№ 58 от 26 августа 2005 года

Здравствуйте, дорогие мои подписчики!

Сегодня в выпуске:

1. Основные правила домашнего консервирования (часть 2).
2. Коротко о разном.

ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ДОМАШНЕГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ (часть 2)

МОЙКА ПЛОДОВ. Теперь обратим внимание на внешний вид отсортированных плодов. Все загрязнения с поверхности сырья (почва, песок, экскременты насекомых или птиц, прилипшие части растений и т. д.) должны быть удалены. Вместе с загрязнениями удаляется и до 90-95% микроорганизмов, которые в дальнейшем могут ухудшить качество продукции. Если плоды или овощи тщательно промыть, то при последующей чистке, особенно ручной, их поверхность в какой-то мере опять загрязняется. Поэтому после чистки следует вновь промыть сырье ополаскиванием или под душем. Сильно загрязненные овощи и плоды, особенно с неровной поверхностью, моют мягкой щеткой под краном с душевой насадкой. Иногда требуется предварительное вымачивание сильно загрязненного сырья. Разные плоды и овощи имеют различную устойчивость к механическим воздействиям. Ягоды с нежной мякотью (клубнику, смородину и др.) моют небольшими порциями в дуршлаге или сите под душем, легко встряхивая. Некоторые ягоды (земляника, малина и др.) в ситах погружают на 0,5-1 мин в воду. Делают это 3-4 раза, каждый раз сменяя воду на чистую. Капусту белокочанную для квашения обычно не моют, но удаляют все верхние листья (зеленые, подвядшие, загрязненные и пораженные вредителями), пока не откроются совершенно свежие чистые листья. Очень тщательно, несколько раз сменяя воду и ополаскивая под душем, следует мыть пряную зелень. Недостаточно хорошо промытая зелень является одним из источников загрязнения консервов. Мойку производят в бочках, тазах или в специальных устройствах. Для удаления с поверхности сырья остатков воды, которая все же содержит следы растворенных и взвешенных загрязнений, требуется ополоснуть плоды или овощи в чистой воде или лучше под душем.

ОЧИСТКА. При очистке удаляют поврежденные, несъедобные либо не имеющие пищевой ценности части - косточки, семенные коробочки, плодоножки, чашелистики, корни и т. д. Кроме того, у многих плодов и овощей снимается кожица, которая богата клетчаткой, протопектином и другими веществами, придающими им жесткость. У корнеплодов срезают зеленые части, удаляют корешки, загрязненные места. Лук, чеснок очищают, срезая верхнюю и нижнюю части и снимая чешуйки. У капусты отделяют зеленые листья и выступающую часть кочерыжки. Затем кочан разрезают на две половинки, из которых удаляют кочерыжку. Яблоки и груши очищают от кожицы и семенной камеры. Из вишен и черешни косточки удаляют вручную при помощи специальной машинки. Очищают плоды остро заточенным ножом из нержавеющей стали. Для удобства часто применяют фигурные ножи, разные приспособления.

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ, ПРОТИРАНИЕ. Для измельчения плодов и овощей применяют различные овощерезки, шинковальные машинки, кухонные комбайны, для получения сока используют соковыжималки. Способ измельчения овощей и фруктов зависит от того, для каких целей они будут применены. Корнеплоды измельчают в виде стружки или пластинками (лук - пластинками, капусту шинкуют и рубят). Иногда ягоды целесообразно размять до разрыва кожицы, например, при подготовке к варке варенья из клюквы, некоторых сортов черной смородины. При переработке яблок, груш, айвы на компоты, варенье и джем кроме кожицы удаляют семенную камеру и одновременно плоды режут на дольки. Некоторые плоды или ягоды (сливы, крыжовник) накалывают специальными приспособлениями с большим количеством игл, так как кожица у них плотная, что затрудняет проникновение сиропа и варку.

ОБСУШИВАНИЕ. Независимо от вида переработки вымытые плоды и овощи следует обсушить, то есть максимально удалить с них воду. Иногда требуется полностью обсушить плоды и ягоды. Для этого используют сита, дуршлаги, выстланные бумагой противни, специальные приспособления.

ВЗВЕШИВАНИЕ. Оно необходимо, чтобы установить правильное соотношение сырья и положенных по рецепту приправ, добавок и т. д.

БЛАНШИРОВАНИЕ. Бланширование - это предварительная кратковременная тепловая обработка сырья. Она может проводиться в подогретой до определенной температуры воде либо паром. При бланшировании необходимо строго придерживаться режимов, рекомендуемых технологией обработки сырья. Продолжительность зависит от вида сырья, степени его зрелости и размеров. При такой тепловой обработке разрушаются окислительные ферменты, вызывающие потемнение сырья, плоды лучше впитывают раствор сахара и отдают сок, легче удаляется кожица у томатов, персиков и других фруктов. Бланширование проводится следующим образом. В металлическую сетку или дуршлаг засыпают сырье и опускают его в нагретую воду на определенное время, после этого вынимают и охлаждают в холодной проточной воде. Для паровой бланшировки используют специальную кастрюлю - пароварку, состоящую из двух кастрюль, установленных одна над другой. Дно верхней кастрюли имеет отверстия для перехода в нее пара из нижней кастрюли с водой, которую ставят на огонь. В верхнюю кастрюлю засыпают измельченное сырье для бланширования. Излишки пара выходят через специальные отверстия в крышке верхней кастрюли. Не надо забывать о нежелательном действии бланширования, которое заключается в выщелачивании водорастворимых биологически активных веществ. Чтобы уменьшить это, тщательно процеженную бланшировочную воду можно использовать для приготовления сиропов и заливок. Продолжительность бланширования можно определять опытным путем. Правильно обработанные плоды становятся эластичными, но кожица при этом не отделяется. Если на поперечном разрезе плода видна граница между обработанной и не обработанной теплом частями, значит, бланширование было слишком кратковременным и надо соответственно прибавить время на него. После бланширования плоды и ягоды немедленно охлаждают в холодной воде, чтобы не допустить их переваривания.

ОБЖАРКА, ПАССИРОВАНИЕ, ТУШЕНИЕ. Сырье обжаривают для придания специфических вкусовых качеств, определенной степени кулинарной готовности, а также повышения пищевой ценности за счет удаления влаги и впитывания масла. Продукты обжаривают и пассируют в растительном масле. Тушат обычно в "собственном соку", т. е. в жидкости, выделяющейся из продукта в процессе тепловой обработки. Продолжительность обжарки, пассирования и тушения зависит от вида, размеров кусочков овощей.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ, СТЕРИЛИЗАЦИЯ И УКУПОРКА. Обработка продуктов в банках при температуре 100 градусов и более называется стерилизацией, а обработка при более низких температурах - пастеризацией. При тепловой обработке уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности тары, в плодах, сиропе, способные вызывать порчу консервов. Как стерилизовать и пастеризовать консервы в банках. Для стерилизации и пастеризации берут любую посуду с крышкой (бак, кастрюлю или ведро с широким дном), в которую можно поместить несколько бутылок или банок одного размера. На дно кладут дополнительное деревянное дно (в виде решетки) или сложенное в 3-4 слоя плотное полотенце. Очень удобно использовать для прогревания консервов специальную установку - штатив, куда ставят банки, и пружинный зажим, который плотно прижимает крышку к банке и позволяет устойчиво располагать последнюю на решетке. Затем в кастрюлю наливают воду, нагревают ее до 40-70°С (в зависимости от того, какая температура в закладываемых банках). Уровень воды зависит от способа укупорки. Если банки укупоривают металлическими крышками, то воду наливают с таким расчетом, чтобы уровень ее соответствовал уровню продукта в банках. Таким же образом поступают и с бутылками. Кастрюлю накрывают крышкой, воду в ней доводят до определенной температуры (80-90°С) или до слабого кипения и выдерживают необходимое время. Продолжительность прогревания зависит от вида и состояния продукта, степени его измельчения и кислотности, а также от размера емкости. Продолжительность и температура прогревания указаны в рецептах консервирования продуктов. В одной кастрюле стерилизуют и пастеризуют консервы в емкостях только одного размера. Нужно следить за тем, чтобы банки и бутылки не соприкасались между собой и с металлическими частями кастрюли. После укладки продуктов в банки их сразу накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в стерилизатор. Чтобы стеклянная тара не лопнула, температура воды при установке банок не должна быть выше температуры консервов. Во время стерилизации нельзя допускать бурного кипения воды. Прогрев ее должен быть по возможности быстрым, чтобы не допустить переваривания продукта. Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды после погружения банок, а время пастеризации - с момента достижения заданной температуры воды. Воду нагревают до температуры, определенной в рецепте, и выдерживают установленное время, не прекращая подогревание. Особый вид пастеризации - горячий розлив. Продукт прогревают до кипения, немедленно разливают в стерильную прогретую тару и укупоривают. В таре вместимостью 2-3 л запаса тепла в горячем продукте хватает для получения эффекта пастеризации. После окончания процесса пастеризации или стерилизации банки и бутылки вынимают из воды специальным зажимом, переносят на стол (ставят на полотенце или на чистую бумагу, сложенную в несколько слоев) и тут же укрепляют крышки закаточной машинкой. Надо следить за тем, чтобы вовремя заметить лопнувшую банку, а то она может развалиться и обжечь руки. Закрытые банки несколько раз прокатывают по столу, чтобы убедиться в их герметичности. После этого банки охлаждают на воздухе, несколько раз переворачивая. Бутылки укупоривают после окончания пастеризации и легкого охлаждения: пробки обвязывают крепким тонким шпагатом, а затем головку бутылки окунают в расплавленный сургуч. При изготовлении компотов или маринадов во избежание переваривания плодов при медленном охлаждении, особенно в стеклянной таре большого объема, консервы охлаждают в воде. Здесь тоже надо соблюдать осторожность, потому что банки могут лопнуть. Их сначала опускают в воду при температуре 65-70 °С на 4- 5 мин, потом столько же выдерживают в воде с температурой 35-45 °С, а затем окончательно охлаждают на воздухе. Стеклянные банки с жестяными крышками до прогревания укупоривать нельзя, так как создающееся внутри во время прогревания банки избыточное давление может сорвать с них крышку. Стеклянные банки с крышками, которые закрепляются специальными зажимами, можно без опасения прогревать, полностью погружая их в воду. Если у вас имеется соковарка, то ее можно использовать для стерилизации банок с консервами в паровой среде. Для этого банки устанавливают в зону, назначенную для фруктов, куда поступает пар из нижней зоны. Выдерживают в паровой среде, при открытой крышке положенное время, извлекают банки щипцами и укупоривают. Чтобы не лопнули банки, их до прогревания дополняют горячим сиропом или заливкой.

КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ КОНСЕРВОВ. Качество консервов важно проконтролировать. После приготовления консервы из фруктов и овощей в течение 10-15 дней просматривают и по внешнему виду определяют их качество. При неправильном консервировании в продуктах могут сохраниться некоторые микроорганизмы. Все консервы с признаками порчи следует немедленно вскрыть. Плодовые и ягодные компоты или заготовки с винным запахом и плесенью (плесень удаляют) можно переварить и использовать на изготовление варенья, джема, киселей. Иногда вскрытые консервы имеют неприятный, гнилостный запах. Их следует выбросить.

КОРОТКО О РАЗНОМ.

Какой мед лучше.

Цвет и аромат меда зависят от цветков, с которых собран нектар. К примеру, липовый мед слегка желтоватый, прозрачный, при кристаллизации - светло-янтарный, обладает сильным ароматом. Гречишный - темно-коричневый, с приятным привкусом, подсолнечный - светло-золотистый, со слабым ароматом. Кипрейный имеет зеленоватый оттенок и нежный аромат. Вересковый мед - красно-бурый, тягучий, у него чуть терпкий, лесной запах. Клеверный мед - красно-желтый, пахнет сладко-сладко. Бывает падевый мед. Он животного происхождения - на листьях деревьев тля выделяет сладкую жидкость, пчелы ее собирают и перерабатывают в мед. Он темного цвета, без запаха, напоминает солод. Пчелы падевый мед не переваривают, они от него болеют. Людям он годен в пищу, хотя считается менее ценным. "Сахарный мед" имеет светлый цвет, неароматный, может быстро кристаллизоваться. Он высококалорийный - чистые углеводы, но в нем отсутствуют многие элементы: витамины, ферменты, потому лечебные свойства его значительно ниже. На глаз "сахарный мед" трудно отличить от натурального, но с помощью химического анализа это не составляет труда. Его обязаны делать рыночные контрольные лаборатории. Пчелиный мед способен поглощать влагу из воздуха, поэтому в сыром месте может закисать. Его нельзя держать рядом с квашеной капустой, солеными огурцами, сельдью и другими остро пахнущими продуктами. Наиболее подходящая посуда - стеклянная, эмалированная. Непригодна тара из древесины хвойных пород - в ней мед приобретает запах хвои, а в дубовой - чернеет.

Также о меде смотри выпуск расылки за 14 апреля 2004 года.

В следующем выпуске: Способы консервирования овощей и фруктов (часть 1).

На этом пока все. Если у вас есть чем поделиться - пишите, буду ждать. Всего вам доброго!!!

Всегда ваша - СВЕТЛАНА.

Материалы данного номера можно использовать только с согласия автора рассылки.