300 г любой вареной рыбы без косточек и кожи, 4 яйца, 175 г черствого белого хлеба без корок, 1 стакан молока, 2 веточки петрушки, пучок лука-татарки (батун), 60 г сливочного масла, соль, перец.
Залить белый хлеб молоком, оставить на 30 минут. Затем отжать руками, положить в кастрюльку и подсушить на слабом огне, разминая и помешивая его деревянной ложкой. Добавить 40 г размягченного сливочного масла. Перемешать, вынуть из кастрюли, дать остыть. Измельчить рыбу (можно вилкой, можно в миксере или пропустив через мясорубку). Смешать рыбный фарш с хлебом, посолить, поперчить. Яичные белки отделить от желтков. Желтки смешать с мелко нарезанной петрушкой, луком и рыбным фаршем. Белки взбить
в густую пену и осторожно соединить с фаршем. Массу выложить в смазанную маслом форму или сковороду (хорошо, если форма прямоугольная) и поставить в нагретую духовку (150) на водяную баню. Запекать 50 минут. Как только суфле будет готово, украсить его лимоном, петрушкой. Отдельно можно подать сливочное масло, растертое с соком и цедрой лимона.
Мидии <ла Рошель> (Французская кухня)
Откройте мидий так, как это описано в рецепте салат из мидий, выньте содержимое; нарежьте на ломтики спелые помидоры; разогрейте в сковороде кусочек сливочного масла. Положите в него мидий, сверху накройте ломтиками помидоров, посолите, поперчите. Накройте крышкой и тушите на слабом огне, встряхивая время от времени сковороду.
Салат из мидий (Французская кухня)
Положите мидий в алюминиевую или чугунную кастрюлю без жидкости и поставьте на сильный огонь. Как только створки откроются, выньте из них содержимое и смешайте с рубленым чесноком, петрушкой, заправьте салат соусом винегрет и горчицей.
Мидии а-ля Мариньер (Французская кухня)
На 4 кг мидий: 400 г белого сухого вина, 100 г сливочного масла, 1 луковица, петрушка, перец.
Тщательно, в нескольких водах, вымойте мидий щеткой, если необходимо, поскоблите ножом, положите в кастрюлю, добавьте нарезанные луковицу и петрушку, немного молотого перца, 50 г сливочного масла и 400 г белого сухого вина. Поставьте варить на огонь. Когда мидии начнут открываться, встряхните кастрюлю 1-2 раза, чтобы они открывались одновременно. Не держите долго на огне, иначе содержимое раковин съежится и нечего будет есть. Выложите мидий на блюдо, а бульон уварите на 2/3. Добавьте 50 г сливочного
масла, вылейте бульон на мидий и подавайте на стол.
Мидии по-дьеппски (Французская кухня)
4 кг мидий. Для майонеза: 1 яйцо, 250 г растительного масла, 1 лимон, 200 г сухого белого вина, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка горчицы, 4 головки лука-шалот, букетик петрушки, соль, молотый перец.
Подготовьте мидий, как указано в предыдущем рецепте. Мелко нарежьте лук и петрушку. В кастрюлю налейте сухое белое вино, посолите, поперчите, туда же положите нарезанный лук и мидии и поставьте варить на 8-10 минут, периодически встряхивая кастрюлю. Как только мидии откроются, снимите кастрюлю с огня, шумовкой выньте мидий из бульона, освободите содержимое от створок и выложите на блюдо. Приготовьте соус майонез. В другую кастрюлю процедите сок лимона, добавьте в него сметану и, помешивая, поставьте
на огонь. Варите до тех пор, пока соус не выпарится наполовину. Затем разведите майонез оставшимся лимонным соусом, попробуйте, достаточно ли соли, вылейте сверху на мидий и посыпьте зеленью петрушки. Можно подавать охлажденными.
