европе плотва практически перестала котироваться, как съедобная рыба, и основная ее масса перерабатывается на корм и биодизель. Кошмар.

Стоит: дешево

Как готовить: Вялить, коптить.

Рецепт: Вяленая плотва

Ряпушка

Ряпушка внешне похожа на корюшку, разве что спинка у нее более темная. Меж тем, эти две рыбки относятся к совершенно разным отрядам: ряпушка – родственница сигов и имеет похожий вкус. Ряпушка очень ценится в Финляндии, где из нее пекут калакукко – традиционный пирог из ржаного теста. У российских водоемах ряпушки осталось очень мало, и встретить ее на прилавках можно нечасто, но если увидите, не сомневайтесь: ряпушка очень вкусна.

Стоит: средне

Как готовить: Жарить, печь (в том числе в пирогах), коптить, мариновать.

Рецепт: Ряпушка на финский манер

Сазан

Сазан – это дикая форма карпа, и этим все сказано. Поскольку карпов разводят массово, сазана редко встретишь на прилавке. Но бывает.

Стоит: дешево

Как готовить: См. Карп.

Рецепт: См. Карп.

Сиг

Тело у сига вытянутое, длинное, покрытое серебристой чешуей. Будучи членом семейства лососевых, сиг славится высокими вкусовыми качествами, особенно в соленом и копченом виде. Высоко ценится эта рыба и в Финляндии с Эстонией, где сигом не гнушаются рестораны высокой кухни. Одно плохо: сиг быстро портится, и его нужно готовить сразу, а не хранить.

Стоит: средне

Как готовить: Жарить, солить, мариновать, коптить.

Рецепт: Маринованный сиг

Сом

Эта усатая рыба достигает веса в несколько центнеров, и такие крупные сомы, случалось, нападали на людей. На рынке обычно продаются сомы поменьше, которые хороши практически полным отсутствием костей. У сомов нет чешуи, но вам придется потрудиться, чтобы снять с него кожу – зато она дает отличный навар.

Стоит: средне

Как готовить: Жарить, печь, варить суп.

Рецепт: Халасле

Судак

Как по мне, судак – самый вкусный из всех представителей водоплавающей фауны наших рек и озер. Сладковатое, нежное белое мясо практически без костей стоит того, чтобы чистить жесткую чешую и иметь дело с острыми плавниками. Обычно я стараюсь купить судака с еще осмысленным взглядом (стоит рыбе немного полежать, и глаза становятся прозрачными), снимаю филе, и уж дальше готовлю, как заблагорассудится.

Стоит: средне

Как готовить: Жарить, печь.

Рецепты: Судак с польским соусом, Судак с соусом Морнэ
Судак с кунжутным маслом

Уклейка

В продаже вы уклейку вряд ли встретите: эта небольшая вытянутая рыбка с серебристой, темнеющей на спине чешуей, не считается ценной рыбой. Но если уклейка попалась в улове, не спешите скармливать ее кошке: в гастрономическом плане она небезнадежна.

Стоит: дешево

Как готовить: Вялить, запекать, варить суп (вместе с другой рыбой).

Рецепт: Вяльте как плотву

Форель

Видов форели огромное множество: от маленькой до крупной, от серой до радужной, с белым и ярко-оранжевым мясом. Объединяет их одно – отменные вкусовые качества и небольшое количество костей. Форель – жирная рыба, и ее сложнее испортить при готовке, так что это прекрасный вариант вкусного, красивого и экономичного центрального блюда праздничного стола для начинающих хозяек.

Стоит: дорого

Как готовить: Жарить, запекать, припускать, коптить.

Рецепты: Запеченная форель, Форель, припущенная в белом вине, Подкопченная форель с эстрагоном

Щука

Щука – далеко не единственный озерный хищник, но именно она заслужила сомнительное звание подводного террориста, которое прослеживается по всему русскому фольклору. Видимо, всему виной свирепый облик щуки – вытянутой, как торпеда, с огромной зубастой пастью, которая способна перекусить и хребет более мелкой рыбешки, и слишком тонкую леску. Мясо у щуки костистое, поэтому крупных щук обычно пускают на фарш, из которого готовят рыбные котлеты. Более мелких щучек иногда отваривают, но это редкость.

Стоит: дешево

Как готовить: Пустить на фарш и приготовить котлеты или фаршировать, сварить рыбный суп (вместе с другой рыбой).

Рецепт: Тельное

Виды рыб приведены в алфавитном порядке, чтобы никому не было обидно. А чтоб не смешить людей, я написал только про тех рыб, которых ловил или готовил собственноручно. Разумеется, ваши комментарии о том, как готовить язя, омуля или муксуна, будут крайне полезны и для меня, и для остальных читателей, и для тех, кто заглянет сюда случайно.

• Как приготовить рыбу?
• Фиш энд чипс
• Жареная рыба с миндалем и петрушкой.
• Сибас с розмарином
• Филе скумбрии на гриле