Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Апрель 2005   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
12.04.2005
00:14:01
09:36:44
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
27.04.2005
09:15:32
23:54:35
28
29
30


За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара Советы шеф-повара. Выпуск 308. Кофе и пирожные


Информационный Канал Subscribe.Ru
www.eda-server.ru
Выпуск # 308. Снова кофе и пирожные

Кофе по-варшавски

Вскипятив 2-3 стакана молока, положить в него 4-5 чайных ложек кофе (сорт можно брать какой угодно), 1 чайную ложку цикория, покрыть и, прокипятив, слить в каменный кувшин с крышкой. Наливая в стакан, цедить через кисейку.

Кофе по-турецки

Для приготовления этого кофе необходимо сжечь кофе слабо до светло-коричневого цвета, затем, остудив его в закрытой посуде, истолочь в ступке, просеять сквозь самое частое сито и ссыпать в банку, закрыть пробкой. Для варки этого кофе существуют особые кофейники медные, луженые с длинной ручкой, в виде кружки, без крышки, с носиком, но можно варить и в обыкновенном маленьком кофейничке без крышки. В кофейник кладется количество чайных ложек кофе по числу чашек и на каждую чашку по ложке мелкого сахара (можно варить и без сахара), затем доливать кипятком (сколько ложек кофе, столько чашек воды) и нагревается, но отнюдь не кипятится: как только вздуется пена перед закипанием, гуща (каймак) всплывает наверх, так сейчас же разливают по чашкам. Чашки подаются к этому кофе маленькие.

Пирожное <Матильда>

Стереть 4-5 желтков с 1/2 фунт мелкого сахара, влить 1/4 ф. подогретого сливочного масла; смешать, всыпать 3/4 ф. муки, опять смешать и положить сбитые 4-5 белков. Смешать до гладкости, влить рюмку рома, положить стертой с лимона или апельсина цедры, немного ванили. Сложить тесто в маленькие формочки, посыпанные мукой; поставить на лист, держать в печи минут 20. Вынуть из печи, смочить сиропом с ромом, сложить на блюдо.

Торт или пирожки <Мадлен>

Стереть 1/2 фунта сливочного масла с 1/2 фунта мелкого сахара добела и положить, постепенно прибавляя по одному, 6-7 штук сырых желтков. Когда масса будет хорошо выбита веселкой - положить 1 стакан муки-крупчатки и 1/4 фунта поджаренного до розового состояния очищенного миндаля, провернутого сквозь машинку. Затем присоединить, осторожно помешивая, оставшиеся (6-7 штук) белки, сбитые в густую пену, перемешать и выложить массу в сотейник, величиною с тарелку, подмазанный маслом и посыпанный мукой, поставить в шкаф минут на 20. Как зарумянится, вынуть, сложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой. Если желательно разделать пирожки, берут формочки, употребляемые для печенья тарталеток, смазывают маслом и, наполнив их не доверху массой, ставят в шкаф средней температуры минут на 15. Это печенье хорошо к чаю, оно долго не портится.

О приготовлении кофе (из старинных рецептов)

Редко в каком доме не пьют кофе, даже в семьях не слишком состоятельных, но далеко не везде умеют приготовить кофе, т. е. сжечь его и сварить. Постараемся дать некоторые указания по этому поводу. Скажем прежде всего о сортах кофе, о способе его пережигания и о том, как варить кофе. Из сортов укажем на:

Менадо - очень ароматичный, употребляется, как черный кофе.

Аравийский - жирный, очень ароматичный, рекомендуется любителям.

Ливанский - жирный, ароматичный.

Мокко - общеупотребительный, крепкий, очень ароматичный, приятного вкуса.

Мартиник 1-й сорт - нежноароматичный.

Мартиник 2-й сорт - не так крепок, как предыдущий, но приятного вкуса.

При сжигании кофе нельзя смешивать 2-3 сорта вместе, а каждый сорт надо жечь отдельно, так как из всех названных сортов кофе каждый имеет свою степень твердости и при сжигании поспевает через разные промежутки времени. Для сжигания кофе существуют жаровни различной системы, но можно обойтись всегда и самым упрощенным способом: насыпав кофе на железную сковородку с ручкой так, чтобы он занимал половину сковороды, поставить ее в горячий духовой шкаф и почаще мешать деревянной ложкой; можно жечь на плите, при этом способе сжигания необходимо все время непрерывно мешать кофе, чтобы он был ровно поджарен. Как только зерна начнут делаться темно-коричневыми и начнет исходить ароматный дым, сейчас же отставить и горячим высыпать в какую-нибудь плотно закрывающуюся банку, где кофе должен остыть, будучи плотно закрыт, чтобы не пропал его аромат и маслянистость, которые могут исчезнуть, если кофе оставить стынуть открытым. Молоть кофе лучше, когда он совершенно остынет, и небольшими порциями (так как кофе дольше не теряет своего аромата, сохраняясь в зернах). Смолотый кофе надо сейчас же ссыпать в плотно закрывающуюся банку, так как от сохранения аромата зависит вкус кофе. Рекомендовать какой-либо сорт особенно нельзя, так как это зависит от личного вкуса. Можно делать смеси нескольких сортов, и некоторые из них заслуживают особенного внимания, так, например, очень вкусна смесь менадо и мокко. Берется пополам менадо и мокко (по 1/4 ф.) в смолотом виде, смешивается; на это количество кофе прибавляется 1/8 ф. кофе из винных ягод; перемешавши хорошенько, держать в закрытой банке. Очень многие прибавляют в кофе цикорий, излишек которого портит часто вкус кофе.

Лучше цикорий жечь дома: положив кусочки цикория на сковородку, ставят в горячий духовой шкаф и следят, чтобы не пережечь цикорий, так как тогда кофе будет горчить и кислить. Когда сжигают, надо почаще мешать и жечь лишь до слабо-коричневого цвета, не доводить до цвета кофе. Некоторые хозяйки часто смущаются тем, что цикорий как будто уже готов, но еще остается мягким, и пережигают его, но этим смущаться не надо, так как цикорий, мягкий в горячем виде, при остывании твердеет. Когда цикорий готов, его можно оставить на сковороде, не покрывая и, как остынет, истолочь в ступке и просеять сквозь частое сито. Держать цикорий можно в какой угодно посуде и весьма продолжительное время. При заваривании кофе важно соблюдать соотношение между кофе, цикорием и водою. На 2 стакана воды (а значит, и на 2 стакана жидкого кофе) кладется три чайные ложки кофе и прибавляется 1/2 - 1 чайная ложка цикория (можно больше и меньше, смотря по вкусу); кто любит крепкий кофе, надо брать на 2 стакана воды 4 чайные ложки кофе, оставляя то же количество цикория. Варить кофе лучше всего в каменном огнеупорном или фарфоровом кофейнике, так как сваренный в этой посуде кофе может оставаться в ней продолжительное время, не изменяя своего вкуса и цвета; кофе же, сваренный в никелевом, серебряном, медном, вообще в металлическом кофейнике, вкусен только при подаче сейчас же после варки; если же сваренный кофе стоит некоторое время в этой посуде и потом разогревается, то он теряет наполовину свою ценность - аромат, приобретает вкус металла, и цвет его вместо ярко-коричневого делается серо-коричневым. Если в доме только металлический кофейник, а пить тотчас же после варки почему-либо не приходится, то надо сварить кофе, сейчас же слить его в фарфоровый чайник и держать на самоваре, но можно и подогреть на плите или спиртовке; кофе почти не теряет вкуса. Приготовлять кофе можно различными способами.

Шеф-Повар
shef-povar@eda-server.ru
www.eda-server.ru

http://subscribe.ru/
http://subscribe.ru/feedback/		 Подписан адрес:
Код этой рассылки: home.eat.eda		 Отписаться
В избранное