Бига - холодная итальянская опара 100% пекарской влажности, т.е. в ней одинаковое количество воды и муки.
Эту закваску используют при выпечке хлеба, булок, пиццы. Приготовить ее несложно. Она долгоиграющая, т.к. все время бродит в холодильнике, может храниться в холодильнике до 2-х недель. Она всегда под рукой, т.е. каждый раз брать из холодильника, сколько надо для выпечки.
Можно поставить бигу на один раз, а можно поставить и побольше с расчетом, чтобы хватило на несколько выпечек.
Развести сухие дрожжи в половине количества воды. Вода должна быть теплой 40-42 градусов С с добавлением чуть-чуть сахара.
Перемешать и оставить на 15 минут в комнатной температуре, за это время дрожжевая водичка начнет слегка пениться.
Нужно взять большую миску или контейнер - бига вырастет в объеме в 3-4 раза.
Далее муку положить в глубокую миску или контейнер, добавить оставшуюся холодную воду (для этого ставлю ее в холодильник), влить дрожжи, перемешать.
Накрыть крышкой оставить на столе при комнатной температуре на 30 минут.
Вот моя закваска через 30 мин. ДО и ПОСЛЕ ...Можно увидеть как тесто подравнялось:
ДО...
ПОСЛЕ ...
Поверхность сгладилась, появились пузырики:
Ну а потом поставить в холодильник и оставить в нем на сутки.
Через сутки бига готова, она поднялась под самую крышку, даже почти прилипла к ней. Поэтому лучше брать большую емкость.
После того, как сняла крышку, видны следы от приставшей закваски к крышке:
Бигу перемешать.
Посмотрите, какая структура! В готовом виде опара представляет собой приятно пахнущее, пузырящееся жидковатое тесто, как для пончиков или оладий. Легко отстает от стенок.
Бигу желательно ее перемешивать хотя бы раз в сутки.
А это бига двухсуточная, делала ранее и сразу большой объем на 420 г муки - этого количества хватило на неделю ежедневной выпечки!
Как рассчитывать рецепты при использовании биги.
Так как в тесте биги одинаковое количество муки и воды, то значит:
в 100 г биги: 50 г муки и 50 г воды,
в 200 г биги по 100 г того и другого
и так далее.
При подсчете из количества жидкости и муки, указанных в рецепте, необходимо исключить количество, взятое для биги.
Например в рецепте указано: 180 г жидкости, 320 г муки, бига 100 г.
Высчитываем взятое для биги и остаток закладываем в тесто:
У вас 100 г биги (50 г жидкости + 50 г мука)
180-50=130 мл жидкости
320-50=270 г муки
Значит, для замеса теста берете: 100 г биги, 130 мл жидкости, 270 г муки.
Очень удобно! Хлеб, выпеченный на биге, выходит ароматным, душистым и вкусным. Буду рада, если Вам пригодится!
