Блюда из рыбы

Если у вас нет под рукой указанных в рецептах видов рыбы, смело и творчески используйте ту рыбу, которая имеется.

 Французская кухня

Прованский суп буйабесс

Для приготовления потребуются:
1 кг разной рыбы (бычков, мелкой скумбрии, мелкой стерляди и судака),
10 шт. раков (не обязательно),
250 г грибов (свежих или консервированных),
1 кг помидоров,
200 г лука,
100 г оливкового масла,
100 г сливочного масла,
500 г белого пшеничного хлеба,
50 г моркови,
50 г сельдерея,
15 г петрушки,
250 г белого вина,
2 лимона,
1 лавровый лист,
1,5 л воды.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, отреэать плавники и хвосты, хорошо обмыть холодной водой и разрезать поперек позвоночника на полутушки, оставляя со стороны хвоста более крупный кусок. Положить передние полутушки в подходящую кастрюлю и залить водой. Прибавить нарезанный ломтиками лук и нарезанную мелкими кусочками морковь, сельдерей и лавровый лист. Варить 25 — 30 минут.

Разогреть оливковое масло и положить в него нарезанный кубиками лук. Когда лук слегка подрумянится, прибавить помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарезанные мелкими кусочками. Перемешивать до тех пор, пока помидоры не обжарятся, а затем прибавить очищенные и нарезанные соломкой грибы. Бульон, который кипел с рыбой 25 — 30 минут, процедить и залить им спассерованные помидоры и грибы. Варить на слабом огне. Сваренных в подсоленной воде с уксусом раков вынуть из воды, очистить мясо шеек и клешней (если раки крупные, разрезать их по длине на две части), прибавить к залитым бульоном помидорам и грибам. Добавить оставшиеся сырые полутушки рыбы. Посолить по вкусу. Суп больше не размешивать, чтобы куски рыбы остались целыми, и варить еще 10 — 15 минут. Другие приправы (лимон, черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки) прибавить по желанию при подаче на стол.

Хлеб нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, подрумянить в масле и подать на отдельной тарелке. По желанию ломтики хлеба можно положить и в тарелки, в которые будут наливать суп. Подать на стол горячим.

ПРИМЕЧАНИЕ. Буйабесс считают супом, но он должен быть густым, как сравнительно жидкое рагу. Обыкновенно его готовят в кастрюле с широким дном, как рагу и гуляш. Этот суп можно приготовить и из других видов рыбы: из сома, осетра, камбалы, кефали, севрюги и карпа, но всегда из нескольких видов рыбы, чтобы он был более ароматным. Когда рыба более крупная, ее режут ломтиками и очищают от костей, а бульон варят из костей и голов.

Рыбный суп с кнелями

Для приготовления потребуются:
1 кг белой рыбы. (одна из которых морской язык),
100 мл сухого белого вина,
2,5 л воды,
100 г репчатого лука,
укроп,
2 шт. гвоздики,
соль, перец,
2 яйца.

Для гарнира:
100 г рыбных кнелей,
3 раковые шейки,
филе морского языка.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить рыбу. Выпотрошить, вымыть. Отделить филе морского языка. Использовать кости для приготовления бульона. Порезать остальную рыбу на куски. Положить в кастрюлю с белым вином, водой, приправами, мелко нарезанным луком. На медленном огне довести до кипения и варить 25—30 мин. Процедить бульон и отварить в нем в течение 3 мин филе морского языка. Вытащить и осушить. Приготовить кнели.

Приготовить гарнир. Нарезать мелко филе морского языка и шейки раков. Нарезать маленькими кубиками. Подогреть суп, заправить 2 яичными желтками. В последний момент положить в суп все элементы гарнира. Тотчас подавать.

Салат из креветок

Для приготовления потребуются:
200 г очищенных креветок,
60 г копченого лосося,
соус.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Креветок варить в кипящей подсоленной воде (мало воды и много соли).

Нарезать копченую лососину тонкими пластинками, смешать с креветочными хвостами и полить соусом винегрет или майонез. Приготовить этот салат за 2 ч до подачи.

Отварная форель «Гренобль»

Для приготовления потребуются:
1,25 кг рыбы,
120 г масла,
50 г лука,
100 г моркови,
100 г сельдерея,
30 г петрушки,
30 г каперсов,
30 г соленых огурцов,
50 г хлеба,
1 лимон,
1 лавровый листик,
1 г черного перца,
тимьян.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить бульон: нарезать кусочками овощи (лук, морковь, сельдерей), залить 1,5 л воды, добавить лавровый лист, крупно дробленный черный перец, тимьян и соль по вкусу; варить 1 час, после чего охладить и процедить.

Подготовленную рыбу хорошо промыть, залить бульоном и варить в течение 10—15 минут. Дать остыть и подать холодной, положив на блюдо и посыпав петрушкой, каперсами и солеными огурцами, нарезанными мелкими кусочками. Залить растопленным маслом с толчеными сухарями. Подать с лимоном и другими гарнирами по выбору.

Отварной сом по-гренобльски

Для приготовления потребуются:
1,25 кг рыбы,
150 г масла,
20 г каперсов,
50 г соленых огурцов,
50 г моркови,
50 г сельдерея,
50 г лука,
30 г хлебной крошки,
20 г петрушки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В зависимости от величины сома и по желанию его можно варить целиком или нарезанным на порции. Положить рыбу в подходящую посуду, прибавить нарезанные кусочками морковь, лук и сельдерей, добавить соль по вкусу; залить холодной водой и варить в течение 10 — 15 минут. Готовую рыбу положить на блюдо, посыпать мелко нарезанными каперсами и солеными огурцами. Залить растопленным маслом с хлебной крошкой или толчеными сухарями. Гарнировать по выбору.

Карп по-нормандски

Для приготовления потребуются:
1,25 кг рыбы,
120 г сливочного масла,
100 г белого вина,
50 г репчатого лука,
50 г моркови,
50 г сельдерея,
250 г рыбного бульона,
200 г крокетов,
15 шт. раков,
250 г мидий,
250 г грибов,
300 г соуса,
1 г черного молотого перца.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очищенного и выпотрошенного карпа положить в подходящую кастрюлю, прибавить нарезанный колечками сельдерей, посолить по вкусу и посыпать черным перцем; добавить немного сливочного масла, влить белое вино и рыбный бульон, накрыть крышкой и тушить в духовке 20 — 25 минут. На гарнир подать картофельные крокеты, раковые шейки, тушенные в масле мидии и вареные и припущенные в масле грибы. Приготовить соус из сока, в котором тушилась рыба, с грибами и сливками и залить им рыбу. Вокруг рыбы поместить гарниры.

Филе щуки по-нормандски

Для приготовления потребуются:
2 кг рыбы,
200 г сливочного масла,
150 г белого вина,
600 г картофеля,
20 шт. раков,
300 г грибов,
300 г соуса с грибами и сливками.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе рыбы без костей тушить в белом вине и сливочном масле. Гарнировать картофельными орешками, раковыми шейками, нарезанными на четвертинки грибами и соусом с грибами и сливками.

Сюпрем — осетрина под соусом бешамель

Для приготовления потребуются:
1,2 кг рыбы,
150 г сливочного масла,
150 г белого вина,
200 г грибов,
500 г соуса бешамель,
1 г черного молотого перца.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе, очищенное от кожи и костей, нарезать порционными кусками, посолить по вкусу, посыпать черным перцем и тушить 10 минут в вине и сливочном масле. Приготовить пюре из свежих грибов, протерев сырые грибы через сито, и припустить их с маслом. Отдельно приготовить жидкий соус бешамель, к которому прибавить пюре из грибов и сок, в котором тушилось филе. Налить в сковороду немного этого соуса, уложить сверху тушеное филе, залить остальной частью соуса до полного покрытия и запечь в сильно нагретой духовке. Подать в той же посуде без гарнира.

 Русская купеческая кухня

Рыбный студень

Для приготовления потребуются:
1-1,5 кг голов, плавников, кожи рыб семейства осетровых либо столько же рыбной мелочи,
1 морковь,
1/2 луковицы,
2 корня петрушки,
3-4 дольки чеснока,
1 чайная ложка желатина.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Пищевые отходы или рыбную мелочь залить 1,5 литра холодной воды и варить при слабом кипении примерно 2 часа. В процессе варки периодически снимать образующиеся пену и жир. За полчаса до окончания варки добавить в кастрюлю овощи, а в самом конце - специи.

Когда рыба сварится, мякоть отделить от костей и мелко изрубить ножом. Бульон процедить, добавить в него соль, мякоть рыбы и проварить в течение 10 минут. Если бульон получился достаточно клейкий, то желатин добавлять не следует. Если же этого не произошло, то желатин предварительно замачивают в воде, добавляют в бульон и доводят его до кипения. В готовый бульон с мякотью положить истолченный чеснок, смесь размешать, разлить в подготовленные формы и оставить застывать в прохладном месте.

На дно формы можно наложить фигурно вырезанные ломтики моркови.

Рыба заливная

Для приготовления потребуются:
100 г рыбы,
150 г желе,
1/15 лимона,
40 г соуса,
хрен,
100 г гарнира.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вареную и охлажденную осетрину, севрюгу или белугу, нарезанную на куски и зачищенную от хрящей и кожи, вареного или припущенного судака положить на противень так, чтобы между кусками были промежутки, и залить тонким слоем желе. Залитые куски рыбы украсить ломтиками свежих огурцов, фигурками из вареной моркови; на рыбу можно положить также кусочки лимона, раковые шейки, веточки зелени. Чтобы прикрепить к рыбе украшения, их сначала нужно окунуть в растопленное желе. Когда желе на рыбе застынет, залить ее вторично желе слоем 1-1,5 см, охладить и вырезать порции рыбы так, чтобы края кусков получились гофрированными.

Заливную рыбу подать с гарниром или без него. Соус хрен подать отдельно.

Стерлядь заливная

Для приготовления потребуются:
125 г стерляди,
150 г мелкой рыбы,
3 г желатина,
15 г икры паюсной,
15 г лука репчатого,
2 раковые шейки,
15 г зернистой икры,
30 г соуса,
хрен.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Обработанную стерлядь нарезать на порционные куски и сварить в предварительно подготовленном рыбном бульоне из мелкой рыбы. Готовые куски стерляди зачистить от хрящей и хранить в холодильнике. Бульон процедить, довести до кипения, добавить размоченный желатин (12-15 г на 1 л бульона) и осветлить оттяжкой из икры. Прозрачное процеженное желе должно напоминать по виду и вкусу уху. Желе слегка охладить и налить в салатник слоем 1-1,5 см. На застывший слой желе положить куски стерляди, загарнировать их раковыми шейками, зернистой икрой и постепенно заливать желе. При подаче салатник со стерлядью можно поставить в другой салатник с измельченным льдом. Отдельно подать соус хрен. Так же можно приготовить судака, налима или ершей.

Лососина или форель заливная (целой рыбой)

Для приготовления потребуются:
120 г лососины,
100 г гарнира овощного в корзиночках,
50 г желе,
1/15 лимона,
30 г майонеза,
зелень.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Некрупную лососину или крупную форель обработать так, чтобы брюшко не было разрезано. Подготовленную рыбу (в целом виде с головой) перевязать в нескольких местах неширокими лентами марли, положить брюшком на решетку, привязать в двух местах и установить решетку в рыбный котел. Залить рыбу охлажденным пряным отваром и медленно нагревать до кипения, после чего рыбу доварить при температуре, близкой к кипению.

Охладить рыбу в отваре, снять марлю, обсушить и удалить кожу, надрезать рыбу с обеих сторон тонким острым ножом, учитывая количество порций. Украсить рыбу яичными белками, листиками петрушки, кусочками маслин или трюфелей и др., прикрепив гарнир при помощи желе (окуная каждую частицу гарнира в желе). После этого рыбу покрыть при помощи бумажной трубочки тонким слоем полузастывшего желе и поставить в холодильник.

На блюдо налить прозрачное крепкое желе (при этом учитывать вес тушки рыбы) и, когда оно застынет, уложить рыбу на середину блюда. Вокруг рыбы сделать узкий рант из мелко нарубленого желе, пользуясь бумажной трубочкой. Гарнировать рыбу овощами, зеленью, корзиночками из слойки с рубленым желе. В спинку рыбы воткнуть клешни крупных раков с кусочками лимона. Отдельно подать соус майонез.

Тунец для настроения

Ученые утверждают, что для улучшения настроения в рацион необходимо включать жирные сорта рыб

По прогнозам медиков через пару десятков лет депрессия займет первое место среди всех заболеваний и обгонит «массово-популярное» ОРЗ. При этом медики утверждают, что депрессия проявляется не только всеобщим унынием и апатией, но и под якобы желанием «побольше поработать».

Чтобы забыться, люди стараются спрятаться за хлопотами и заботами, не подозревая, что бегут от депрессии. По данным специалистов, 70% депрессивных больных никогда не обращаются к психиатрам.

Как говорят медики, многие болезни также вызваны депрессией. Например, 10—15% пациентов больниц в большей степени страдают не от гастрита, язвы и прочих заболеваний, а от все той же депрессии. Проблема в том, что обнаружить это не так просто, поскольку у многих больных вдобавок к депрессии действительно есть еще и какие-то другие заболевания.

Между тем американские ученые выяснили, что увеличение приема так называемых полиненасыщенных омега-3-жирных кислот, которые присутствуют в рыбе, оказывает огромное воздействие на депрессию.

Японцы и финны, например, которые едят рыбу каждый день, депрессии подвержены в наименьшей степени. Ученые утверждают, что, если увеличить в рационе жирные сорта рыб, таких, как тунец, семга, анчоусы, сардины, макрель и скумбрии, то настроение улучшится. А если еще исключить из диеты сахар, кофеин, алкоголь и жиры и при этом одновременно увеличить в рационе питания количество фруктов и зелени, то можно вполне побороть депрессию.

Исследования показали, что у 88% таких пациентов наблюдалось резкое сокращение перепадов настроения, приступов паники и депрессивных кризисов. Ученые объясняют это тем, что некоторые продукты питания помогают мозгу вырабатывать химические вещества, которые позволяют чувствовать себя более спокойными, счастливыми и ясно мыслить, сообщает Medicus.ru. «Комфортные продукты» открывают новые и революционные границы лечения депрессии и других психических заболеваний, считают ученые.

С уходом бабьего лета многие чувствуют упадок сил, отсутствие мотивации к работе, некое «опреснение» жизни. Психолог Иван Карнаух утверждает, что это свойство характерно для жителей северных широт. Депрессия наступает практически у всех, но проявляется в разной степени. Во многом это зависит от недостатка солнечных лучей в этих краях.

Например, южные нации говорливы, шумны, открыты, неунывающи, и все потому, что там много солнца, сообщает ИТАР-ТАСС. Учитывая погодные особенности в нашей стране, Карнаух рекомендует, не обращать внимания на пасмурную погоду и как можно больше бывать на улице. Энергетические лучи все равно пробиваются сквозь тучи.

Особая статья – это депрессии в дни рождения и праздники. Доказанный факт, что наибольшее число самоубийств у мужчин после 31 года случается именно в преддверии дня рождения. Причины дурного настроения в день рождения, оказывается, кроются в биологической природе человека, в которой существуют различные биоритмы. Когда наступает очередной день рождения, возникает биологическое и психологическое напряжение.

Человек ждет чего-то нового в этот день, волнуется, оценивает прожитый год. От излишнего напряжения и возникает депрессия. Это защитная реакция организма - снижение активности, пассивность. Врачи рекомендуют не строить лишних иллюзий и чрезмерно себя возбуждать, поскольку организм очень быстро от этого устает. Поэтому медики советуют считать день рождения самым обычным днем.

Материалы «Взгляд»

   Счастья и радости
                     за Вашим семейным столом
                            и во всех событиях Вашей жизни!

Справочные страницы домашнего кулинара:
Калорийность    Витамины    Макро- и микроэлементы    Пищевые добавки Е
Медицинские диеты (столы) N 1-15     Лечебные диеты
Питание беременной     Естественное вскармливание
Основные причины иммунопатологий (включая действие электромагнитных волн)
Необходимые сведения о прививках
Памятка выезжающим за границу

Смотрите город, страну: - все страны Мира - города всего Мира - города РФ - все края и области РФ - все области Украины

Прогнозы погоды в МОСКВЕ:      - почасовой на сутки      - на 3 дня      - на 5 дней      - на 10 дней      - на месяц