Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Добрые и полезные советы

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Клуб "неНормальные родители"" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Август 2005   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
08.08.2005
10:15:02
13:05:33
 9
10
11
12
13
14
14.08.2005
04:05:12
13:05:08
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
27.08.2005
17:52:15
22:05:06
28
29
30
31
Автор
Юлия

Статистика

5.489 подписчиков
+1 за неделю
←   Все выпуски   →

Добрые и полезные советы Способы консервирования овощей и фруктов (часть 2)


Информационный Канал Subscribe.Ru

№ 60 от 28 августа 2005 года

Здравствуйте, дорогие мои подписчики!

Сегодня в выпуске:

  1. Способы консервирования овощей и фруктов (часть 2).

  2. Коротко о разном.

СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ (часть 2).

Летом и осенью, когда в изобилии имеются свежие ягоды, фрукты, овощи и грибы, пора побеспокоится о домашних заготовках на долгую зиму. Консервированные продукты способны сохраняться длительное время, не изменяя первоначальных свойств и качеств, и обеспечить потребность человека в необходимых витаминах, минеральных веществах, углеводах и белках в течение всего года. Известно множество способов консервирования, и некоторые из них знакомы людям с глубокой древности… Цель консервирования - сохранить на длительный срок продукты питания и предохранить их от порчи в результате воздействия на них микроорганизмов.

Желе получают увариванием осветленного фруктового сока с сахаром. При этом большое значение имеет желирующая способность сока: чем больше в соке пектина, тем лучше он желируется. Желе получается хорошим, если в соке содержится около 1 процента пектина. По желирующей способности фруктовые соки делят на 3 группы: - очень хорошо желирующиеся соки: из черной смородины, айвы, из кожицы и сердцевин яблок; - хорошо желирующиеся соки: из кислых яблок, клюквы, брусники, черники, красной смородины; - среднежелирующиеся соки: из лесной земляники и клубники, из груш и черешни. Чтобы улучшить желирующие свойства соков, их часто смешивают с пектиновой вытяжкой или соками, богатыми пектинами. Пектиновую вытяжку добавляют небольшими порциями, по 100-150 г, до тех пор, пока сок не приобретет необходимые желирующие свойства.

Повидло - продукт, получаемый увариванием фруктового пюре с сахаром. Для приготовления повидла тоже желательно брать плоды и ягоды, содержащие много пектиновых веществ. Если в сырье, из которого хотят сварить повидло, немного пектина, то добавляют яблочное пюре (не менее половины объема). В зависимости от количества добавляемого сахара повидло может быть различной консистенции. Его можно приготовить и без сахара. Для повидла используют только зрелые плоды. Их перебирают, удаляют поврежденные, тщательно моют. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды под крышкой и протирают через сито. Полученное пюре уваривают до половины первоначального объема. Сахар добавляют в конце варки небольшими порциями при постоянном помешивании массы. Варят обычно в один прием. Повидло фасуют в горячем виде.

Пюре - это протертая или дробленая плодовая масса, которая в дальнейшем используется для приготовления соков с мякотью, кондитерских изделий и др. блюд. Для пюре пригодны плоды любого качества, лишь бы они годились в пищу. Такие показатели, как форма, величина, окраска плодов, существенной роли не играют. Подготовка плодов включает в себя мойку, отбраковку непригодных и нагревание. При нагревании ткани плодов размягчаются, а потому их легче протирать. Нагревать плоды можно несколькими способами: разваривать в воде, пропаривать и тушить. Подготовленные одним из способов плоды протирают через дуршлаг или сито. Консервируют пюре способом горячего розлива или пастеризации.

Сироп готовится из натурального сока путем растворения в нем сахара без добавления воды. Сахара берется, как правило, в два раза больше, чем сока. Для приготовления сиропа горячим способом сок сначала подогревают на небольшом огне, помешивая, растворяют сахар, не доводя до кипения. После растворения сахара сироп доводят до кипения и кипятят 3-5 мин. Образующаяся пена постоянно разбивается шумовкой. Ее снимают только в конце приготовления. В конце варки часто добавляют лимонную кислоту. Горячий сироп следует процедить через 3-4 слоя марли, охладить, разлить в посуду, укупорить. Сироп холодным способом обычно готовят из ягод: черной смородины, малины, черники, брусники, земляники. Осветленный сок, полученный методом прессования, смешивают, не подогревая, с сахаром, добавляют лимонную кислоту (5-10 г на литр). Процеживают и разливают в бутылки, закупоривают. Сироп хранят в сухом, прохладном месте.

Сок - это высокопитательный продукт, сохраняющий почти все основные свойства свежего сырья. В соке содержатся сахара, кислоты, минеральные соли, дубильные, красящие и пектиновые вещества, эфирные масла и незначительное количество витаминов. Качество соков во многом зависит от исходного качества сырья. Для приготовления соков берут свежесобранные плоды и ягоды в стадии полной зрелости. Сок из перезрелых плодов плохо выделяется и хуже по качеству. В соке из недозрелых плодов меньше биологически активных веществ. Натуральные соки вырабатывают из одного вида сырья без добавления сахара. Купажированные соки вырабатывают из нескольких сортов одного и того же вида сырья или же с добавлением к основному соку других видов сырья.

МАРИНОВАНИЕ. Существует также и другой способ сохранения овощей и плодов - маринование, которое проводят, используя уксусную кислоту. Маринады готовят с небольшим ее содержанием (0,5-0,6%), но для большей сохранности консервов их дополнительно пастеризуют или стерилизуют. Однако срок хранения маринованных продуктов обычно ограничен и при этом необходимо поддерживать сравнительно низкую температуру.

СОЛЕНИЕ И КВАШЕНИЕ. Консервирование овощей путем соления и квашения основано на специфическом действии молочной кислоты, которая образуется в процессе брожения сахара, находящегося в овощах, под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота препятствует развитию различных микробов, предотвращает гнилостные процессы. При недостатке сахара в сырье продукт получится плохим по вкусу и нестойким при хранении.

МОЧЕНИЕ. При мочении плодов к продукту добавляют сахар, чтобы быстрее обеспечить накопление молочной кислоты, а также спирт, небольшое количество которого приводит к образованию соединений, придающих соленым и квашеным овощам приятный запах. Каждый из перечисленных методов имеет свои преимущества и общий недостаток - изменение первоначальных качеств сырья, уменьшение пищевой ценности и сравнительно небольшой срок хранения в специальных условиях.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ В ГЕРМЕТИЧНОЙ ТАРЕ. Основным способом длительного хранения пищевых продуктов является консервирование в герметической таре, которое состоит в том, что пищевые продукты, соответствующим образом подготовленные, укладывают в стеклянные банки, которые герметически укупоривают и подвергают нагреванию в воде при высокой температуре. Такой процесс нагревания носит название стерилизации и производится в течение определенного времени, достаточного для того, чтобы уничтожить все микроорганизмы и их споры, находящиеся в консервируемых продуктах. По этому способу можно консервировать почти все пищевые продукты. Благодаря герметичности укупорки банок, которая приводит к полной изоляции содержимого тары от окружающего воздуха, микроорганизмы не могут проникнуть внутрь банок и испортить продукт.

ВНИМАНИЕ! При консервировании фруктов и овощей важно помнить, что чем больше кислоты в консервах, тем они надежнее в хранении. Категорически запрещается консервировать некислые плоды и овощи без пищевой кислоты с прогреванием ниже 100° - в них могут сохраниться бактерии или их споры, в том числе и бактерия ботулизма, - которые образуют сильный яд. Употребление таких консервов может вызвать очень тяжелые отравления, нередко со смертельным исходом. Бактерии ботулизма сами по себе безвредны, но, присутствуя в пище, они накапливают продукты своей жизнедеятельности - страшнейший яд, который во много раз сильнее цианистого калия или яда кобры. Присутствие его в консервах из фруктов и овощей не дает видимых признаков их порчи, то есть обнаружить его визуально невозможно. При высокой кислотности консервов бактерии ботулизма не развиваются. При малейшем сомнении в недостаточной кислотности законсервированных продуктов их необходимо после вскрытия банки прокипятить 10-16 мин., помешивая. Яд при этом разрушается.

КОРОТКО О РАЗНОМ.

Хранение фруктов и ягод.

  • Нежные ягоды (клубнику, малину) следует хранить в холодильнике одним слоем. Не следует оставлять их ни в банке, ни в пластмассовой упаковке. Рассыпьте ягоды по любой плоской поверхности (мелкая тарелка, противень) и накройте салфеткой.

  • Ягоды с плотной не пористой поверхностью (черника, голубика, черешня) можно хранить в миске, накрытой салфеткой.

  • Лесные и садовые ягоды можно заморозить самим, они месяцами не портятся в морозильнике. Чтобы заморозить черешню и вишню, вымойте и обсушите ягоды, удалите черенки, сложите в целлофановый пакет и заморозьте.

  • Нежные мягкие ягоды замораживают немытыми. Нужно взять противень, выстлать его льняным или бумажным полотенцем, одним слоем рассыпать по нему ягоды и поставить в морозильник на час или более. Замороженные затвердевшие ягоды сложить в пакет, стеклянную банку или пластмассовый контейнер, предназначенный для замораживания.

  • Замороженные плоды и ягоды по своим вкусовым достоинствам, питательности, содержанию витаминов почти не отличаются от свежих. В то же время они выгодно отличаются от фруктовых компотов тем, что не подвергаются стерилизации, т. е. нагреванию при температуре свыше 100°, из-за чего в них лучше сохраняются вкусовые качества и питательные свойства свежих плодов.

1000 советов.

В следующем выпуске: Миллионы разных блюд.

На этом пока все. Если у вас есть чем поделиться - пишите, буду ждать. Всего вам доброго!!!

Всегда ваша - СВЕТЛАНА.

Материалы данного номера можно использовать только с согласия автора рассылки.

S.Uryva76@mail.ru
Subscribe.Ru
Поддержка подписчиков
Другие рассылки этой тематики
Другие рассылки этого автора 		Подписан адрес:
Код этой рассылки: home.help.971 		Отписаться
Вспомнить пароль
В избранное