Турецкая
кухня, как и все восточные, не в ущерб вкусу, проста и натуральна. Ей
характерны мясные и овощные блюда, приготовленные на огне или углях с
умеренным и аккуратным применением специй. Визитной карточкой турков
можно считать кебабы.
В переводе «кебаб»
означает – жареное мясо. Однако в Турции кебаб бывает и овощным.
Например, из баклажана, сладкого перца или грибов. Различать между
собой кебабы позволяют приставки, такие как люля-кебаб, урфа-кебаб или баклажан-кебаб. В этот раз уделим внимание урфа-кебабу.
Ингредиенты
филе телятины – 500 г;
филе баранины – 500 г;
курдючный жир – 150 г;
соль по вкусу.
Наиболее распространен и всеми любим в Турции урфа-кебаб,
приготовленный из смеси мяса теленка и барана. Это очень простое, но
вкусное блюдо, которое мы можем сделать альтернативой традиционному
шашлыку, с удовольствием поедаемого нами на пикниках.
Для приготовления урфа-кебаба понадобится часть филе телятины, филе молодого барана и треть части курдюка (бараньего жира).
Здесь стоит отвлечься и пояснить, что в
средней части России затруднительно найти курдючное сало. Чем же его
можно заменить? Обычным бараньим салом и растительным маслом. Срежьте с
другого куска баранины 75 г жира, добавьте 50 г растительного масла.
Получите слабое подобие курдючного сала. Только не вздумайте добавлять
в рецептуру свиное сало. “Турция” и “свинина” – слова-антонимы. Турки,
как и все мусульмане, не едят свинину ни в каком виде. Не будем
нарушать традиций. Нет бараньего жира – полностью замените его на 100 г
растительного масла.
Все сорта мяса (жир в том числе)
следует нарезать на кусочки острым ножом, а затем измельчить мясным
топориком до состояния фарша крупного помола. Пользоваться мясорубкой
при этом не совсем правильно, так как фарш получится слишком мелким и
потеряет сок. Профессиональные турецкие повара для измельчения мяса
используют специальный тесак, который называется – зырх.
После того, как мясо измельчено, его
немного подсаливают и ставят в эмалированной посуде в холодильник на
полчаса, для того, чтобы он сделался более вязким. Никакие
дополнительные специи оригинальная рецептура урфа-кебаба не
предусматривает. Главное здесь – сохранить натуральный вкус запеченного
мяса.
Для запекания урфа-кебаба используют
специальные широкие шампура. На обычных шампурах фарш держаться не
будет. Ширина шампура должна быть не менее 2,5 см. При формировании
урфа-кебаба на шампуре, необходимо периодически смачивать руку в
холодной воде. В результате на шампуре должна получиться непрерывная
перфорированная колбаска. Такая форма ему придается ритмичным движением
большого пальца, проходящим вдоль всего кебаба.
Широкие шампура у нас являются такой же
редкостью, что и курдюк. Поэтому, как не сложно догадаться, не
возбраняется заменить их на обычную решётку-гриль.
Сформированный кебаб кладется на мангал
и обжаривается с двух сторон на углях в течение нескольких минут. После
этого кебаб снимают с шампура и выкладывают на длинное узкое блюдо,
устеленное пидой (можно лавашем). К урфа-кебабу подают зелень, лук,
помидоры, а также овощные кебабы и маринованный острый перец.