Фото с сайта www.entrepratosecopos.com.br

Этот сыр делают из овечьего молока, в форме круглых голов – больших и совсем маленьких, на один укус, а створаживают его не сычужным ферментом, как обычные сыры, а настоем из артишока испанского. Это немаловажно для тех, кто воздерживается от активного сыроедения из-за этического аспекта производства сычужного фермента, но самое главное – это консистенция сыра, которая достигается при использовании такого настоя. С головы сыра срезают “крышку” – верхний слой, – а под ней обнаруживается мягкая масса, которую можно (и нужно!) мазать на хлеб.

(Читать далее...)

• Обацда.
• Рулет из семги с творожным сыром.
• Пара слов о свежей рыбе.
• Проблемы рядового кулинара.
• Сельдерей с горгонзолой.

При слове “сардины” мы, как правило, сразу представляем консервы, но у португальцев все иначе. Для этой нации рыбаков и мореплавателей свежие сардины, жареные целиком на гриле, с оливковым маслом и крупной солью – самое что ни на есть привычное и домашнее блюдо. Долгое время сардины считались дешевой, бросовой рыбой, благодаря чему они и стали так популярны – но если бы вы знали, как это вкусно! Самое сложное в этом простейшем блюде – отыскать, собственно, сардины. За неимением свежих сгодятся замороженные, но можно использовать и другую рыбу похожего размера. Например, я весной похожим образом жарил корюшку, но готов согласиться: сардины ничуть не хуже.

Сардины на гриле

Ингредиенты

2 порции

6-10 крупных сардин

3-5 ст.л. морской соли

оливковое масло

черный перец

(Читать далее...)

• Корюшка на гриле
• Хлеб с помидорами
• Рыба с лимоном и тимьяном
• Подкопченная форель с эстрагоном
• Гриль-салат из овощей.

Вполне возможно, что о музыке фаду вы раньше не слышали, хотя это, разумеется, упущение: фаду – предмет особой гордости португальцев. Эта национальная музыка, точнее, лирическая песня, исполняется под гитару и наполнена тоской и меланхолией. По большому счету, это все, что я знал о фаду до приезда в Лиссабон, и очень хотел попасть на вечер этой музыки, чтобы услышать ее вживую. Каким-то особенным ценителем музыки я себя не считаю (скорее, наоборот), но есть вещи, которые меня цепляют всерьез. Отчего-то казалось, что фаду – одна из них.

Увы, в Лиссабоне побывать на фаду я не успел (как не успел и многое другое), и эта история началась совершенно иначе. Я бы сказал, неожиданно.

Именно так выглядит гриф португальской гитары

Не так давно я проникся идеей крафтового пива, которое, в отличие от массовых напитков, производится небольшими партиями, маленькими пивоварнями, а зачастую и вовсе умельцами-одиночками на голом энтузиазме. Эти пивные энтузиасты могут позволить себе смелые эксперименты, на которые никогда не отважиться правящим бал на рынке пивоваренным гигантам, словом, тоже нечто вроде островка фаду в бушующем море попсы. Естественно, отправляясь в Португалию, я изучил вопрос, как там обстоят дела с крафтовым пивоварением. Как оказалось, дело – швах. Винить португальцев в этом, в общем-то, нельзя – с их-то замечательным вином (о нем позже) можно позволить себе не смотреть в сторону пива. С этим багажом знаний и я отправился в путь.

Будучи в Коимбре, главном университетском городе Португалии и ее бывшей столице – как раз там мы отметили экватор нашего путешествия – я внезапно прочитал на фейсбуке, что на следующий день намечена дегустация местного крафтового пива в культурном центре àCapella. В новости было вскользь указано, что дегустация пройдет в рамках вечера фаду, но на это я не обратил особого внимания. Разумеется, надо идти!

(Читать далее...)

• Рига старая и новая – Рига, Латвия. Часть первая.
• Магерфест-2010.
• Жемчужина у моря – Барселона, Испания
• Франция с севера на юг. Краски Прованса. Часть вторая.
• Блошиные рынки – Антверпен и Брюгге, Бельгия.

Сэндвич под названием Francesinha – бесстыдная совершенно история. Бесстыдная с той точки зрения, что современному человеку, не выходящему с рассветом на покос и не спускающемуся в забой, иными словами, не занятому тяжелым физическим трудом, вряд ли нужно такое количество белков, жиров и углеводов за один присест. Нет, тут мы имеем дело с чревоугодием в чистом виде, и жителей Порту это, представьте себе, нимало не беспокоит.

Говорят, это кушанье в 60-е годы прошлого века изобрел выходец из Франции Даниэл да Силва, адаптировав рецепт классического сэндвича крок-месье ко вкусам жителей северной столицы Португалии. Сейчас франсезинья стала одним из символов Порту и своеобразным ритуалом для ее жителей: каждый хотя бы изредка, но съедает франсезинью в традиционном сопровождении картошки фри и бокала пива. А уж если речь зайдет про идеальный сэндвич, тут жди беды: о том, в каком баре или ресторане подают настоящую, правильную франсезинью, жители Порту готовы спорить до хрипоты.

Сэндвич Франсезинья

Ингредиенты

2 порции

2 булочки или 4 ломтика хлеба

несколько ломтиков сыра

несколько ломтиков копченой ветчины, колбасы, жареной говядины

томатно-пивной соус

(Читать далее...)

• Сэндвич с копченой рыбой.
• Томатный соус.
• Китайские конвертики с курицей и сладким соусом-чили
• Канарский острый соус – mojo picon.
• Форель, припущенная в белом вине.

Не секрет, что в традиционной индийской кухне баранина – очень уважаемое мясо, а баранина, приправленная индийскими специями – особое, мало с чем сравнимое удовольствие. Но сегодня мы приготовим не карри и не виндалу, а куда менее трудоемкое блюдо, главную роль в котором будут играть специи. Этот маринад можно использовать для любых блюд из баранины, а котлетки на косточке, которые хороши даже с минимумом приправ, в нем станут еще лучше. С тем же успехом баранину можно замариновать в приготовленном по этому рецепту маринаде и для других блюд, а затем жарить, тушить или запекать.

Баранина в индийском стиле

Ингредиенты

2 порции

6-8 бараньих котлет на косточке

для маринада:

3 ст.л. растительного масла

2 ст.л. сока лимона

1 ч.л. кумина

1 ч.л. кориандра

1 ч.л. куркумы

1 перчик чили

несколько веточек кинзы

3-4 зубчика чеснока

соль

черный перец

(Читать далее...)

• Говядина терияки с зелеными овощами.
• Фахитас с курицей.
• Куриные крылышки в устричном соусе
• Бараньи котлетки с подливкой.
• Мойва, запеченная в фольге.

Район Санта-Мария-де-Белен, или просто Белен для краткости, находится на отшибе Лиссабона: не на окраине, но и не сказать чтобы совсем в центре. Ехать до Белена где-то минут двадцать, но ехать надо, причем сразу по нескольким причинам.

Одна из этих причин – монастырь иеронимитов, Mosteiro dos Jerónimos. Будучи одним из четырех португальских монастырей, занесенных в список Юнеско, монастырь иеронимитов построен в очаровательном стиле мануэлину, португальском архитектурном стиле, в котором намешаны готика, ренессанс, местные архитектурные мотивы и легкий флер экзотики дальних стран. А еще это единственный из этих монастырей, который можно посмотреть, не покидая Лиссабона. К тому же в нем похоронены величайшие личности в истории Португалии, каждый в своей области: короли Мануэл I и Жуан III, поэт Камоэнс и мореход Васко да Гама.

А вот чего делать точно не надо – так это ехать на авось, не подготовившись как следует. Мы вот поехали, а оказалось, что по понедельникам внутрь монастыря не пускают. Одна радость, что кроме нас, у входа в монастырь оказалась толпа китайских туристов, жаждущих приобщиться к прекрасному: если ты не один, то чувство собственной глупости сильно притупляется. Но все равно, не делайте так.

Впрочем, ничего страшного не произошло, в Белене есть еще много всякого. Например, дворец: во время разрушительного землетрясения 1755 года, которое почти стерло с лица земли португальскую столицу, Белен практически не пострадал. Королевский дворец на берегу реки Тежу был уничтожен, но Беленский дворец выстоял. Именно в нем во время землетрясения находилась королевская семья – чем не божественное вмешательство? Сейчас этот дворец – официальная резиденция президента Португалии. Вон он виднеется, за колонной.

(Читать далее...)

• Свято-Юрьев монастырь – Великий Новгород, Россия.
• 2011 – год в картинках.
• Монастырь святой Биргитты – Таллин, Эстония.
• Гробница – Таллин, Эстония.
• Страусиная ферма и Ладожское озеро – Ленинградская область.

Крем-супы из овощей – моя маленькая слабость. Варятся они быстро, за аккуратную нарезку можно не волноваться, а технология примерно одинакова, отличаются только ингредиенты. Вот в них, в ингредиентах, и таится главный секрет приготовления хорошего крем-супа, с правильной – не слишком жидкой, не слишком густой – консистенцией и вкусом, который заставляет не проглатывать все разом, а вдумчиво осмысливать одну ложку за другой. Что же до тыквы, то для приготовления крем-супа она подходит практически идеально. За то и любим осень.

Крем-суп из тыквы

Ингредиенты

2 порции

400 г. тыквы

вода или куриный бульон

2 зубчика чеснока

1 луковица

1 ч.л. зиры

1 ч.л. паприки

2 лавровых листа

200 мл. сливок 22%

сливочное масло

оливковое масло

соль

черный перец

(Читать далее...)

• Как вырезать тыкву?
• Осенний минестроне.
• Гороховый суп
• Крем-суп из шампиньонов.
• Испанский гороховый суп

Перечитывая одну из своих старых статей, я наткнулся на фразу “Португалия – не винная сверхдержава”, и меня немедленно бросило в краску. Исправлять не буду (кому надо – найдут), но теперь реабилитировать великолепные португальские вина в глазах доверившейся мне общественности – долг чести. И в этой высокопарной фразе нет ни капли лукавства: на данный момент португальские вина занимают первую строчку в моем винном хит-параде.

В этой стране всегда найдется, что выпить…

Что же до винной сверхдержавы, то этот титул Португалия тоже носит вполне заслуженно, занимая среди стран-экспортеров вино, 5-е место по объему и 7-е – по доле мирового рынка. Но главное – в этой небольшой стране производят очень разнообразные по стилю, но одинаково выдающиеся по качеству вина, которые пока крайне недооценены. С одной стороны, это означает, что выбор португальских вин за пределами страны не слишком широк, с другой – вы можете купить по-настоящему хорошее вино за небольшие деньги. О том, почему нужно обратить внимание на португальское вино, читайте ниже.

Начало

Начну с себя. Португальское вино стало одним из главных удивлений, которые я привез с Мадейры: в любой наугад открытой бутылке, купленной в магазине или заказанной в ресторане, оказывалось превосходное вино. Под конец поездки я стал откровенно резвиться, заказывая вино, не глядя в винную карту и ожидая долгожданного промаха, но его не случилось. Проехав Бургундию и Эльзас, активно пробуя вино в Италии и Испании, я знал, что так не бывает, так что этот феномен заставил меня заинтересоваться португальским вином всерьез.

…чем закусить…

Впрочем, на поверку никакого феномена не обнаружилось. Климат в Португалии – самый что ни на есть винодельческий, традиции – богатейшие (Португалия экспортирует вино со времен Римской империи), количество автохтонных, то есть местных, сортов винограда – огромное, а мастерство виноделов создало множество различных вин, которые отличаются друг от друга не только по вкусу, но и по стилю. Всего в Португалии 29 винных регионов, главными из которых являются Дору, Алентежу и Винью Верде.

(Читать далее...)

• Возвращение в Дом у реки
• Как выбрать вино: советы дилетанта. Часть вторая
• Изменения в климате коснутся виноделия.
• Божоле Нуво прибыло!
• Дом у реки

Для меня знакомство с Алфамой началось задолго до того, как я попал в Лиссабон, с истории немного забавной и в чем-то личной. В отеле, где мы жили на Мадейре, было несколько ресторанов, в которые нужно записываться заранее. Был среди них и ресторан под названием Alfama. Он работал только на ужин, а днем его кучерявый администратор ведал записью во все рестораны отеля. Когда мы записывались в разные рестораны, он делал намеки, что неплохо бы посетить Алфаму, и каждый раз немного расстраивался. В общем, в последний день перед отлетом стало ясно, что если и идти на ужин, то только туда. Когда мы пришли, кучерявый открыл свою большую книгу, важно сверил резерв, расправил плечи и торжественным голосом, словно королевский церемонимейстер или сотрудница ЗАГСа, произнес:

- Welcome to Alfama!

Типичный дом в Алфаме выглядит примерно так

Сам ужин мне, кстати, ничем не запомнился, а вот топоним Алфама с тех пор засел в голове, и я заранее знал, что мне там понравится.

Тихое лиссабонское утро; башни с зубцами – это лиссабонский собор, а справа от него начинается Алфама

Алфама, пожалуй, самый самобытный район Лиссабона. Сейчас он находится слегка в стороне от центральных районов Байша и Байрру-Алту, которые и днем, и ночью полны туристов, хотя именно отсюда начинался Лиссабон. Само название Алфама (впрочем, как и другие слова португальского, которые начинаются на ал-) – арабского происхождения, а расти город начал лишь после Реконкисты, и вскоре богатые лиссабонцы переехали в новые районы, оставив Алфаму бедноте.

(Читать далее...)

• Белен: монахи, мореходы и тарталетки – Лиссабон, Португалия
• Немного о Лигурии – Альбенга, Италия.
• Вечер музыки фаду, или как я ходил на дегустацию – Коимбра, Португалия
• Страусиная ферма и Ладожское озеро – Ленинградская область.
• Гасторономические специалитеты – Антверпен, Бельгия.

Неумолимая поступь прогресса привела к тому, что большинство видело русскую печь только на картинках да в мультике про Вовку в тридевятом царстве, но традиция готовить еду в горшочках живет и здравствует. Причины понятны: это просто, полезно, удобно хранить и разогревать, и так далее. На моей кухне такие тоже есть, но обычно я предпочитаю один большой горшок – в нем и кашу со щами приготовить можно, и жаркое, только не порционно, а на на всю семью. Слово “жаркое”, правда, в данном случае неверно, жарким на Руси всегда называли жареное мясо, причем жареное, как правило, большим куском, в горшочках же мясо не жарят, а тушат, и не целиком, а кусочками. Но термин прижился, так что ничего не поделаешь.

Говядина в горшочках

Ингредиенты

6 порций

1 кг. говяжьей мякоти

4 зубчика чеснока

2 луковицы

1 морковка

8-12 шампиньонов

2 ч.л. тмина

1/2 ст. муки

несколько веточек тимьяна

3 лавровых листа

500 мл. вина

растительное масло

соль

черный перец

(Читать далее...)

• Лапша, обжаренная с говядиной и овощами.
• Говядина по-бургундски – Boeuf Bourguignon
• Тушеные баклажаны.
• Телятина, тушеная в томатном соусе.
• Тушеные говяжьи щеки.

Так уж исторически сложилось, что в названиях индийских блюд английские слова встречаются с пугающей частотой. Причин тому немало – тут и сложная история долгих и тесных взаимоотношений Индии и Великобритании, и тот факт, что меню индийских ресторанов за пределами Индостана должно быть понятно не только знатокам хинди или урду, и много чего еще. Но в данном случае у такого названия блюда есть абсолютно убедительный аргумент: рецепт чикен тикка масала был выдуман в одном из ресторанов не то Глазго, не то Лондона. Веселая, конечно, коллизия – одно из блюд, ставших классикой индийской кухни, изобрели вообще на другом континенте – но в истории Индии случалось и не такое. Кроме английского “чикен”, что означает курица, в названии присутствуют еще два слова – “тикка” (кусочки) и “масала” (смесь специй). В общем, chicken tikka masala – это кусочки курицы в пряном соусе, невероятно вкусная штука, освоив которую однажды, вы еще не раз к ней вернетесь.

Чикен тикка масала

Ингредиенты

4 порции

800 г. куриного филе

для маринада:

2 ст.л. сока лайма или лимона

1 ст. йогурта

1 ст.л. тертого имбиря

1 ст.л. тертого чеснока

1 ст.л. острой паприки

2 ст.л. гарам масала

1 ст.л. куркумы

для соуса:

40 г. сливочного масла

1 большая луковица

1 ст.л. тертого имбиря

2 ст.л. тертого чеснока

2 ст.л. гарам масала

1 острый перчик (сушеный или свежий)

500 г. протертых томатов или томатов в собственном соку

1 ст. сливок 22%

пучок кинзы

(Читать далее...)

• Баттер чикен – курица в сливочно-томатном соусе
• Пёркёлт из курицы.
• Печеные баклажаны с курицей.
• Говядина терияки с зелеными овощами.
• Гарам масала

В этом году на первое место рейтинга лучших ресторанов мира прокрался каталонский El Celler De Can Roca. Появление ресторана из Жироны на первой строчке нельзя назвать случайностью – впервые оказавшись в рейтинге восемь лет назад, в 2011 и 2012 годах трехзвездный El Celler De Can Roca занимал второе место. Тем не менее, триумф трех братьев Рока, сбросивших с пьедестала Рене Редзепи и его детище, копенгагенский noma, для многих стало неожиданностью.

В принципе, локально-минималистическая концепция noma известна и знакома всем, кто интересуется гастрономией (включая и тех, кто был в Дании, и тех, кто не был – вполне возможно, что вторым даже лучше), в то время как El Celler De Can Roca – настоящая черная лошадка.

Но не будем тянуть. В этом видео братья Рока рассказывают и показывают свои лучшие творения, благодаря которым их ресторан прогремел на весь мир:

(Читать далее...)

• noma – лучший ресторан 2010.
• Жуть!
• Джейми Оливер научит Бреда Питта готовить и другие новости.
• Ресторан Amuse – Перт, Австралия.
• 5 вещей, которые заменил мне интернет.

Если кому-то придет в голову составить список самых известных деликатесов мира, то испанский хамон практически наверняка окажется в первой десятке. Вяленый испанский окорок свиньи черной иберийской породы, с интригующим запахом, мощнейшим вкусом, тонкими прожилками быстро таящего жира, близкого по составу к оливковому маслу – его всемирная известность вполне заслужена. И поэтому на вопросы испанцев я отвечаю уклончиво.

- Насколько сильно хамон любят в России? – задают мне вопрос.
- На самом деле многие вообще о нем не слышали, – осторожно отвечаю я, и видя расширившиеся от ужаса глаза собеседника, спешу добавить: – Наверное это из-за того, что у нас непросто найти хамон хорошего качества за разумные деньги.
- А сколько у вас стоит одна нога? – интересуется уже немного пришедший в себя испанец.

Ну откуда ему, испанцу, знать, что хамон по “ногам” у нас практически не продают, а если и продают, то почти не покупают? Среди испанцев, которые впервые пробуют хамон в раннем детстве, немало таких любителей, что едят его два-три раза в неделю, а то и чаще. Казалось бы, каждый из них знает о хамоне все! Но на поверку ситуация оказывается несколько иной: производство хамона – технологически сложный и дорогостоящий процесс, полный тщательно оберегаемых секретов. Мне крупно повезло: по приглашению бренда Cinco Jotas я попал на ферму, где разводят свиней для лучшего по испанской классификации jamón ibérico bellota, и собственными глазами видел тысячи окороков, которые вызревают в погребах компании.

И раз уж речь зашла о классификации, начать стоит именно с нее.

(Читать далее...)

• Конкурс тапас
• Салат с фасолью и хамоном
• Морские гребешки с булгуром
• Салат с салями и клубничной заправкой
• О хлебе.