Советы шеф-повара #1951.Черные лазаньетте с мясом краба и брокколи (Итальянска
Выпуск#1951.Черные лазаньетте с мясом краба и брокколи (Итальянская кухня).
Морской петух с соусом из луковой карамели, жаренный с прованскими травами (Французская кухня).
250 г морского петуха с кожей (морского окуня, судака),
2 ст. л. оливкового масла.
Для маринада:
2 ст. л. оливкового масла,
1 ст. л. смеси прованских трав,
0,25 лимона.
Для соуса:
100 г лука-порея,
1 ст. л. меда,
1 ст. л. устричного соуса,
1 ч. л. соевого соуса,
2 ст. л. оливкового масла,
2 ст. л. овощного бульона.
Для украшения:
20 г мякоти помидоров,
4 маринованные луковички, зелень порея.
Смешать 2 ст. л. оливкового масла со смесью прованских трав. Из лимона выжать сок, цедру натереть. Смешать с маслом и прованскими травами. Приготовленным маринадом залить рыбу, поставить в холодное место на 2 ч.
Порей промыть, из белой части нарезать несколько столбиков, остальное измельчить. Разогреть 1 ст. л. масла. На среднем огне слегка обжарить, помешивая, измельченный порей – 2–3 мин., добавить бульон. Убавить огонь, тушить 3–5 мин. Посолить, добавить мед, устричный и соевый соусы. Перемешать и готовить еще 5 мин.
Рыбу обжарить с двух сторон до появления румяной корочки. Духовку разогреть до 180?С, поставить в нее рыбу на 10 мин., довести до готовности. На тарелку выложить рыбу, столбики порея, маринованный лук. Украсить мякотью помидора и зеленью порея.
Соус загустить на сильном огне и подлить на тарелку. Источник: журнал "Гастрономъ".
Черные лазаньетте с мясом краба и брокколи (Итальянская кухня).
На 4 порции:
400 г готовых лазаньетте,
150 г мяса краба,
2 зубчика чеснока,
0,5 средней луковицы,
пакетик (5 мг) шафрана,
2 ст. л. оливкового масла,
40 мл коньяка,
100 г брокколи,
1 сухой острый перчик пеперончино,
300 г концентрированного рыбного бульона фюме,
щепотка сушеного орегано,
100 г протертой мякоти помидоров.
Лук и чеснок очистить, мелко нарезать и вместе обжарить на оливковом масле. Добавить разобранную на соцветия брокколи, обжарить. Добавить крабовое мясо, готовить 5 мин. Сбрызнуть коньяком, поджечь. Добавить шафран, помидоры, бульон и орегано.
Перчик разломать пальцами (руки обязательно сразу же вымыть!) и добавить в соус. Готовить еще 15 мин. на медленном огне (с учетом того, что в соусе мы будем доводить пасту до полной готовности, он должен быть немного жиже, чем это обычно принято).
Пасту отварить в подсоленном кипятке до полуготовности, смешать с горячим соусом и готовить еще 5 мин. Источник: журнал "Гастрономъ".
Голец в миндальной корочке с фруктами.
1 кг гольца,
250 г черного винограда,
250 г белого винограда,
3 ст. л. миндальной стружки,
4 яйца,
4 ст. л. растительного масла,
0,5 стакана сухого белого вина,
120 г свежего карамболя,
100 г свежего персика,
200 г свежей груши,
щепотка сушеного шалфея,
соль, перец, сахар.
Разделать гольца в чистое филе на коже. Взбить белки, обвалять рыбу и запанировать ее в миндальной стружке. Обжарить на растительном масле до образования золотистой корочки. Положить рыбу в теплое место. В той же сковороде пассеровать фрукты, добавив вино, соль, перец, шалфей, щепотку сахара. Выложить рыбу и фрукты на блюдо. Источник: журнал "Гастрономъ".
250 г морского петуха с кожей (морского окуня, судака),
На 4 порции:
