При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Уютный дом" на которую и рекомендуем вам подписаться.
Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.
Увы, не много дней нам здесь побыть дано, Омар Хайям Здравствуйте, мои дорогие подписчики! Сегодня в выпуске: История виноделия - Дальний Восток Сегодня мы обратим свой взор на Дальний Восток. Культура вина там и сейчас, если не считать Японию, не сильно распространена. А как там обстояло дело в древности? В Китае, согласно древнему преданию, некто Ю за 2000 лет до нашей эры был первым, приготовившим из винограда вино. Попробовав новый напиток, император запретил его употребление, изгнал Ю из Китая и предсказал гибель всем народам, которые это самое вино станут пить. Однако, пожалуй, более достоверным источником может служить «Че-ули», труд Чеу-конга, брата императора Ю-Манга, вступившего на престол в 1122 году до Рождества Христова: там есть прямые указания на то, что виноград в Китае в ту пору уже был. Особенно в провинциях Шань-си, Шень-си, Пе-че-ли вино пили уже столь обильно, что это даже вызывало беспорядки. Застольные песни со времен всех династий - от Юм до Хан - свидетельствуют: китайцы до вина были большие охотники. В старинной книге «Ку-кин-ту-шин» («Большая ботаника») винограду посвящен особый параграф, где говорится: вино подносилось городами в виде почетного дара своим правителям, наместникам и даже императорам. Согласно преданиям, виноград в Китае испытал много превратностей судьбы: не раз подвергался запрещению, которое при некоторых правителях исполнялось столь строго, что всякое воспоминание об этом растении исчезало. Когда же виноград вводился опять, современники полагали, что он появился впервые. Что касается Хами, то эта страна с незапамятных времен бала в связи с виноградом как бы данницей Китая. Более чем за 1800 лет до нашей эры появился закон, по которому вассальные князья Китая были обязаны посылать своему сюзерену лучшие и драгоценнейшие плоды своих краев. В это время жители Хами платили Китаю дань двумя сортами изюма и вином, которое привозилось в бурдюках на верблюдах. Тай-Азонг, второй император из династии Ян, после присоединения Хами к провинции Шень-си приказал насадить виноград в своем саду и приготовить из него вино, которое потом он потреблял с большим удовольствием. В XVIII веке императоры Канг-Хи, Ионг-Чинг и Киу-Лот ввели множество новых чужеземных растений в провинциях Шань-тонг, Хи-нан, Шань-си Пе-че-ли. Причем, в последней, особенно славившейся своими виноградниками, жители прекрасно умели сохранять плоды впрок и продавали их по высоким ценам в Пекине. Два города - Тай-Юэнь и Шань-си, где урожай был особенно высок, поставляли виноград по всей империи - в аптеки и для стола. Введение винограда в Японию совершилось так же давно, как и в Китай. И здесь новая культура подверглась преследованию...Продолжение следует. :) Технология приготовления Прежде чем говорить о том, как приготовить вино из ягод и фруктов, следует уточнить, что же в сущности представляет собой натуральное вино и какова его ценность. Все напитки, полученные без брожения, например наливки, а также, изготовленные путем смешивания этилового спирта с водой, эссенциями, красителями и т.д., например водка, ликеры и др., вином называться не могут. Плодово-ягодное и виноградное вино близко по своему составу к соку исходного сырья. Основное отличие вина от сока заключается в том, что в первом в процессе брожения образуются этиловый спирт, глицерин, молочная и янтарная кислоты, а во время выдержки - альдегиды, ацетали и эфиры. Вино содержит органические кислоты, минеральные соли (в основном калия), фосфор, азотистые, пектиновые вещества и сахар. Вино содержит радиоактивные вещества. Молодое вино более радиоактивно, чем виноградный сок. По своим радиоактивным свойствам вино близко к лечебным радиоактивным водам. Оно обладает биоэнергетическими свойствами. Литр сухого столового вина дает 600-800 калорий. Сладкое вино, в зависимости от содержания спирта и сахара, дает больше калорий, чем сухое. Вино обладает бактерицидными свойствами. Холерные и тифозные бактерии погибают в нем в течение 5-30 минут, а в вине, разбавленном водой, - несколько медленнее. В связи с этим летом очень полезно пить сухое столовое вино пополам с водой не только для утоления жажды, но и в профилактических целях. Умеренное потребление вина дополняет питание человека, укрепляет здоровье и повышает сопротивляемость организма против некоторых заболеваний. В домашних условиях рекомендуется изготовлять легкие виноградные, плодово-ягодные вина с небольшим содержанием алкоголя. Производство фруктово-ягодных вин несколько сложнее, чем виноградных, и имеет некоторые особенности. Столовые вина получают путем полного или неполного сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла. Некрепленые сладкие вина приготавливают сбраживанием подсахаренного сусла до содержания спирта естественного наброда не менее 15% об. с последующим добавлением сахара в купаж. Крепленые вина приготавливают сбраживанием плодово-ягодного сусла с последующим добавлением этилового спирта и сахара в купаж вина. Технология приготовления медовых и ароматизированных крепленых вин такая же. Отличие заключается в том, что после выбраживання сусла и его спиртования в купаж вина вводят соответственно натуральный мед или водно (винно)-спиртовой настой пряноароматичсских растений. По цвету различают белые и красные вина. Белые приготавливают из белых или розовых фруктов и ягод. Они имеют разнообразные оттенки, начиная от зеленовато-желтого, переходящего в соломенный или золотисто-желтый, до темно-янтарного или от розового до светло-красного. Красные вина получают из плодов красного цвета. Они имеют рубиново-красный цвет, иногда с фиолетовым отливом. По прозрачности вина делятся на: прозрачно-блестящие - с особым блеском; ясные - когда вино при дневном свете кажется чистым, но если его рассматривать против яркого света, то можно обнаружить тонкую муть; тусклые - с едва заметной мутью. По возрасту вина различают так: молодое - недавно приготовленное; выдержанное - вино уже имеет установившийся вкус, который сохраняется долгое время без заметных изменений; старое - сохраняющееся 7-10 лет и более, когда в нем произошли существенные изменения состава, вкуса и аромата. По вкусовым качествам вино бывает: гармоничное (в нем все вкусовые ощущения уравновешены); грубое (в вине резко выражены терпкость или кислотность); полное (вино богатое экстрактивными веществами, достаточно крепкое и густое); пустое (в вине чувствуется недостаток экстрактивных веществ, водянистый вкус). Аромат вину сообщают эфирные масла и другие ароматические вещества, которые содержатся главным образом в кожице плодов. В молодом вине аромат сильнее, в старом - он часто исчезает и заменяется букетом выдержки вина. Букет развивается в вине в процессе брожения и последующей выдержки и достигает полного развития через несколько лет (виноградные - дольше, фруктово-ягодные - быстрее). Он часто совершенно отличается от аромата фруктов, из которых приготовлено вино, а порой их невозможно определить. Изменения в вине зависят от условий его хранения. По стабильности, т.е. по способности сохраняться, вина можно подразделить на: быстропортящиеся, требующие особых условий для длительного хранения (сидр, легкие натуральные и столовые вина с содержанием спирта до 10% об.); менее стойкие - способные сохраняться в погребе не более 1 года (легкие столовые вина): стойкие - хорошо сохраняющиеся при комнатной температуре и до 3 лет в погребе. Рецепты Вино из боярышника Возьмите: 2,75 кг ягод боярышника, один лимон, один апельсин, 1,25 кг сахара, 4,5 л кипятка, пектин (пектолаза), танин, дрожжи. Удалите черенки и хорошенько промойте ягоды. Всыпьте их в ведро вместе с тонко нарезанной апельсиновой и лимонной коркой. Залейте кипятком. Оставьте охлаждаться. Вино из шиповника Вино из облепихи Ягоды перебрать, очистить. Если ягоды заморожены, то их сначала оттаивают и моют. Из 4 кг ягод получается 3 л сока. Для уменьшения кислотности сок наполовину разбавляют кипяченой охлажденной водой. Затем оставляют для брожения. По его окончании вино переливают в бутыль, которую укупоривают и ставят в прохладное место. Ну и напоследок, молодой хозяйке на заметку: Помните! Скромная бутылка вина не только украсит стол, но и скроет ваши кулинарные промахи. До скорой встречи! |
В избранное | ||