Поваренная книга кулинара.

24.07.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669

ЗАКУСКА

Салат по-мексикански.
Жареный или отварной цыпленок 200 г
Корень сельдерея 120 г
Красный стручковый перец 60 г
Репчатый лук 70 г
Салат 130 г
Салатная заправка (оливковое масло, уксус, сахар, соль)
Маслины 50 г
Сахар и соль
Филе цыпленка нарезать соломкой. Очищенный сельдерей измельчить на терке. Сладкий перец, репчатый лук и салат нашинковать соломкой. Овощи и мясо сложить в посуду, влить салатную заправку. Перед подачей украсить салат маслинами, листьями салата и луком.

ПЕРВОЕ

Холодный борщ по-русски.
Свекла 1 кг
Картофель 4-5 шт
Огурец 1 шт
Яйца 3-4 шт
Сметана 100-150 г
Тмин
Лук 1 шт
Горчица, укроп
Свеклу очистить, нарезать небольшими ломтиками, сварить в подслащенной и подсоленной по вкусу воде, отцедить и полученный отвар остудить. Сварить неочищенный картофель с небольшим количеством тмина, очистить от кожуры, нарезать кубиками, перемешать с мелко нарезанным огурцом и головкой репчатого лука, нарезанными кубиками крутыми яйцами, горчицей по вкусу. В полученную массу налить свекольный отвар, добавить сметану, посыпать мелко нарезанным укропом и держать в холодильнике до подачи.

ВТОРОЕ

Болгарская яхния.
Баранина 600 г
Баклажаны 200 г
Помидоры 2 шт
Вода 1/2 стакана
Зелень, соль, растительное масло
Баранину нарезать кусочками, посолить и потушить, добавив немного воды. Когда вода испарится, а мясо станет мягким, обжарить его. Баклажаны нарезать ломтиками, посолить, оставить на 15 мин, затем отжать, обжарить и уложить на мясо. Помидоры нарезать ломтиками и положить поверх баклажанов. Посыпать все нарезанной зеленью петрушки, залить водой и варить на небольшом огне до испарения воды.

ДЕСЕРТ

Манник с орехами.
Молоко 500 мл
Манная крупа 100 г
Яйца 3-4 шт
Сахарный песок 75 г
Миндаль 60 г
Ванильный сахар 2,5 г
Ягодный соус 150 мл
Сварить густую кашу на молоке. Яичные желтки растереть с сахаром. Очищенный миндаль поджарить и измельчить. Манную кашу смешать с желтком, ванильным сахаром и миндалем. Все хорошо перемешать. Смесь разложить в порционные сковороды, разровнять, посыпать сахаром и поставить на 5-7 мин в духовку, после чего охладить. Подавать со сладким ягодным соусом или протертыми ягодами.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ МИКРОВОЛНОВКИ (СВЧ)

Гамбургер "Строганов".
Порезанный лук 120 г
Растительное масло 1 ст. л
Порезанное мясо 450 г
Сухие грибы 100 г
Мука 2 ст. л
Соль 1 ч. л
Паприка 0,5 ч. л
Сметана 240 г
Положить в кастрюлю лук и масло. Готовить на полной мощности 1-1,5 мин или пока лук не станет мягким. Добавить мясо. Печь на полной мощности 2-3 мин или до тех пор, пока мясо не перестанет быть розовым. Посередине готовки помешать. Добавить грибы, муку, соль и паприку. Хорошо все смешать. Готовить, накрыв, на полной мощности 3-4 мин. Помешать посередине готовки. Влить сметану и печь на полной мощности 1-1,5 мин, пока полностью не прогреется. Помешать один раз во время готовки. Это блюдо хорошо подать с рисом или вермишелью.

КУХНИ МИРА - КИТАЙСКАЯ КУХНЯ

Курица по-сычуаньски (Андрей).
Для соуса на 4 порции:
Зеленый лук 40 г
Душистый перец 20 г
Соевый соус 20 г
Кунжутное масло 20 г
Рисовая водка 40 г
Глютамат натрия 20 г
Сахар 20 г
Вареную курицу разрезать на 4 части (два филе и две ножки), отделить мякоть от костей и нарезать брусочками. Спинку и тазовую часть нарубить на мелкие кусочки. Для приготовления соуса нашинковать зеленый лук, после чего нарубить ножом вместе с душистым перцем. Положить смесь в кастрюлю, влить соевый соус, кунжутное масло, добавить глютамат и рисовую водку, хорошо размешать. При подаче в центр тарелки положить мелкие кусочки курицы, сверху уложить мясо, нарезанное в виде брусочков, полить приготовленным соусом. Отдельно подать соевый соус.

ХЛЕБНАЯ КУЛИНАРИЯ

Гренки с мясом и ливерной колбасой. (рецепт итальянского композитора Россини)
Пшеничный хлеб 200 г
Вырезка 200 г
Ливерная колбаса или паштет 50 г
Сливочное масло или маргарин 2 ст. л
Помидоры 3 шт
Лимон 1/2 шт
Зелень петрушки
Вырезку нарезать поперек волокон на порции, слегка отбить, посолить, обжарить с обеих сторон на сливочном масле и уложить на ломтики поджаренного пшеничного хлеба. Сверху положить по ломтику ливерной колбасы или намазать печеночным паштетом, подрумянить в духовке и украсить четвертинками помидоров, лимоном, веточками петрушки.

ЗАГОТОВКИ ВПРОК

Соленье из цветной капусты по-болгарски.
Отбирают свежие плотные белые головки цветной капусты, разделяют их на соцветия, помещают в большую кастрюлю и посыпают солью - 20 г соли на 1 кг капусты. Через несколько часов заливают ее кипящим рассолом, приготовленным в соотношении: 2 ст. л уксуса и 200 г соли на 1 л воды. Через 10 часов рассол сливают, кипятят и снова заливают им цветную капусту. В рассол добавляют разведенный водой порошок горчицы - 0,5 ст. л на 1 л рассола. Сверху помещают чистый кусок холста и деревянную крестовину с грузом. Капуста должна быть погружена в рассол. Тару накрывают и хранят в холодном месте.

РЕЦЕПТЫ НАШИХ ЧИТАТЕЛЕЙ

Привет Оксана, долгое время читаю вашу рассылку, -- очень много нового нашел для себя, но как-то слабо у вас освещена мексиканская кухня, может быть разместите хотя бы несколько рецептов (меня интересуют рецепт тортильос в домашних условиях) от себя позвольте добавить в вашу копилку рецепт блюда из фасоли, который я ел в Варшаве (пальчики оближешь)
Фасоль по-болонски.
Два стакана красной фасоли отваривают в жиденьком мясном бульоне почти до готовности (должна остаться еще немного твердой), одновременно на сковороде обжаривается стакан (можно 1.5) мелко нарубленной ветчины и охотничьих колбасок из вепря (такие тоненькие темные) - весь смысл в том, чтобы колбаса и ветчина были подкопченные (чем сильнее от них аромат копчения, тем лучше), и стакан мелко нарубленного лука (пока он те станет бесцветным), отваренную фасоль добавляют на сковороду в колбаски и лук, перемешивают, заливают томатной пастой (можно соусом и поострее) и тушат поддерживая кипение смеси 7-10 минут, после этого крышку снимают, помешивают и держат (выпаривают) на огне до загустения соуса приправы и специи - по вкусу (но эстрагон, чеснок и перец- обязательно). К этому блюду подают обязательно пиво. Привет Дима

К сожалению, у меня нет рецептов мексиканской кухни. Может быть, кто-то из читателей поделится с нами этими рецептами.

Заготовки впрок от Алены.
Замораживание плодов и овощей в морозилке. В домашних условиях можно замораживать плоды, овощи и грибы в морозилке дома. Единственный минус - то, что не вся продукция после разморозки - сохраняет свою первоначальную форму, но за то свои свойства (запах, полезные вещества), они сохраняют с успехом! Такие нежные овощи как томат, огурец - при первой возможности, - после разморозки (когда они не до конца оттаяли) необходимо порезать или потереть! Фрукты - размораживать медленно. СВЧ печи идеальное решение для разморозки! И пару слов о холодильниках и морозильных камерах. Иностранные и наши холодильники - оснащенные - помимо морозильных отсеков - отделами для быстрой заморозки - хороши, если Вы замораживаете немного. Если, Вы, задумали заморозить много продукции - берите морозильную камеру. Как мне кажется 1 камеры, на семью из 3 человек - вполне достаточно! Подготовьте плоды и овощи: очистите, вымойте, овощи пробланшируйте, из абрикосов и слив удалите косточки. Подготовленные плоды и овощи плотно уложите в металлические формочки небольшой высоты (не более 5-6 см). Формочками для замораживания могут служить обыкновенные жестяные консервные банки высотой не более 5-7 см со снятой полностью крышкой. В чистые банки плотно положите подлежащий замораживанию продукт. После полного замораживания банку выньте из холодильника и подержите несколько секунд под струёй воды, чтобы замороженный брикет отстал от дна и стенок банки. После легкого простукивания по дну перевернутой банки брикет выпадет из нее сам или легко вынимается. Сразу же заверните его в тонкую влагонепроницаемую пленку (целлофан или полиэтилен) и положите в холодильник на хранение. Можно несколько одинаковых по размеру брикетов упаковать в одну общую пленку. Если замораживать продукты не в круглых, а в прямоугольных формочках, емкость морозильника используется полезнее. Нежные ягоды можно замораживать россыпью на листе. Замороженные ягоды осторожно снимите, засыпьте в банки и плотно укупорьте, после этого снова поставьте в морозильник на хранение.
Замораживание щавеля.
Для замораживания годится такой щавель, у которого еще не образовались цветочные стрелки. Щавель тщательно промойте в глубокой посуде для того, чтобы песчинки, приставшие к листочкам, осели на дно посуды. Вымытые крупные листья нарежьте поперек на части размером 3-4 см, мелкие листочки можно не резать. Затем опустите щавель в кастрюлю с кипящей водой на 1 мин., выньте из горячей воды шумовкой и переложите в дуршлаг, установленный над другой кастрюлей для сбора воды. После стекания воды листья разложите в формочки для замораживания, но не сразу ставьте их в холодильник, а дайте остыть в течение 1-2 часов. Замораживайте и храните щавель по общим правилам замораживания продуктов. Для приготовления зеленых щей брикетик замороженного щавеля, не размораживая, опустите в кастрюлю, где уже сварены другие овощи, и после закипания подавайте щи к столу.
Замораживание зелени пряных растений.
Для домашнего замораживания подходит зелень молодого укропа, петрушки и сельдерея. Укроп тщательно вымойте в нескольких водах до полного удаления загрязнения и песка. Замораживать его можно или мелкими пучками по 4-5 веточек, связанных вместе, или в общем, брикете. Зелень бланшируйте в кипятке в течение 1 мин. в небольшом количестве воды, затем быстро выньте и после стекания воды охладите до комнатной температуры в формах для замораживания или в тарелках. Не связанный в пучки укроп плотно уложите в формы и в них же заморозьте, а затем брикеты выбейте из форм и упакуйте в целлофан. Укроп в пучках сначала поместите в морозильник, разложив пучки отдельно один от другого на тарелке. Когда укроп подмерзнет, переложите его в формы. Брикеты, в которых заморожены такие отдельные пучки, более рыхлые, чем сплошные брикеты, и из них легко брать зелень по мере надобности. Так же замораживают зелень петрушки и сельдерея.
Замораживание кореньев пряных растений.
Корнеплоды тщательно очистите от загрязнения, пораженных участков, отрежьте верхушки и самые тонкие корешки. Разрежьте их на мелкие кусочки длиной не более 1 см и опустите в кипящую воду на 0,5 мин. Бланшированные петрушку и сельдерей заморозьте россыпью, чтобы они не смерзлись в общий блок. Замороженные корнеплоды высыпьте в плотно закрывающуюся стеклянную банку и поставьте в морозильник. Можно хранить замороженные корнеплоды в плотно завязанных пакетах из полиэтилена. При употреблении коренья без размораживания высыпьте в кастрюлю за 5-10 мин. до конца варки.
Замороженный зеленый лук.
Свежий зеленый лук очистите от посторонних примесей, уберите пожелтевший и завядший и вымойте. Зеленый лук нарежьте поперек на кусочки длиной до 1 см, в течение 2-3 мин. бланшируйте в воде. Бланшированный зеленый лук охладите, плотно уложите в формы и заморозьте.
Замороженная цветная капуста.
Свежую цветную капусту очистите от верхних листьев, вымойте и разделите на соцветия, которые 2-3 мин. бланшируйте в кипящей воде с добавлением 1-процентной соли. Бланшированные соцветья плотно уложите в неглубокую картонную коробку, выстланную целлофаном или полиэтиленом, охладите и поставьте в морозильник для замораживания, затем эту же коробку тщательно укупорьте и поставьте в морозильник для хранения.
Замораживание ягод.
Из-за малой емкости морозильника замораживайте только деликатесные ягоды. Крупные сухие ягоды клубники разложите на тарелке и выдержите в морозильнике до полного промораживания. После этого замороженные твердые ягоды, плотно уложенные в картонные коробки, укупорьте, чтобы не вымораживалась влага, и храните в морозильнике. Свежую малину разложите в формы и заморозьте. Черную и красную смородину, бруснику замораживайте россыпью на тарелках, а затем уже в замороженном виде ссыпьте для хранения в небольшие полиэтиленовые мешочки, плотно завязав их, или в картонные прямоугольные коробки. При отключении холодильника для мытья все замороженные продукты выньте и плотно уложите на кусок мешковины с ватной прослойкой. Этой же мешковиной плотно оберните уложенные коробки в брикеты. Можно завернуть продукты в ватное одеяло. Зимой, замороженные продукты можно вынести на холод.

НАЗРЕЛ ВОПРОСИК.

Здравствуйте!
Очень хотелось бы узнать рецепты соленья/маринования чеснока и черемши. Заранее спасибо, Павел.

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Какого вы пола?(13-18 мая)
Что вы предпочитаете на десерт?(02-13 апр)
Какое пиво вы предпочитаете?(19-31 мар)
Как вы думаете, что лучше ресторанная еда или домашняя?(11-16 мар)
Согласны ли вы, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?(5-7 мар)
Готовили ли вы блины к маслинице?(26-2 мар)
Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669