Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Великолепие Мировой Кулинарии

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Великолепие Мировой Кулинарии от А до Я" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Ноябрь 2006   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Автор
ddd

Статистика

6.962 подписчиков
+16 за неделю
←   Все выпуски   →

Великолепные домашние блюда - для начинающих и опытных # 89. Обед у кочевников // А. Дюма о бифштексе



 Великолепные
    Домашние Блюда
 - рецепты для начинающих и опытных

    Электронное периодическое издание
    89-й выпуск

 
Большой Кулинарный Словарь
А  Б  В  Г  Д  Е  Ж  З  И  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Ы  Э  Ю  Я

При приготовлении блюд для детского питания острые специи не добавляются!
 У детей вкусовые рецепторы настолько чувствительны,
что специи им или не нужны, или просто неприятны.
И, по возможности, в питании следует заменять сахарозу на фруктозу, глюкозу и мед.

* * * * * * *

 Центрально-азиатская кухня

Омар Хайям писал:
    "Бутылка красного вина, сборник стихов и ломтик хлеба - ничего большего я не желаю. Все остальное может быть уничтожено. Может быть кругом пустыня, в которой мы с тобой будем лишь вдвоем, но я не позавидую ни одному владыке".

А ведь дикие кочевники пустыни могли бы предложить ему на обед более существенные блюда, чем хлеб к столь любимому им вину - в отличие от мяса и молока, как раз с хлебом-то у них всегда было довольно напряженно.

Потому кочевые и скотоводческие народы с древних времен пользовались здоровой и полноценной мясо-молочной "диетой", до достаточного понимания которой только сейчас доросла и современная диетология.

Но вот что писал об этих народах Центральной Азии один немец-путешественник более 150-ти лет назад:
"Для них нет ничего вкуснее овечьего мяса. Они сидят группами вокруг мисок с лучшими кусками мяса. А после всем еще подают очень жирный, исключительно вкусный бульон в деревянных мисках".
И затем автор делает вывод:
"Народ, который раньше питался исключительно мясом, жиром и кислым молоком, который значительно позднее познал зерновые культуры и который еще сегодня во многих районах не употребляет хлеба, народ, который заимствовал у соседей, пожалуй, только чай, такой народ своим существованием, безусловно, опровергает сложившееся мнение, что употреблять большое количество мяса в пищу не здорово, так как трудно найти более здоровый народ ...".

Поэтому сегодня и мы приготовим некоторые из этих блюд.

Обед у кочевников

Кюфта-шурпа
(суп с мясными колбасками)

Для приготовления на 1 порцию потребуются:
кости для бульона - 100 г,
баранина без костей (или любое имеющееся мясо) - 120 г,
рис - 20 г,
масло топленое - 10 г,
горох - 20 г,
морковь - 25 г,
яйцо - 1/4 шт.,
картофель - 50 г,
помидоры - 40 г или томат-пюре - 10 г,
лук репчатый - 25 г,
перец,
соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо отделяют от костей. Из костей (которые желательно предварительно обжарить на противне в духовке до светло-коричневого цвета) варят бульон в течение 3-4 часов (если лень возиться с костями, можно взять обычный мясной бульон или просто воду). Горох (можно предварительно замочить в течение 4 часов, но это не обязательно) заливают сваренным на костях бульоном, доводят до кипения и варят при слабом кипении под крышкой до полной готовности. Пока горох варится, ранее отделенное от костей сырое мясо, смешав его со сваренным до полуготовности (10-12 минут) рисом, дважды пропускают через мясорубку, заправляют по вкусу солью, перцем, добавляют для вязкости сырые яйца и хорошо разминают руками до однородности. Из массы разделывают кюфту в форме небольших сарделек. В кипящий бульон с горохом кладут нарезанный картофель, доводят до кипения, добавляют мелко нарезанные и пассерованные вместе лук и морковь, аккуратно закладывают при кипении подготовленную кюфту, мелко нарезанные красные помидоры (или томат-пюре) и варят до готовности.

Нокудлы чорба
(суп гороховый с бараниной)

Для приготовления на 1 порцию потребуются:
баранина - 140 г (2-3 кусочка),
горох лущеный - 50 г,
лук репчатый - 15 г,
сало баранье или масло топленое - 10 г,
перец молотый красный,
соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Баранину рубят (по 2-3 кусочка с косточкой на порцию), слегка обжаривают, заливают водой и варят вместе с горохом и перцем. Лук мелко нарезают, пассеруют и кладут в суп за 15-20 минут до готовности.

Гара чорба
(мясной суп с помидорами)

Для приготовления на 1 порцию потребуются:
баранина - 145 г,
сало баранье или масло топленое - 10 г,
помидоры - 40 г или томат-пюре - 10 г,
лук репчатый - 100 г,
соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Баранину нарезают кусочками и жарят на сильном огне до образования румяной корочки, кладут нашинкованный репчатый лук (1/3 нормы) и жарят вместе с бараниной, затем мясо с луком перекладывают в глубокую посуду, заливают водой или бульоном, добавляют помидоры, нарезанные дольками (или томат-пюре) и варят до готовности. При подаче очень горячий суп посыпают нашинкованным оставшимся луком (2/3 нормы).

Люля-кебаб

Для приготовления на 2 порции потребуются:
баранина или говядина - 340 г,
сало (сырец) - 10 г,
лук репчатый - 80 г,
масло сливочное (можно в смеси с растительным) - 20 г,
чурек - 200 г,
зелень,
специи,
соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Баранину (говядину), лук и сало пропускают через мясорубку, добавляют соль и перец, массу хорошо разминают и перемешивают, разделывают на сардельки, хорошо обжаривают их в масле, а затем минут 10 тушат под крышкой вместе с репчатым луком. Подают в той же посуде. Отдельно подают чурек.

Говурма
(жареная баранина)

Для приготовления на 1 порцию потребуются:
баранина - 200 г,
сало баранье (желательно с небольшой добавкой растительного масла) или масло топленое - 20 г,
лук репчатый - 35 г,
перец,
зелень петрушки,
укроп,
соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Баранину без костей нарезают кусочками по 25-30 г, посыпают солью и перцем и обжаривают до готовности. Подают, посыпав пассерованным луком и зеленью. Говурма используется и для приготовления многих других первых и вторых блюд.

ПРИМЕЧАНИЕ. Можно использовать и любое другое имеющееся мясо.

Кокмач
(лангет из баранины)

Для приготовления на 1 порцию потребуются:
баранина - 170 г,
сало баранье (желательно с небольшой добавкой растительного масла) или масло топленое - 10 г,
картофель фри или отварной рис - 200 г,
специи,
соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Баранину нарезают на порции (как на лангет), отбивают, солят, перчат и обжаривают сначала с одной стороны, затем с другой на предварительно хорошо разогретом бараньем жире. Подают с картофелем фри или рисом.

Каурма
(жареное мясо)

Для приготовления на 1 порцию потребуются:
баранина - 170 г,
сало баранье (желательно с небольшой добавкой растительного масла) или топленое масло - 20 г,
лук репчатый - 40 г,
зелень петрушки,
укроп,
специи,
соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Баранину без костей нарезают кусочками (по 25-30 г), выкладывают в один слой и не очень плотно на предварительно хорошо разогретую сковороду с жиром, обжаривают с каждой стороны по одному разу до готовности, подливают немного воды или кислого молока (кефира), или красного вина, немного солят, добавляют специи и тушат под крышкой еще 10-20 минут до почти полного испарения жидкости. Подают с жареным луком, посыпав зеленью.

ПРИМЕЧАНИЕ. Таким же образом можно приготовить говядину или свинину, или порезанную с костями на кусочки домашнюю птицу, или куриное филе.

Помидоры, фаршированные печенкой

Для приготовления на 1 порцию потребуются:
помидоры - 120 г,
лук репчатый - 35 г,
морковь - 55 г,
печень говяжья или баранья - 60 г,
томат - 10 г,
зелень - 35 г,
сметана - 30 г или соус - 75 г,
специи,
соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Фарш готовят так: ошпаренную в течение 3 минут в кипятке печень пропускают через мясорубку и перемешивают с пассерованными луком и морковью.

У помидоров средней величины удаляют сердцевину. Заполнив помидоры фаршем, аккуратно укладыват их на дно кастрюли и тушат под крышкой в сметане или соусе до готовности. При подаче посыпают зеленью.

Шилекли
(пирожки с мясом, жаренные во фритюре)

Для приготовления на 1 порцию потребуются:
мука пшеничная - 110 г,
баранина - 140 г,
лук репчатый - 30 г,
яйцо - 1/4 шт.,
масло для фритюра - 20 г (расход фритюра на порцию),
масло сливочное - 5 г,
перец,
соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Пресное тесто, замешенное на сливочном масле и яйцах, тонко раскатывают и нарезают квадратики (15х15 см). На середину квадратиков кладут фарш, изделие сворачивают треугольником, края плотно защипывают. Жарят во фритюре перед тем, как подавать к столу.

Приготовление фарша: мякоть баранины и репчатый лук пропускают дважды через мясорубку, добавляют воду, заправляют солью и перцем.

Гутап
(жареные пирожки с луком)

Для приготовления на 1 порцию потребуются:
мука пшеничная - 110 г,
вода - 40 г,
масло топленое - 20 г,
лук зеленый - 70 г,
перец,
укроп,
зелень петрушки,
соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Крутое тесто, замешенное как для лапши, раскатывают пластом толщиной 2 мм, вырезают круглой гофрированной выемкой лепешки и смазывают их яйцом. На середину кладут фарш, сделанный из мелко нарезанного зеленого лука, укропа, петрушки с добавлением масла, один край лепешки загибают, чтобы получился пирожок в виде полумесяца. Жарят пирожки в большом количестве жира.

Подают горячими в качестве хлеба к супам и мясным блюдам.


Александр Дюма о мясной кухне:
БИФШТЕКС ПО-АНГЛИЙСКИ

Мне помнится, как бифштекс появился во Франции после войны 1815 года, когда англичане два или три года оставались в Париже. До тех пор наши кухни так же различались, как наши взгляды и убеждения. И мы не без некоторого опасения наблюдали за тем, как бифштекс потихоньку старался поселиться в наших кухнях. Однако кое-что всегда отличает бифштекс французский от английского. Мы готовим блюдо из куска филейной части, а наши соседи берут то, что мы называем филейной вырезкой. Hо у них эта часть говяжьей туши всегда мягче, чем у нас, потому что они лучше кормят животных и забивают их в более молодом возрасте, чем это делается во Франции. Итак, они берут эту часть говяжьей туши, нарезают ее кусками толщиной полдюйма, слегка отбивают и жарят на чугунной пластине, специально приспособленной для этой цели, используя не древесный, а каменный уголь.

Hастоящий бифштекс из вырезки должен жариться на очень горячей решетке и на горячих углях. Его можно поворачивать только один раз, чтобы сохранить прекрасный сок. Бифштексы надо есть в английских тавернах, где их подают слегка обжаренными в мадере, с анчоусным маслом или на листьях кресс-салата, хорошо политых уксусом.

Что касается французского бифштекса, больше всего к нему подходит соус "Метрдотель", потому что в нем хорошо чувствуется вкус душистых трав и лимона. Hо здесь я позволю себе сделать одно замечание. Я вижу, как наши повара отбивают свои бифштексы на кухонном столе с молотком в руках. Считаю, что с их стороны это настоящая ересь: они выбивают из мяса некоторые питательные компоненты, которые сыграли бы важную роль в его переваривании!

В целом, как я уже сказал, жвачные животные в Англии питаются лучше, чем во Франции, потому что там о них гораздо лучше заботятся. Hичто не сравнится с этими четвертями туш, зажаренными целиком, которые перевозят в маленьких вагончиках по железным дорогам. По части возбуждения аппетита ничто не сравнится с этими кусками говядины, которые можно отрезать, как захочется. Животных иногда так откармливают, что у них на ногах становятся не видны суставы, а передвигаются они как бы на брюхе. Иногда люди, откармливающие животных, заставляют их выпивать до 80 литров воды в сутки! Что касается овец, которые питаются более свежей травой, чем наша, то они такие вкусные, что нам и не снилось.

Чего совершенно нет в английской кухне - так это хороших соусов.

Приятного аппетита!
   Счастья и радости
                     за Вашим семейным столом
                            и во всех событиях Вашей жизни!
SuperCook.ru            

Смотрите город, страну:
- все страны Мира
- города всего Мира
- города РФ
- все края и области РФ
- все области Украины
     Прогнозы погоды в МОСКВЕ:
     - почасовой на сутки
     - на 3 дня
     - на 5 дней
     - на 10 дней
     - на месяц 		  Погода в Мире. Температура воды на курортах Мира.
Высокая достоверность у 1-2-суточных прогнозов.
Любые метеопрогнозы на 3-5 суток и более недостаточно достоверны.
Полный календарь православных именин
Cведения о христианстве, богослужебный канон
Календари православных праздников и постов
Не забывайте поздравить своих близких, друзей и знакомых
и вместе с ними отметить событие за веселым праздничным столом!
 

 
В избранное