Ученые кафедры физиологии Католического университета в Бельгии
вместе с американскими и японскими коллегами выяснили, как температура
влияет на вкусовые ощущения.
Почему пиво становится вкуснее, если постоит в холодильнике,
а теплое пиво имеет горький вкус? Почему красное вино пьют комнатной
температуры? Почему мороженое отличается особым вкусом? Дело
в том, что люди могут отличить пять основных вкусов: кислый,
сладкий, соленый, горький, и umami (японский термин для
определения вкуса копченой пищи).
Вкус воспринимается вкусовыми пупырышками на языке, которые
содержат рецепторы вкуса, способные опознать сладкие и горькие
молекулы вкуса в пище и напитках. Когда молекулы касаются рецепторов
вкуса, микроскопические каналы - TRPM5 - открываются в мембране
ячейки на пупырышках вкуса. Это вызывает электрический сигнал,
который проходит в мозг через волокна нерва, где он переводится
в определенное вкусовое ощущение.
Физиологи обнаружили, что этот Trpm5-канал в пупырышках вкуса
очень чувствителен к изменениям температуры. При 15 градусах
канал едва открывается, тогда как в при 37 его чувствительность
более чем в 100 раз выше. Таким образом при употреблении теплой
пищи и жидкости мозг получает намного более сильный сигнал.
Например, сладкий вкус мороженого воспринимается, когда оно
тает и нагревается во рту.
Это исследование открывает путь к развитию химических веществ,
влияющих на функционирование Trpm5-каналов, которые могут подавить
неприятные вкусовые ощущения. Например, это позволит удалить
горький вкус лекарств. Вот почему мы не чувствуем вкус очень
горячей еды.