Гора, вина хлебнув, и то пошла бы в пляс.
Глупец, кто для вина лишь клевету припас.
Ты говоришь, что мы должны вина чураться?
Вздор! Это дивный дух, что оживляет нас.

Омар Хайям

Здравствуйте, мои дорогие подписчики!

Сегодня в выпуске:
история виноделия (Япония)
подготовка плодов и ягод
наливки - один из самых распространенных напитков на Руси
рецепты в копилку

История виноделия - Дальний Восток

Введение винограда в Японию совершилось так же давно, как и в Китай. И здесь новая культура подверглась преследованию.

Шесть или семь столетий тому назад император повелел уничтожить все виноградники, оставив лишь по последнему кусту "на дым". Между тем, в маленьком местечке Джураку, недалеко от Киото, сорт Vitis vinifera продолжал возделываться.
Согласно древним хроникам, этот род культуры вообще пользовался предпочтением и когда-то занимал большие пространства. Виноград "Джураку" давал превосходные вина, похожие на португальские...

Также славились здесь сорта "Кохиу", "Кошю", "Яма-буто". Маленькие черные ягоды "Яма-буто" очень приятны на вкус. Их сок заключает в себе очень много красящих веществ - в частности, из него изготовляли превосходные красные чернила.

Технология приготовления - подготовка плодов и ягод

Плоды и ягоды для виноделия должны быть собраны тогда, когда они достигли полной зрелости, т.е. не перезрелые и не недозрелые. Только вполне спелые плоды и ягоды дадут вино хорошее и менее склонное к заболеванию. Перезревшие плоды и ягоды опасно брать для виноделия, так как в них обыкновенно уже началось брожение и притом уксусное, а поэтому и в вине это брожение может усилиться, в результате получится уксус. Недозрелые плоды и ягоды также мало пригодны для виноделия, потому что в них содержится больше кислоты и меньше сахара, чем в зрелых.

Плоды и ягоды, опавшие с дерева или куста, можно употреблять для виноделия, но вино из падалицы легко заболевает, часто имеет землистый привкус, непрочно и долго не хранится.

Для виноделия лучше употреблять свежесобранное сырье, что в особенности важно для ягод, в которых при хранении более 1-2 суток обычно развивается сильное уксусное брожение. Ягоды после сбора, если их нельзя сейчас же употреблять в дело, следует сохранять в холоде. Плоды (яблоки, груши) менее опасны в этом отношении, и иногда даже полезно после сбора дать им полежать 2-3 недели для дозревания.

Собирать плоды и ягоды для виноделия лучше всего рано утром, когда, омытые росой, они не успели еще загрязниться пылью. В таком случае их можно не мыть.
Мыть плоды и ягоды необходимо в тех случаях, когда они хоть немного загрязнены или запылены. Иначе получится грязный сок, из которого хорошего вина нельзя приготовить.

Мыть плоды и ягоды надо чистой холодной или теплой водой, погружая в нее или поливая из лейки с ситечком. Не следует плоды и ягоды мыть очень долго, а тем более держать в воде, так как при этом они теряют много ароматические вещества и сахар, которые быстро переходят в воду.
Мыть их следует как можно быстрее. Вымытые плоды и ягоды следует сейчас же перерабатывать, а не оставлять до другого дня, т.к. в этом случае они (особенно ягоды) легко загнивают.

Очистка плодов и ягод производится обычно сейчас же после мытья, в особенности если ягоды сочные, легко раздавливающиеся. При очистке следует удалять: весь сор, веточки, листочки и прочие случайные примеси, загнившие, недозрелые (зеленые) и переспелые ягоды, загнившие или пораженные грибными болезнями места у плодов, стебельки и черешки (например, у ягод, вишен и т.п.), а иногда зерна и косточки у тех плодов и ягод, у которых они очень крупные (например, у вишни, слив, абрикосов, персиков и т.п.). Если оставить косточки, то вино получится с сильным запахом горького миндаля.

Из обмытых, отобранных и очищенных плодов и ягод следует немедленно готовить сок.

Русские алкогольные напитки - Наливки

Наливки традиционно считаются одним из самых распространенных напитков на Руси. От плодово-ягодных вин наливки отличаются тем, что готовят их без винных дрожжей (закваски). От настоек наливки отличаются меньшим содержанием спирта, экстрактных веществ и сахара (спирта - 18-20%, сахара - 25-40%). Обладают кисло-сладким вкусом и ароматом отдельных плодов (ягод).

Наливки приготавливаются путем налива водки или спирта на ягоды и фрукты с настаиванием сырья в течение длительного времени. Иногда для сокращения времени приготовления плоды и ягоды предварительно подвергают тепловой обработке. Плоды можно сначала немного подвялить, в результате чего возрастает концентрация сахаров и ароматических веществ в полученном напитке.
Твердые плоды можно запарить для лучшего отделения сока и питательных веществ, что сократит время приготовления напитка.

При изготовлении наливок применяют две важные технологические операции - встряхивание и сцеживание.
Встряхивание имеет целью перемешать растворитель - водку в целях обеспечения равномерной концентрации веществ в растворе. В результате встряхивания все химические вещества активно взаимодействуют между собой, а выделение их и сока из ягод происходит более интенсивно.
Сцеживание - это слив раствора из наливной емкости, выдержка сырья в течение небольшого времени без растворителя, а затем повторный налив и настаивание. При сцеживании сырье обогащается кислородом, что способствует созреванию наливки.

Время созревания наливки составляет 1,5-4 месяца и зависит от вида сырья и технологии приготовления.
По времени созревания наливки могут быть скороспелыми, среднеспелыми, позднеспелыми.

Скороспелые наливки: срок созревания не более 1 месяца. Готовят их из ягод клубники, малины, а также дыни, ягодного варенья.
Среднеспелые наливки: срок созревания 1,5-2,5 месяца. Готовят их из клюквы, брусники, смородины, вишни, черемухи.
Позднеспелые наливки: срок созревания 3-4 месяца. Готовят их из яблок, рябины, лимонной цедры, абрикосов.

Скороспелые наливки готовят из ягод с хорошей сокоотдачей. Для этого чистые, сухие ягоды насыпают в бутыль, засыпают сахаром и настаивают до отделения сока, при этом ягоды периодически встряхивают.
Настаивание продолжается двое суток. На 1 кг ягод берут 300 г сахара. После отделения сока ягоды заливают спиртом или водкой (1 л водки на 1 кг ягод), настаивают в течение 6-7 дней, затем наливку сцеживают и фильтруют. Готовую наливку хранят в прохладном месте в плотно закрытых бутылках.
Такие наливки готовят также из соков ягод, плодов и варенья. В период настаивания наливку нагревают на водяной бане до температуры 60-70С и охлаждают вместе с баней. Нагрев проводят ежедневно 4-5 раз. После этого наливка готова к употреблению.

Для приготовления любой наливки отбирают зрелые плоды. Можно использовать целые и мятые, на свежие, неплесневелые и чистые плоды. Яблоки для наливок пригодны только кислых сортов. Их необходимо нарезать небольшими дольками.

Существуют, по меньшей мере, три способа приготовления наливок.

Первый способ. Наливки из плодов и ягод готовят на сахаре-песке или сахарном сиропе. При брожении сахара плодов или ягод, а также добавленного сахара, получается спирт. Образовавшийся спирт и оставшийся несброженный сахар придают наливкам стойкость при хранении.
Приготовление хорошей наливки возможно как из свежих, так и консервированных плодов и ягод. Их можно готовить в любое время года. Зимой для ускорения выбраживания наливок, приготавливаемых из консервированных заготовок, брожение проводят при температуре 25- 27С (вблизи отопительных приборов).
Обязательное условие - применение водяного затвора при изготовлении наливок. Без него приготовленная смесь плодов и сахара может сохраняться только первые 2-3 дня, пока не начнется брожение. Горлышко бутыли (баллона) обычно завязывают марлей в один слой. При появлении первых признаков брожения марлю с баллона снимают, устанавливают водяной затвор и выдерживают до полного прекращения брожения. Брожение наливок может длиться от 12 до 55 суток (в зависимости от видов сырья и температуры).
Наиболее благоприятная температура для брожения - 22-27С. При более низкой температуре брожение замедляется и даже может прекратиться совсем.

Изготовляя наливку, иногда засыпают плоды или ягоды сахаром-песком и для выдержки ставят их на солнце, неплотно укупорив горлышко стеклянной тары марлей. Это неэкономично и неправильно, так как образовавшийся в результате сбраживания спирт и сахар под воздействием солнечных лучей частично улетучивается, а часть спирта сбраживается на уксусную кислоту. В результате наливка оказывается кислой, теряет крепость, дополнительно расходуется сахар-песок для подслащивания.
Признаками окончания брожения служит прекращение выделения углекислого газа в банке водяного затвора и частичное самоосветление наливки. По окончании брожения наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные в воронку. Разливают напиток в чистые сухие бутылки, которые укупоривают пробками.

Второй способ. Стеклянную бутыль (баллон) на 2/3 заполняют ягодами и заливают водкой до самого горлышка. Бутыль перевязывают плотной тканью и ставят на солнечное место. Каждые трое-четверо суток наливку хорошо взбалтывают. Продолжительность настаивания может быть различной и зависит от зрелости плодов, соотношения их и водки в бутыли, крепости водки (она должна быть высшей очистки, крепостью не ниже 40% об. спирта).
Готовый напиток фильтруют через белую хлопчатобумажную ткань либо бумажный фильтр. После его разводят холодной кипяченой водой (добавляют 0,25 от объема полученной после фильтрации жидкости).

Для подслащивания наливки берут сахар-песок из расчета 200 г на литр наливки (после разбавления ее водой). Кладут необходимое количество сахарного песка в эмалированную посуду, добавляют немного воды и нагревают до полного растворения. Как только сироп закипит, сразу же вливают разведенную наливку и доводят до едва заметного кипения (но ни в коем случае не кипятят). Смесь сразу же переливают в эмалированную, фаянсовую или стеклянную посуду и охлаждают, затем разливают по бутылкам и укупоривают.

Третий способ. Это ускоренный способ, которым лучше готовить наливки из земляники, клубники или малины.

Подготовленные ягоды насыпают в прочные бутылки (желательно из-под шампанского), надежно укупоривают и ставят на водяную баню. Доводят воду в ней до кипения, выдерживают затем на слабом огне около полутора часов.

После прекращения нагрева бутылки охлаждают, не вынимая из бани. Образовавшийся сок аккуратно сливают (можно через фильтр), смешивают с сахаром-песком и водкой: на 1 л сока берут 100-300 г сахара-песка и 200-400 г водки (по вкусу). Полученную смесь разливают по винным бутылкам, укупоривают и употребляют после суточной выдержки.

Описанными тремя способами можно приготовить наливки из всех доступных плодов и ягод.
Следует помнить, что посуда для приготовления наливок должна быть чистой, хлеб, из которого выгоняют вино (водку), не пригорелым, иначе наливка будет иметь неприятный привкус.

В некоторых рецептах изготовления наливок применяют щавелевую водку (вино). Это обычная водка, которую настаивают на щавеле, подвялив и порезав его предварительно. На солнце держат до тех пор, пока вино не станет желтоватым.
Если употребляют кисловатые вина, то их нужно смешивать с водкой в пропорции 3:1, иначе наливка будет очень кислой и быстро испортится.
Можно использовать крепкие сладкие вина. В этом случае нет необходимости добавлять водку. Ягоды, залитые вином, ставят в холод и наливку с ягод не сцеживают. Такую наливку не нужно подслащивать.

Теперь вы знаете о наливках все! :)

Копилка рецептов

Продолжаем пополнять копилку рецептов...

Наливка из дыни (старинный русский рецепт)

Зрелую дыню разрезать на маленькие кусочки, наполнить ими бутыль, залить водкой так, чтобы кусочки были покрыты. Настаивать две недели.
Затем процедить и подсластить по вкусу, беря от 100 до 300 г сахара на бутылку; крепко закупорить и поставить в погреб на некоторое время.

Наливка из красной смородины

Взять 4 кг смородины, положить в бочонок или другую емкость, добавить 1 кг сахара, залить 8 л воды и 0,8 л водки. Хорошо закупорить и поставить в погреб или другое холодное место, а через 6 месяцев разлить в бутылки и закупорить их.
Через несколько дней наливку можно употреблять, но чем дольше она стоит, тем лучше.

Наливка из слив

Взять на 10-литровый баллон 6 кг очищенной сливы, 2,8 кг сахара и 3 стакана воды.
Свежие зрелые плоды помыть, удалить плодоножку, разрезать на две половинки и удалить косточки.
Половинки плодов поместить в стеклянный баллон, добавить сахар или сахарный сироп, горлышко баллона завязать марлей и установить баллон в теплом месте на 2-4 дня. Как только появятся признаки брожения, марлю с баллона снять, установить водяной затвор и выдерживать до полного прекращения брожения.
По окончании брожения (через 20-30 дней) наливку фильтруют через марлю и вату. Оставшуюся мезгу отжимают и еще раз фильтруют. Отфильтрованную наливку разливают в подготовленные бутылки, которые укупоривают пробками.

Люди, которые думают, что "пить надо больше", и те, которые думают что "пить надо меньше", сходятся в одном - пить надо!

До скорой встречи!

Татьяна

Р.S.

Скоро произойдет открытие сайта, посвященного данной теме. Ждите! :)