Кушанье готовится в расчете на шестерых человек. Кусочки мяса (1,6 кг) поджарить с рубленым луком (три головки). В конце жарки добавить немного воды. Подрумяненное мясо вместе с подливкой поместить в глиняный горшочек, предварительно подогретый. Добавить еще воды и варить как обыкновенный бульон в печке или духовке, положив еще кореньев. К супу в особом блюде подаются зеленый горошек, петрушка, сельдерей, укроп, перышки лука, спаржа, маленькие пирожки.
Рыбная похлебка.
Взять какой-нибудь рыбы, можно хвостов от крупной рыбы или разной мелкой, промыв, сварить из нее бульон; если рыба свежая, то посолить, если соленая, то не нужно. Спассеровать 1 луковицу в масле, положить немного кореньев, подлить ложку бульона, пропустить, положить ложку муки, пропарить все, промешать. Сваренный бульон процедить и соединить с кореньями, положить также очищенный и нарезанный картофель — прокипятить до готовности. Перец и лавровый лист кладутся по желанию. Если желают
иметь в похлебке рыбу кусками, то для этого надо взять немного крупной рыбы и, сварив ее в том же бульоне до готовности, вынуть заблаговременно, чтобы не разварилась.
Похлебка с огурцом (Китайская кухня)
300 г свинины, 1 свежий огурец, 1 луковица, 1 г молотого имбиря, 2 ст.л. соевого соуса, 50 г кунжутного масла, 1 ст.л. водки, глютамат натрия, соль на кончике ножа.
Свинину нарезать тонкими ломтиками, выложить в миску и варить на слабом огне с добавлением лука, имбиря, соли, соевого соуса, глютамата натрия, водки и кунжутного масла. Когда свинина сварится, выложить. Вымыть огурец и нарезать ломтиками поперек. Натереть ломтики огурца с солью и оставить для просаливания на 10 мин. Влить в пустую кастрюлю 1 л кипятка, довести воду до кипения и опустить в нее подготовленную свинину и огурец. Снова довести до кипения и подавать к столу.
Рунь — похлебка из бараньей головы, ножек и требухи (Мавританская кухня)
Голова барана, кишки и ножки, 10 шт. моркови, 4 брюквы, 5—6 шт. лука-порея, 1 кг картофеля, 500 г репчатого лука, пучок сельдерея, чабрец, лавровый лист, соль, черный перец.
Тщательно промыть кишки, ножки и голову барана. Бланшировать их в кипящей воде, вновь промыть и нарезать кусками. Налить в кастрюлю 5 л воды, положить в нее подготовленные субпродукты, посолить, поперчить и варить 3 ч. Добавить нарезанные довольно мелко овощи, чабрец и лавровый лист и варить еще 1 ч. За 20 мин до окончания варки положить картофель. Готовую похлебку досолить по вкусу и подавать в мисках. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
