Эта шведская версия привычной нам малосольной семги уходит своими корнями в глубокую древность. В те суровые времена шведы и другие скандинавы не просто засаливали рыбу, но и закапывали ее, причем зачастую на несколько месяцев, чтобы сохранить на зиму. Собственно, именно так – “закопанный лосось” – и переводится шведское gravad lax, от которого произошло современное название “гравлакс”.

Сейчас лосося, разумеется, никто уже не закапывает (хотя сюрстрёмминг, ферментированная сельдь, по-прежнему пользуется большим успехом), зато от соседства с укропом и водкой (обязательные ингредиенты!) и свеклой (не обязательный, но желательный) он приобретает пряный вкус и крайне интересную окраску.

Ингредиенты на 10 порций:

1 кг. филе семги с кожей

4 ст.л. крупной соли

1 ст.л. сахара

50 мл. водки

несколько веточек укропа

1-2 средних свеклы

Извлеките из филе лосося мелкие косточки и разрежьте его на две или больше частей – так рыба займет меньше места в холодильнике. Смешав крупную соль (лучше морскую) и сахар (лучше коричневый), посыпьте филе и сбрызните его водкой (если есть шведский шнапс, можно использовать его, но это как раз тот случай, когда никакой разницы вы не почувствуете).

Сверху выложите укроп (есть с зонтиками? идеально!) и свеклу, натертую на крупной терке. Уложите куски филе друг на друга в глубокую форму, сверху разместите устойчивый груз и поставьте в холодильник.

Солите рыбу от 24 до 48 часов, периодически сливая выделившуюся жидкость. Когда рыба будет готова, удалите остатки рассола и оботрите филе насухо.

Нарежьте гравлакс тонкими ломтиками и подавайте к столу. Укроп, каперсы, лимон, хрен, горчица и ржаной хлеб будут уместным и вполне традиционным сопровождением.

Фото и рецепт: Алексей Онегин