Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Секреты домашнего виноделия

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Уютный дом" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

  Август 2006   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Хозяйка

Статистика

2 подписчиков
-1.232 за неделю
←   Все выпуски   →

Секреты домашнего виноделия (выпуск 2)


Уменье пить не всем дано.
Уменье пить - искусство.
Тот не умен, кто пьет вино
Без мысли и без чувства.
Вино несет и яд, и мед.
И рабство, и свободу.
Цены вину не знает тот,
Кто пьет его, как воду...

Мирза Шафи Вазех

 

Добрый день!

В сегодняшнем выпуске:

история и легенды появления винограда

что такое брожение вина?

рецепты приготовления вина (в копилку)

 

История вина и виноделия

Виноград: Какова его история? Откуда он взялся? Как давно существует на земле? Многие-многие годы считалось, что волшебные эти ягоды занесены к нам финикийцами. Но постепенно с развитием знания явились новые факты: наряду с легендами природа открыла интересные страницы, из которых люди смогли прочесть историю винограда в виде отпечатка виноградного листа. Причем, древность этого отпечатка на миллионы лет превосходит древность не только финикийцев, но и всего человеческого рода.
 
Оказывается, еще в ту эпоху, называемую третичной, когда на земле росли платаны и дубы, тополя и пальмы, появилось и семейство так называемых ампелидных (от греческого ampelos - виноград), то есть - виноградных растений. Правда, тот дикий, первобытный виноград от нынешнего весьма отличался.

Впрочем, об очень давней истории виноградной лозы свидетельствуют не только палеонтологи, не только геологи, но и языковеды, ибо эти слова - «виноград», «лоза», «вино» - были в одном из древнейших языков, санскрите, и в греческом, и в латинском, и во французском, и в китайском, и в древнеегипетском, и в древнеперсидском: Латинисты полагают, что латинское vinum заимствовано из какого-то средиземноморского языка. Специалисты по греческому уверяют, что «ойнос» (из фойнос») пришло из некоего кавказского источника. Но сколько на Кавказе было и есть языков! В общем, до истоков слова «вино» пока не добрались.

В старинных легендах мы можем прочитать, что виноградная лоза была одним из первых растений, сотворенных всемогуществом Бога, что выдавливание сока из плодов винограда было первоначально неизвестно, но Ной, побуждаемый человеческой природой, придумал это, подобно тому, как употребление в пищу мяса. Оказывается, идея посадить виноградную лозу и выжать сок из ее плодов была внушена Ною: козлом, которого он выпустил на волю в Киликии, у горы Корикум. Этот козел, поевши плодов дикого винограда, опьянел и стал бороться с другими животными. Увидев такое действие плодов винограда, Ной посадил их, полив кровью льва - для «сообщения крепости», кровью мистического агнца - для уничтожения в ягодах диких свойств, а потом собрал превосходные плоды.

Согласно другому распространенному преданию, Вакх научил культуре винограда жителей Индии, затем греков... Однажды в гостях у Вакха оказался знаменитый Икар, и узнал он там, как этот самый виноград выращивать, как вино готовить, что, впрочем, Икара и сгубило: один из его работников, которым Икар роздал новый напиток, напились, а другие, считая себя отравленными, своего господина зарезали.

 В общем, у всех народов, которые оставили после себя писанные или устные предания, виноградная лоза в этих преданиях занимает особое, почетное место.

 Настала пора поведать о том, как виноград, виноградарство, виноделие начинались в разных странах...

А узнаете вы об этом в следующем выпуске…

Технология приготовления вина

В этом разделе мы сегодня поговорим о брожении и узнаем  от чего оно происходит.

Уже давно люди заметили, что всякий ягодный, виноградный или иной сок, выжатый из фруктов и оставленный в сосуде, даже плотно закупоренном, вскоре начинает как бы кипеть, пениться и превращается в опьяняющий напиток — вино. Это превращение и назвали брожением.

Долгое время не знали, отчего оно происходит. Лишь в 60-х годах прошлого столетия французский ученый Пастэр изучил этот вопрос и выяснил, что брожение всякой сладкой, т.е. содержащей сахаристые вещества, жидкости происходит оттого, что в ней поселяются, размножаются и живут особые низшие организмы, которые были названы дрожжами или дрожжевыми грибками.

Дрожжевые грибки представляют собой кругловатые или удлиненные тельца, которые настолько малы, что их можно рассмотреть лишь в микроскоп. По виду дрожжи представляют собой серовато-желтую массу, которая оседает на дне бутылки, если в ней дать постоять фруктовому соку в течение некоторого времени.

Дрожжевые грибки обладают способностью при благоприятных условиях очень быстро размножаться, так что на заводах, приготавливающих дрожжи, из одного такого грибка в течение даже 1-2 суток получают десятки и сотни пудов прессованных дрожжей. Если такое тельце попадет в фруктовый сок, имеющий хоть немного сахара, то начинает сейчас же размножаться и вызывает этим брожение. Благоря же тому, что эти грибки чрезвычайно мелки, при высыхании они не теряют своей жизнеспособности и, становясь очень легкими, всюду вносятся в воздухе. Поэтому, если оставить сок на воздухе, то в него обязательно попадут дрожжевые грибки. Они могут быть убиты лишь при кипячении сока, причем в посуде, крепко закупоренной.

Попав в сахаристый сок, дрожжевые грибки начинают очень быстро размножаться, если условия для этого благоприятствуют.

Размножаются дрожжевые грибки трояко: почкованием, спорами и реже делением.

При почковании сбоку дрожжевого тельца появляется бородавочка - "почка"; она быстро растет, достигает размеров самого тельца, отделяется от него и живет как самостоятельный грибок.

Размножение спорами происходит медленнее. Когда грибок достигает полной зрелости, что обычно случается через 10-12 часов его жизни, внутри его образуются 1-11 кругловатых телец, называемых спорами, которые, достигнув соответствующей величины, разрывают материнское тело и таким образом освобождаются.

Размножение делением наблюдается сравнительно редко и лишь у некоторых видов дрожжевых грибков, имеющих удлиненную палочкообразную форму. В этом случае посередине тельца образуется перегородка, которая и разделяет его на два самостоятельных грибка, быстровырастающих и в свою очередь делящихся пополам. В результате получается колония дрожжевых грибков в виде длинной цепочки.

Главными, наиболее важными условиями, необходимыми для размножения и жизни дрожжевых грибков, являются: достаточное количество пищи для постройки тельца дрожжевых грибков; тепло; возможность добывать так или иначе кислород, необходимый для существования грибков.

Дрожжевые грибки превращают сахар, содержащийся в фруктовом соке, в спирт и углекислый газ. Это превращение и называется спиртовым брожением.

Кроме спиртового в фруктовом соке может возникнуть и брожение иного характера. Так, если в сок попадут бактерии и грибки, превращающие сахар в уксусную кислоту, то происходит брожение уксуснокислое.

Молочнокислое брожение, при котором образуется молочная кислота, происходит при заквашивании кормов, капусты, при квасоварения и др.

Маслянокислое брожение, при котором образуется масляная кислота, вызывает прогорклость сливочного масла и др.

В виноделии важно брожение спиртовое. Все же прочие виды его при производстве вина совершенно нежелательны, ибо вызывают болезни и порчу напитка.   

Рецепты в личную копилку

Рисовое вино

Возьмите 1,5 кг зерен риса, 4,5 л кипятка, 50 г дрожжей, 5 стаканов сахара, 0,5 кг изюма.

Положите рис, сахар и изюм в сосуд, залейте кипятком, остудите до теплого состояния, смешайте с дрожжами. Настаивайте три недели, время от времени помешивая. Процедите, поставьте для брожения. Когда закончится выделение пузырьков, плотно закупорьте. Выдерживайте 6, а лучше 12 месяцев перед розливом.

Вино из чернослива

Возьмите 2,5 кг чернослива, 1,25 кг сахара, 4,5 л едва доведенной до кипения воды, пектин, танин, дрожжи.

Отделите черенки и вымойте фрукты. Поместите их в ведро. Влейте воду, которая предварительно была доведена до кипения, и затем немножко охлаждена. Когда смесь охладится, разомните ягоды, добавьте пектин (пектолазу), накройте ведро крышкой и дайте отстояться в течение 4 дней. Ежедневно помешивайте смесь по крайней мере один раз.

Слейте и выжмите фруктовую мякоть. Теперь необходимо проверить кислотный показатель, при этом для его коррекции применяется лимонная кислота. Всыпьте сахар, размешайте получше. Добавьте танина и дрожжей; плотно накройте ведро крышкой и поставьте в теплом месте для сбраживания.

Лимонное вино

Возьмите 12 больших лимонов, 4,5 литра кипятка, на 4,5 литра сока: 6 стаканов сахара, 1 столовую ложку дрожжей.

Нарежьте лимоны ломтиками, залейте кипятком и настаивайте три дня. Процедите и измерьте количество сока. Добавьте сахар и дрожжи. Поставьте в теплое место (18-24°С) для брожения. Перемешайте после прекращения пузырения. Дайте отстояться в течение трех дней, процедите.

Закупорьте и оставьте на 12 месяцев. Затем разлейте по бутылкам, запечатайте и поставьте в прохладное темное место на несколько месяцев.

Ну и напоследок – афоризм:

Когда пьешь, нужно знать меру. Иначе рискуешь выпить меньше.

До скорой встречи!

Татьяна
В избранное