500 гр несоленых, очищенных фисташек (перемолотых в муку)
125 гр белой миндальной муки
250 гр сахара
70 мл воды
несколько капель экстракта горького миндаля
Малиновое желе:
300 гр малины
50 гр сахара
9 гр желатина
Свежая малина (для украшения)
Приготовление:
Основа «dacquoise» по рецепту Луки Монтерсино: Разогрейте духовку до 180С. Вылейте белки в чистую небольшую кастрюльку, добавьте сахар и нагревайте до температуры 45С, все время мешая венчиком, чтобы белки не пристали ко дну. Сахар в данном случае предотвращает свертывание белков при нагревании. Когда смесь дойдет до нужной температуры, перелейте все в большую миску и взбивайте миксером в начале на маленькой скорости
до появления пышной пены, затем переключите скорость на высокую и продолжайте взбивать до устойчивых пик. Все типы орехов содержат большое количество масла, которое очень неблагоприятно воздействует на взбитые белки. Чтобы избежать выделения масла при перемалывании орехов их надо поместить на 1-2 часа в морозильную камеру, это будет препятствовать выделению масла. Смешайте фисташки с сахаром. Положите холодную смесь орехов и сахара в кофемолку и перемелите до состояния пудры. Добавьте муку и очень
хорошо перемешайте. В сухую смесь в три приема добавьте взбитые белки, каждый раз осторожно перемешивая снизу вверх. Выложите полученную смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой и разровняйте - поверхность должна быть ровной. Выпекайте в разогретой духовке 7-10 минут. Достаньте противень, переверните лист с бисквитом на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу. Дайте остыть, а затем вырежьте формочками для пирожных круги-основу. Вы так же можете сделать этот десерт
одним большим тортом. Малиновое желе: Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть. Малину пюрируйте в блендере, протрите через сито, затем смешайте с сахаром. В небольшую кастрюльку положите 1/3 часть малины и нагрейте. Растворите в этом горячем пюре желатин и примешайте к остальной ягодной смеси. Перелейте в неглубокую емкость, покрытую пищевой пленкой. Толщина желе должна составлять 0,5 см. Уберите в холодильник на пару часов до полного застывания. Фисташковая паста: Первым
делом надо смолоть фисташки. Учитывая, что их очень много, кофемолка будет нагреваться, орехи выделать масло и все будет испорчено. Можно воспользоваться мясорубкой или ступой. Ничего страшного не будет в том, если порошок получится с довольно-таки заметными крупинками орехов. Паста может быть и грубого помола - что будет очень вкусно в выпечке. Смешайте в миске миндальную муку и фисташковую. Добавьте одну или две капли горького миндального экстракта. Это очень мощные вещества, и переборщив хоть
на одну каплю, она будет подавлять фисташковый аромат - будьте осторожны. В кастрюлю с толстым дном налить воды и положить сахар. Сварить сироп. Горячий сироп сразу же вылить в фисташковую пасту и перемешать ложкой. Добавьте 1 ст. л. воды и вымесите, как тесто, пасту руками. По консистенции она будет немного липкой, хорошо держать форму и похожей на халву. Фисташковая паста готова. Хранить в полиэтиленовом пакете в морозильной камере несколько месяцев. Перед использованием ее надо будет просто
разморозить. Фисташковый крем: Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть. Доведите молоко до кипения. Добавьте фисташковую пасту и перемешайте. Введите желток, всыпьте сахар. Все хорошо перемешайте и процедите. Добавьте крахмал и поставьте на средний огонь. Варите до загустения. Снимите с огня и растворите в креме желатин. Дайте остыть до комнатной температуры. Взбейте сливки до устойчивых форм пик и аккуратно примешайте в крем. Сборка: см фото
