Ячменный и ржаной солод, а также ржаную муку насыпают
в дуршлаг, обваривают 6 л кипяченой воды, размешивают, накрывают и оставляют на 2 ч. Это тесто кладут в два больших горшка и ставят в очень жаркую печь на ночь, несколько раз перемешивая.
Утром вынимают из печи, кладут в ушат, разводят четырьмя ведрами воды и перемешивают несколько раз.
Когда сусло отстоится, собирают сверху пену и, стараясь не взмутить, сливают в другую посуду. (Если при этом осадок взмутится, то дают снова отстояться, а затем осторожно сливают).
Пшеничную
муку разводят этим квасом в довольно густое тесто, вливают дрожжи, размешивают и, когда дрожжи начнут бродить, выливают в квас, ставят в теплое место, накрыв скатертью. Когда сусло покроется пеной, его перемешивают, процеживают сквозь сито, разливают в бутылки не очень полно и крепко их закупоривают. Бутылки ставят в теплом месте и, когда в них появится пена, выносят на лед.
На оставшейся гуще можно снова поставить квас: н...
