Рассказываем, чем можно испортить легендарный холодный суп, который, казалось бы, прощает повару все ошибки.

У каждого человека, который готовил или просто ел окрошку, существует свой рецепт и свой образ идеального холодного супа. Поэтому рецептов окрошки великое множество. Но все же существуют традиционные правила: в окрошку кладут огурцы и редиску, а также зеленый лук. Заливают ее квасом. Некоторые, правда, считают, что лучше использовать кефир и минеральную воду, но все же в деревнях в центральных областях России придерживаются классического кваса.

Не существует единого правильного рецепта окрошки: их много. Даже на примере боев за квас и кефир мы видим, что нет догм в таком тонком деле, как окрошка. Но все же некоторые правила лучше не нарушать, чтобы у вас в тарелке появилась действительно русская окрошка, а не просто «сладковатая вариация на тему», что, к сожалению, очень часто происходит на бизнес-ланчах в ресторанах.

Итак, чего же нельзя делать, чтобы не испортить окрошку?

Ошибка № 1. Взять сладкий квас

Чаще всего квас, который продается сейчас в магазинах, сладкий. Это прохладительный напиток с сахаром. На окрошку нужен не сладкий, а кисловато-резкий квас. Раньше был белый квас. Его добавляли в летние супы, даже в щи. Он был очень резким и пахучим. Вот его можно добавить в окрошку. Есть подходящая специальная разновидность — «окрошечный квас». Еще один вариант — это сделать квас самостоятельно. Без сахара не получится, потому что дрожжам нужно какое-то питание, но можно сделать акцент на кислом хлебном вкусе, а не на сладости.

Ошибка № 2. Пренебречь зеленым луком

Далеко не все любят зеленый лук, но для окрошки он жизненно необходим. Иначе получится просто какой-то супчик, а не настоящая окрошка. Лук лучше всего брать очень свежий, в идеале — с грядки. Он должен быть хрустящим и сочным. Иногда его даже немного толкут, чтобы он отдал свой острый сок супу. Лук — это базовый ингредиент холодного супа, без него окрошка не получится.

Ошибка № 3. Забыть про заправку

Кроме соли и перца в окрошку часто добавляют хрен и горчицу. Чаще всего их смягчают сметаной или простоквашей, чье наличие, заметим, не отменяет использование кваса. С горчицей или хреном, зеленым луком и кислым квасом окрошка приобретает неповторимую остроту и редкостную забористость. Очень бодрит.

Ошибка № 3. Забыть про заправку

Кроме соли и перца в окрошку часто добавляют хрен и горчицу. Чаще всего их смягчают сметаной или простоквашей, чье наличие, заметим, не отменяет использование кваса. С горчицей или хреном, зеленым луком и кислым квасом окрошка приобретает неповторимую остроту и редкостную забористость. Очень бодрит.

Рецепт Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана «Кококо» (г. Санкт-Петебург)

1 порция

120 мл кваса 5 г щавеля 1 г укропа 1 г зеленого лука 5 г стебля петрушки 15 г редиса 15 г огурца 20 г пастрами 5 г зернистой горчицы 10 г яичного желтка

Шаг 1. Нарезать широкой соломкой (1×3 см) пастрами и выложить по кругу кусочек к кусочку, сверху смазать зернистой горчицей.

Шаг 2. Затем выложить слой за слоем: нарезанный соломкой щавель, посыпанный мелко нарезанным стеблем петрушки, редис тонкой соломкой и свежий огурец, нарезанный кубиками.

Шаг 3. Украсить ресничками укропа и зеленым луком.

Шаг 4. Сверху посыпать натертым яичным желтком.

Шаг 5. Отдельно в соуснике подавать охлажденный квас.