Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Апрель 2005   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
12.04.2005
00:14:01
09:36:44
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
27.04.2005
09:15:32
23:54:35
28
29
30


За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара Советы шеф-повара. Выпуск 312


Информационный Канал Subscribe.Ru
www.eda-server.ru
Выпуск # 311. Итальянская кухня.

Петрарка любил лавры потому, что лавровый лист служит хорошей приправой к дичи.
Я же таким мелочам просто не придаю значения. Леонардо да Винчи.

Длинное меню. <Преко, преко, синьоре>, - выкрикивает официант и вручает длинное меню, в котором иностранцу порой бывает трудно разобраться. Многое требует разъяснения. Первое блюдо всегда мучное - это паста. Пастой могут быть макароны или спагетти, таглиателле (разновидность лапши) или гноцци, что значит маленькие клецки. Песце - рыба, фритто ди песце - рыба, жаренная в масле. Пиза (пицца) - пирожок, замешанное на яйцах, с разнообразной начинкой. Зуппа - суп, минестра - тоже суп. Полента - кукурузная каша, ризотто - рис с различными овощами. Вам интересно узнать лучшие сорта сыра? Пожалуйста: бель паэзе, буриелле, горгонцола. А что должны означать в меню такие названия: рагу ди монтоне, чиполе рипьене?

Ризотто по-милански (плов)

Мелко нашинкованный лук слегка пассеруют. Рис промывают, подсушивают и добавляют в лук. Прогревают, помешивая, пока рис не станет прозрачным. Вливают бульон, заправляют солью и перцем и тушат до готовности. Половину требуемого по рецепту количества тертого сыра смешивают с рисом. Припущенные шампиньоны и нарезанные ломтиками помидоры кладут в смазанную жиром и обсыпанную тертым сыром форму, сверху плотно укладывают горячий рис, затем форму опрокидывают на подогретое блюдо. Подают к столу, посыпав оставшимся сыром. Рис 125, лук репчатый 30, масло сливочное 25, сыр тертый 75, шампиньоны 25, бульон 125, помидоры 125, перец, соль.

 

Путешествия и кулинария. Многие из тех, кто путешествовал по Италии, восхищаясь ее красотами, никогда не писали об итальянской кухне. Но думается, голод они не могли утолить осмотром достопримечательностей. Другие же, напротив, интересовались и достопримечательностями итальянской кухни. Обратимся же к последним. Один из путешественников, некий француз де Бросе, еще в 1739 году восторженно писал своим друзьям: <Вам, очевидно, интересно будет узнать, что такое куриное фрикасе. Сначала приготовляется луковый отвар в большой плоской миске, затем добавляется соус из сливок и в него погружаются молодые тушеные цыплята. Сверху это блюдо заливается водой, приготовленной из настоя цветов апельсина, и подается в горячем виде>. Как видите, некоторые путешественники вывозили из Италии не только античные монеты, но и кулинарные рецепты. Случалось даже, что они усердно записывали рецепты в каждой отдельной местности.

Базарный день во Флоренции. Запахи, шум, гудки, крики, скрежет колес. Длинноногие девушки, торгующиеся матроны, монахи и домохозяйки с детьми и кошелками. <Да, наших женщин часто можно увидеть на базаре с кошелкой, из которой торчит хлеб, и женщины жуют его>,- пишет Васко Пратолини.- <Хлеб этот обычно бывает из кислого теста, пекут его флорентийские пекари, знающие толк в этом деле>. <А кто хоть раз попробует флорентийской фасоли, тот пальчики оближет>, - гласит народная пословица. Так ли это? Попробуем.

Лукулл был их земляком

Утомленный бесконечными битвами античный полководец Лукулл вернулся на родину, чтобы там, в кругу веселых кутил провести последние дни своей жизни. Званые пиры сделали Лукулла более знаменитым, чем его военное ремесло. Неаполитанцы до сих пор ценят блюда, которые когда-то украшали пиршественный стол: сличи - сардины, жаренные в масле; каламири - каракатицы, порезанные кружочками, со свежей зеленью; пиза а ля наполетана - золотисто-желтый пирог из кислого теста, печенный на древесном угле.

Кто однажды отведает сыр, будет, есть его всегда. 20 декабря 1550 года Микеланджело писал своему племяннику: <Я достал мартовского сыра, целых 12 голов! Они великолепны, часть из них отдам друзьям, остальное повезу домой>. Чем была бы римская кухня без пармезанского сыра? Ароматный, тертый или порезанный мелкими кусочками, он является неотъемлемой частью итальянского блюда. Он связывает все компоненты пищи и придает ей особый вкус.

Воздушный пирог с сыром

Соус к пасте из сыра с голубой плесенью (Итальянская кухня).

Соус к пасте из сыра с голубой плесенью (Итальянская кухня).100 г сыра с голубой плесенью,
1 ст. л. оливкового масла,
1 ст. л. сливочного масла,
2 цуккини,
1 зубчик чеснока,
100 мл сухого белого вина,
250 мл сливок жирностью не менее 30%.

Цуккини порезать ломтиками, чеснок очистить и размять. Цуккини приправить чесноком, посолить. В сковороде разогреть сливочное масло и обжарить в нем ломтики цуккини - по 2 мин. с каждой стороны.
Сыр размять вилкой. Цуккини залить вином и сливками, добавить сыр, все размешать, приправить перцем и готовить на небольшом огне при слабом кипении 10 мин. Источник: журнал "Гастрономъ".

 

Сварить пасту - это искусство. Макаронные изделия любого вида нужно опускать только в кипящую воду, иначе они становятся клейкими и размокают. Макароны варят исключительно в крутом кипятке, затем отбрасывают на дуршлаг, когда они еще немного твердоватые, обливают кипящей водой, ни в коем случае не холодной - это варварство, дают стечь воде и сейчас же раскладывают по тарелкам и поливают каким-либо соусом, например томатным. Томатным? Конечно. Salsa di pomodoro , знаменитым итальянским томатным соусом, или каким-либо другим из пятидесяти известных в Италии соусов.

Паста-чичи (Итальянская кухня).

Паста-чичи (Итальянская кухня).На 6 порций:
600 г гороха нут,
400 г макарон,
100 г нежирной ветчины,
300 г мякоти свинины,
200 г томата-пюре,
3 веточки розмарина,
2 зубчика чеснока,
2 большие луковицы,
3 филе анчоуса,
1 щепотка соды,
оливковое масло, толченый красный жгучий перец, соль, черный перец.

Горох замочить на ночь в холодной воде, добавив в нее щепотку соды. На следующий день хорошо промыть и поместить в глиняную емкость, залив водой. Добавить веточку розмарина, зубчик чеснока и соль. Довести до кипения и варить на слабом огне примерно 2 ч (время варки зависит от качества гороха).
Лук порезать полукольцами и обжарить на оливковом масле до золотистого цвета в другой глиняной емкости. Затем добавить к нему томат-пюре, две веточки розмарина, жгучий красный перец, зубчик чеснока, порубленное филе анчоусов.
Посолить и поперчить. Варить на несильном огне примерно 10 мин., затем добавить горох с водой, в которой он варился.
Ветчину порезать маленькими кусочками, свинину - полосками длиной 5 см и добавить к остальным ингредиентам. Варить все вместе под крышкой на слабом огне 45 мин. Снять с огня, удалить розмарин и чеснок. Вновь довести до кипения и добавить макароны.
Варить под крышкой до состояния "аль денте". Источник: журнал "Гастрономъ".

Откуда взялись макароны? Одни утверждают, что название макаронам дал какой-то кардинал, который, увидев их впервые на своем столе, воскликнул: <О, ма каро-ни!> - что значит <О, как мило!>. Другие возражают: не все находки принадлежат отцам церкви. Говорят, что древние греки, встречая что-либо особенное, что им очень нравилось в южных городах Италии, называли словом maccherone . Просвещенные гастрономы утверждают, что Марко Поло привез с собой из Китая в качестве сувенира тонкие трубочки из теста; правда, китайцы делали их из рисовой муки. В литературе макароны впервые упоминаются в <Декамероне>. Боккаччо был весьма удивлен, что уже в XIV веке в какой-то деревне варили макароны и равиоли.

ПЯТЬСОТ ЛЕТ ТОМУ НАЗАД

Суп не является изобретением итальянцев. Однако слово взято у них. Zuppa на их языке означает что-то размягченное, то, что пьют. Но раньше это было не всегда тем, что сегодня принято называть супом. В XVI веке в Италии не знали супа. Пятьсот лет тому назад один из римских поваров рассказывал о приготовлении блюда, которое он называл супом: <В горшок я кладу окорок, два фунта говяжьего мяса, один фунт телятины, молодого цыпленка и молодого голубя. После того как вода закипит, я добавляю специи, зелень и овощи. Мой господин может есть это блюдо шесть недель подряд>. Сегодня суп в горшке является любимым блюдом итальянцев. Приводим рецепт современной римской кухни.

 

Не варить овощи - тоже искусство. Итальянская кухня прославила себя также искусством приготовления овощей. В Италии овощи не варят, а тушат в собственном соку или в жире. Лук и другая зелень не являются исключением.

Четыре повара и один салат

Несколько поваров могут испортить кашу, но салат - никогда. Народная итальянская мудрость гласит: салат должны готовить четыре повара. Первый повар должен быть скупым - он приправляет салат уксусом. Повар-философ должен добавить соль. Повар-мот должен влить масло. А повар-художник должен смешать салат.

Известно ли вам, что Россини с удовольствием сочинял не только музыку? Перед вами произведение, сочиненное великим композитором. Турнедо Россини

Салат миланский

Ракушки или рожки - 50 г, рыба копченая - 80 г, яблоки кисло-сладкие - 80 г, сельдерей - 30 г, лук репчатый - 20 г, майонез - 80 г, соль. Ракушки или рожки варят и отцеживают. Яблоки чистят и нарезают кубиками. Копченую рыбу чистят, удаляют кости и нарезают кусочками. Рожки и рыбу перемешивают, заправляют майонезом и натертым луком. Добавляют соль и перец.(источник: Похлебкин Кулинарная книга)

Итальянская кухня.

Кухни народов мира.

Шеф-Повар
shef-povar@eda-server.ru
www.eda-server.ru

http://subscribe.ru/
http://subscribe.ru/feedback/		 Подписан адрес:
Код этой рассылки: home.eat.eda		 Отписаться
В избранное