| ← Апрель 2015 → | ||||||
|
1
|
2
|
4
|
5
|
|||
|---|---|---|---|---|---|---|
|
6
|
9
|
11
|
12
|
|||
|
14
|
15
|
16
|
18
|
19
|
||
|
21
|
22
|
24
|
||||
|
29
|
||||||
За последние 60 дней ни разу не выходила
Сайт рассылки:
http://arborio.ru
Открыта:
03-07-2009
Статистика
0 за неделю
7 способов использовать стебли
Кулинарная рассылка сайта www.arborio.ru ---
Прочитав заголовок этой статьи, вы наверняка думаете, что я сумасшедший. И хотя вы недалеки от истины, но сейчас не об этом. Дело в том, что я люблю зелень, люблю есть ее просто так, люблю добавлять ее в блюда – но очень не люблю, когда вместо мелко (или крупно, в зависимости от контекста) нарезанных листиков в тарелке оказываются еще и стебли. Жесткие, зачастую с резким вкусом стебли в тарелке напрочь убивают блюдо, каким хорошим бы оно ни было, так что для меня это верный признак того, что повар либо неумеха, либо ему все равно, что подумают о нем и о том, что он приготовил. Сам я, разумеется, не рублю зелень вместе со стеблями, а всегда скрупулезно обрываю листики, и вас призываю делать так же. И когда вы возьмете это себе за правило, у вас наверняка возникнет вопрос – куда девать стебли. Разумеется, их можно просто выбросить. Но при желании им найдется и другое, более полезное применение.  Соусы, бульоны, соленья и маринадыРазумеется, наиболее очевидный способ употребить стебли в дело – использовать их в тех блюдах, которым они смогут отдать свой аромат, после чего их можно будет просто выбросить. Если вы варите бульон (напомню, что я написал подробнейший пост о том, как варить бульон) или готовите соус, они очень выиграют, если при их приготовлении добавить пучок, скажем, петрушки. И вот тут вполне можно обойтись одними стеблями, а листочкам придумать другую участь. То же касается разнообразных солений и маринадов – вы можете добавить в них стебли, от которых в конце можно будет просто избавиться. ЖаритьВы наверняка не раз жарили стебли сельдерея в горячем масле, чтобы раскрыть их аромат для приготовления какого-нибудь блюда, так почему бы не сделать то же самое и с любыми другими стеблями? Стебли можно мелко нарезать и обжарить вместе с другими овощами, чтобы использовать их в любом блюде, будь то суп из печеных перцев, ризотто с креветками, густой соус, начинка и вообще что угодно. Если рецепт предполагает пассерованный лук и/или чеснок, значит, в нем найдется место и стеблям. ПеревязыватьС помощью стеблей вполне можно украшать блюда, но делать это надо с умом. Например, стеблем от петрушки можно что-нибудь перевязать, от блинчиков или “вязанки” молодой морковки до рыбы с овощами и так далее. Оборвите лишние веточки, оставив лишь сам стебель, затем бланшируйте его для мягкости и готово, теперь им можно перевязывать что угодно. Полагаю, у вас есть немало и других идей того, как можно использовать стебли для украшения блюд. Другие записи по теме:Комментариев: 7 Все о винном уксусе 2015-04-17 11:00 Алексей Онегин В нашей кухне уксус используется редко. Одно из самых распространенных применений уксуса – оно же одно из самых диких, о которых мне доводилось слышать – это полить им пельмени. Неудивительно, что и потребление уксуса в России в десятки раз ниже, чем в Европе. Одной из причин такого антагонизма к уксусу является расположение нашей страны на глобусе (будь оно неладно!): винный уксус, простой продукт, производство которого стоит каких-то смешных денег, привычен нам в той же мере, в какой большая часть территории России подходит для виноградарства. То есть непривычен от слова “совсем”. Наш уксус в лучшем случае яблочный, в худшем – синтетический, водный раствор синтетически произведенной уксусной кислоты. В некоторых странах (например, США и Франции) производство столового уксуса из синтетической кислоты запрещено законом, у нас же это в порядке вещей. Между тем, есть целый ряд причин, по которым винный уксус стоит иметь у себя на кухне даже в том случае, если вы не до сих пор не числили себя среди его страстных поклонников. Давайте их рассмотрим, но сперва разберемся в том, что такое винный уксус. Что такое винный уксус? Фото с сайта www.spain.info Уксус вообще и винный уксус в частности является результатом деятельности специальных бактерий, которых за их уникальное умение называют уксуснокислыми. Из напитков эти бактерии отдают предпочтение тем, в которых содержится этиловый спирт, каковой они перерабатывают в уксусную кислоту. Неудивительно, что именно вино, скорее всего, и стало основой для первого уксуса, который в древнем мире использовали не только как приправу, но и как дезинфицирующее и моющее средство. Разумеется, уксус, сделанный из натурального вина – это не просто раствор уксусной кислоты, а сложный продукт, в формировании вкуса и аромата которого участвуют другие кислоты (например, виннокаменная), эфиры, альдегиды и прочие вещества, которые содержатся в исходном продукте. Как вы, наверное, уже догадались, вкус уксусной кислоты всегда одинаков, и именно вкус побочных веществ и определяет разницу между различными видами уксуса. В связи с тем, что уксуснокислым бактериям главное дорваться до спиртного (в остальном они довольно всеядны), каждый народ изготавливал уксус из того, что было под рукой. Например, Вавилон славился уксусом из фиников, и сейчас финиковый уксус остается традиционным ближневосточным деликатесом. В Великобритании и странах Содружества популярен уксус из солода, в Азии чрезвычайно распространен рисовый уксус, есть варианты и из более экзотических продуктов, от чайного гриба до киви. Нетрудно догадаться, что винный уксус наибольшее распространение получил в Европе, в тех странах, которые славятся своим виноделием. У нас вы, скорее всего, найдете винный уксус из Германии (ничего особенного, полагаю, магазины закупают его из-за доступной цены), Испании и Италии, реже встречаются уксусы из других стран. Так ли уж велика разница между ними? На самом деле да, поэтому пришла пора поговорить о разновидностях винного уксуса. Разновидности винного уксусаКаждый сходу назовет две разновидности винного уксуса – красный и белый, но на самом деле их несколько больше. Перечислю основные виды винного уксуса (в скобках даны английские названия на случай, если вы соберетесь заказывать их через интернет, покупать за границей или просто производитель забудет напечатать этикетку на русском языке) и скажу пару слов о том, чего от них ждать. Красный винный уксус (Red Wine Vinegar), как нетрудно догадаться, производят из красного вина. Как правило, это уксус на каждый день, хотя некоторые производители, которые хотят подчеркнуть высокое качество своей продукции, указывают сорт винограда, из которого он произведен. Красный винный уксус идеален для салатных заправок, приготовления соусов, маринадов и использования в тех блюдах, где уксус нужен по рецепту. Белый винный уксус (White Wine Vinegar) – уксус из белого вина. Обычно он имеет чуть более сладковатый и мягкий вкус, чем его красный собрат, но в целом эти два уксуса абсолютно взаимозаменяемы. Любители приправлять еду чистым уксусом, возможно, заметят разницу, но в составе соуса или заправки отличить белый от красного сможет не каждый специалист. Другие записи по теме:
Комментариев нет --- Для того, чтобы прочитать полный текст заметки, ознакомиться с комментариями и оставить свой, щелкните по заголовку. Больше оригинальных рецептов и интересных статей на www.arborio.ru: рецепты | кулинарные секреты | книги | полезное питание | это интересно | персона | 10 интересных фактов | кулинарные новости
|
Кулинарная рассылка сайта www.arborio.ru ---
Прочитав заголовок этой статьи, вы наверняка думаете, что я сумасшедший. И хотя вы недалеки от истины, но сейчас не об этом. Дело в том, что я люблю зелень, люблю есть ее просто так, люблю добавлять ее в блюда – но очень не люблю, когда вместо мелко (или крупно, в зависимости от контекста) нарезанных листиков в тарелке оказываются еще и стебли. Жесткие, зачастую с резким вкусом стебли в тарелке напрочь убивают блюдо, каким хорошим бы оно ни было, так что для меня это верный признак того, что повар либо неумеха, либо ему все равно, что подумают о нем и о том, что он приготовил. Сам я, разумеется, не рублю зелень вместе со стеблями, а всегда скрупулезно обрываю листики, и вас призываю делать так же. И когда вы возьмете это себе за правило, у вас наверняка возникнет вопрос – куда девать стебли. Разумеется, их можно просто выбросить. Но при желании им найдется и другое, более полезное применение. Соусы, бульоны, соленья и маринадыРазумеется, наиболее очевидный способ употребить стебли в дело – использовать их в тех блюдах, которым они смогут отдать свой аромат, после чего их можно будет просто выбросить. Если вы варите бульон (напомню, что я написал подробнейший пост о том, как варить бульон) или готовите соус, они очень выиграют, если при их приготовлении добавить пучок, скажем, петрушки. И вот тут вполне можно обойтись одними стеблями, а листочкам придумать другую участь. То же касается разнообразных солений и маринадов – вы можете добавить в них стебли, от которых в конце можно будет просто избавиться. ЖаритьВы наверняка не раз жарили стебли сельдерея в горячем масле, чтобы раскрыть их аромат для приготовления какого-нибудь блюда, так почему бы не сделать то же самое и с любыми другими стеблями? Стебли можно мелко нарезать и обжарить вместе с другими овощами, чтобы использовать их в любом блюде, будь то суп из печеных перцев, ризотто с креветками, густой соус, начинка и вообще что угодно. Если рецепт предполагает пассерованный лук и/или чеснок, значит, в нем найдется место и стеблям. ПеревязыватьС помощью стеблей вполне можно украшать блюда, но делать это надо с умом. Например, стеблем от петрушки можно что-нибудь перевязать, от блинчиков или “вязанки” молодой морковки до рыбы с овощами и так далее. Оборвите лишние веточки, оставив лишь сам стебель, затем бланшируйте его для мягкости и готово, теперь им можно перевязывать что угодно. Полагаю, у вас есть немало и других идей того, как можно использовать стебли для украшения блюд. Другие записи по теме:Комментариев: 7 Все о винном уксусе 2015-04-17 11:00 Алексей Онегин В нашей кухне уксус используется редко. Одно из самых распространенных применений уксуса – оно же одно из самых диких, о которых мне доводилось слышать – это полить им пельмени. Неудивительно, что и потребление уксуса в России в десятки раз ниже, чем в Европе. Одной из причин такого антагонизма к уксусу является расположение нашей страны на глобусе (будь оно неладно!): винный уксус, простой продукт, производство которого стоит каких-то смешных денег, привычен нам в той же мере, в какой большая часть территории России подходит для виноградарства. То есть непривычен от слова “совсем”. Наш уксус в лучшем случае яблочный, в худшем – синтетический, водный раствор синтетически произведенной уксусной кислоты. В некоторых странах (например, США и Франции) производство столового уксуса из синтетической кислоты запрещено законом, у нас же это в порядке вещей. Между тем, есть целый ряд причин, по которым винный уксус стоит иметь у себя на кухне даже в том случае, если вы не до сих пор не числили себя среди его страстных поклонников. Давайте их рассмотрим, но сперва разберемся в том, что такое винный уксус. Что такое винный уксус?Фото с сайта www.spain.info Уксус вообще и винный уксус в частности является результатом деятельности специальных бактерий, которых за их уникальное умение называют уксуснокислыми. Из напитков эти бактерии отдают предпочтение тем, в которых содержится этиловый спирт, каковой они перерабатывают в уксусную кислоту. Неудивительно, что именно вино, скорее всего, и стало основой для первого уксуса, который в древнем мире использовали не только как приправу, но и как дезинфицирующее и моющее средство. Разумеется, уксус, сделанный из натурального вина – это не просто раствор уксусной кислоты, а сложный продукт, в формировании вкуса и аромата которого участвуют другие кислоты (например, виннокаменная), эфиры, альдегиды и прочие вещества, которые содержатся в исходном продукте. Как вы, наверное, уже догадались, вкус уксусной кислоты всегда одинаков, и именно вкус побочных веществ и определяет разницу между различными видами уксуса. В связи с тем, что уксуснокислым бактериям главное дорваться до спиртного (в остальном они довольно всеядны), каждый народ изготавливал уксус из того, что было под рукой. Например, Вавилон славился уксусом из фиников, и сейчас финиковый уксус остается традиционным ближневосточным деликатесом. В Великобритании и странах Содружества популярен уксус из солода, в Азии чрезвычайно распространен рисовый уксус, есть варианты и из более экзотических продуктов, от чайного гриба до киви. Нетрудно догадаться, что винный уксус наибольшее распространение получил в Европе, в тех странах, которые славятся своим виноделием. У нас вы, скорее всего, найдете винный уксус из Германии (ничего особенного, полагаю, магазины закупают его из-за доступной цены), Испании и Италии, реже встречаются уксусы из других стран. Так ли уж велика разница между ними? На самом деле да, поэтому пришла пора поговорить о разновидностях винного уксуса. Разновидности винного уксусаКаждый сходу назовет две разновидности винного уксуса – красный и белый, но на самом деле их несколько больше. Перечислю основные виды винного уксуса (в скобках даны английские названия на случай, если вы соберетесь заказывать их через интернет, покупать за границей или просто производитель забудет напечатать этикетку на русском языке) и скажу пару слов о том, чего от них ждать. Красный винный уксус (Red Wine Vinegar), как нетрудно догадаться, производят из красного вина. Как правило, это уксус на каждый день, хотя некоторые производители, которые хотят подчеркнуть высокое качество своей продукции, указывают сорт винограда, из которого он произведен. Красный винный уксус идеален для салатных заправок, приготовления соусов, маринадов и использования в тех блюдах, где уксус нужен по рецепту. Белый винный уксус (White Wine Vinegar) – уксус из белого вина. Обычно он имеет чуть более сладковатый и мягкий вкус, чем его красный собрат, но в целом эти два уксуса абсолютно взаимозаменяемы. Любители приправлять еду чистым уксусом, возможно, заметят разницу, но в составе соуса или заправки отличить белый от красного сможет не каждый специалист. Другие записи по теме:
Комментариев нет --- Для того, чтобы прочитать полный текст заметки, ознакомиться с комментариями и оставить свой, щелкните по заголовку. Больше оригинальных рецептов и интересных статей на www.arborio.ru: рецепты | кулинарные секреты | книги | полезное питание | это интересно | персона | 10 интересных фактов | кулинарные новости
|
| В избранное | ||
