[свободная трибуна] Что полезно знать о креветках?
Что полезно знать о креветках?
Сразу договоримся, что разговор пойдет преимущественно о том, какая
информация может пригодиться любителям кулинарии, а не биологии.
И все же самый первый вопрос -- какие они бывают, креветки?
Креветки относятся к десятиногим ракам. В семействе присутствуют мужские
и женские особи, вырастающие из личинок, которые появляются из яиц.
Кстати, недавно ученые сделали сенсационное открытие о том, что у самцов
белой тихоокеанской креветки (Litopenaeus vannamei) обнаружен месячный
репродуктивный цикл. А британский биолог Роберт Элвуд попытался даже
доказать, что эти беспозвоночные могут ощущать боль, правда, был
раскритикован коллегами. Обширное семейство креветок весьма
разнообразно. Не вникая в мелкие детали, отметим три наиболее
существенных для кулинарии признака их систематизации:
1. Соленость По этому критерию все сорта креветок можно разделить на
пресноводные и соленоводные. Пресноводные -- мясистые, однородного
окраса. В продажу поступают свежеморожеными. Соленоводные -- бывают
полосатыми, замораживают их и в сыром, и в вареном виде.
2. Температура. Соленоводные креветки водятся в холодных морях (они
помельче) и в теплых (соответственно -- покрупнее). Профессионалы
считают, что наилучшие вкусовые качества у тех, что обитают в северных
широтах, особенно -- в Северной Америке.
3. Размер. Обычная креветка имеет длину от 2,5 до 10 см, а если больше --
то уже королевская. На упаковке обычно указываются цифры 50/70, 70/90 и
90/120. Они означают количество креветок в 1 кг, т. е. чем их меньше,
тем они, стало быть, крупнее.
Следующий вопрос -- как выбирать креветки?
Что полезно знать о креветках?
Свежая, хорошая креветка упруга, по выражению одного шеф-повара <<туга,
как хорошо набитая колбаска>>, пахнет морем. Признаком того, что она
стара или подпорчена, являются подсохший панцирь, желтоватое роговидное
мясо, черные пятнышки или кольца на лапках. А наличие желтых пятен или
бугров означает попытку вывести признаки недоброкачественности продукта.
Сухие белые места свидетельствуют о перемороженности морепродукта. Из
вареномороженых креветок лучше брать не <<поштучные>> (каждая в отдельной
ледяной шубке), а <<блоковые>>, т. е. сцепленные между собой -- так они
лучше сохраняются. А размораживать рекомендуется постепенно: сначала в
холодильнике, потом при комнатной температуре, чтобы сохранить
максимальное количество полезных веществ.
А какие полезные вещества содержатся в креветках?
Что полезно знать о креветках?
Таковых немало. Во-первых, они богаты протеином и кальцием, содержат
минеральные соли, белки, нежирные кислоты, цинк, калий. Малокалорийны! В
вопросе о наличии в креветках холестерина мнения специалистов
расходятся: одни из-за этого предостерегают от ежедневного употребления
креветок, другие заявляют о спорности подобной рекомендации. Например,
ученые из института Рокфеллера считают креветки диетическим продуктом, а
в Бангладеш проверили эффект хитозана и убедились, что благодаря ему эти
беспозвоночные полезны не только в борьбе против ожирения, но и для
снижения уровня холестерина. Оказывается, он бывает <<хороший>> и
<<плохой>>, и панцири креветок повышают удельный вес первого, понижая
количество второго.
Благодаря содержанию уникальной полиненасыщенной жирной кислоты омега-3
они обладают противовоспалительным эффектом, важны в рационе больных
астмой, воспалением легких, ревматическим артритом и даже пациентов
онкологии. А по уровню содержания йода креветки держат первенство среди
всех морепродуктов. И еще помогают росту детишек.
Что можно приготовить из креветок? Великое множество блюд -- даже целый
обед, если захотите:
