Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Кулинарные рецепты с сайта cookingsecrets.ru

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка . Подписчиков 1.090 RSS
←   Сентябрь 2009   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30


За последние 60 дней 60 выпусков (примерно раз день)


Сайт рассылки: http://www.cookingsecrets.ru/
Открыта: 13-11-2008

Автор
Елена

Статистика

1.090 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Кулинарные рецепты с сайта COOKINGSECRETS.RU


кулинарные рецепты
с сайта cookingsecrets.ru
 
Выпуск № 166
Особенности французской кухни

Французскую кухню можно разделить на три части: общераспространенная, региональная и высокая. Высокая кухня берет свои истоки из времен королей Франции. Конечно же, разделение очень условно. Блюдо, которое в одном районе страны считается региональным, в другом будет общераспространенным.
Завтрак во Франции в основном состоит из кофе, какао или чая и круассана или хлеба с маслом и джемом. Во Франции любой прием пищи – это настоящее искусство! Даже завтрак является очень важным моментом и особенно он ценится во время отдыха.
Каждый регион страны имеет свой стиль приготовления пищи. На севере Франции и в Бретани очень популярны блюда на основе сливочного масла, в Нормании – на сметане, в Центре – на свином сале, а на юге – на оливковом масле. Стоит также сказать, что часы приемы пищи также различны. Завтракают с 7 до 9, обедают с 12, а ужинают около 20 часов. Конкретное время зависит от региона. Например, на юге страны приемы пищи немного позже, чем в других частях страны. Здесь обедают в 14, а ужинают в 21-22 часа. Это связано с тем, что они предпочитают выпить аперитив перед приемом пищи.
Детям разрешено делать перекусы, а вот взрослые ограничиваются лишь тремя приемами пищи. При этом они всегда плотно кушают. И утром, и в обед и на ужин.
Основной отличительно чертой национальной Французской кухни является широкое применение вин, коньяков и ликеров при приготовлении блюд. Алкоголь при приготовлении выпаривается и придает блюду необычный вкус и аромат. Красное вино используется для приготовления мяса, а белое – для рыбы. Вино применяется для приготовления маринадов и бульонов. Коньяк, арманьяк и яблочный бренди чаще всего используют при фламбировании.
Французские кулинары – искусные мастера в использовании специй. Дело в том, что французы не используют специи в измельченном и высушенном виде, как это делается во многих странах, они используют травы, собирают особый букет, который отдает блюду свой аромат и извлекается перед подачей на стол. Например, букет специй "Гарни" – это удачное сочетание лаврового листа, петрушки и чабера. Дорогостоящие специи используются очень редко. Французы умеют использовать специи с умом, не испортив вкус блюда, а лишь придав ему особый оттенок.
Мясо играет особую роль в местной кулинарии. Много ли мы знаем о мясе? Какое мясо нужно использовать для приготовления того или иного блюда? Молочный ягненок вкуснее всего, если его закололи в июне в возрасте двух месяцев, а пасхальный – это ягненок, которого закололи ровно в стодневном месяце. И молочного ягненка никогда не спутают с молочным. Барашка самое время заколоть в конце весны, пока солнце не столь жарко и беспощадно и не обжигает траву, которой питается баран. При этом самым вкусным барашком считается тот, который пасся на пастбищах, расположенных возле моря. Лучше телятиной у французов считается мясо 10-12 недельного теленка, который вскормлен на молоке и выращен в специальных условиях. Всё это знает французский кулинар!
В настоящее время все эти тонкости постепенно уходят в прошлое и связано это с тем, что современный французский фермер не сильно беспокоится обо всех тонкостях вскармливания животного.
В большинстве стран мясо подразделяется на три стадии готовности: "с кровью", "среднепрожаренное" и "хорошо прожаренное". А французы тут создали свои стадии готовности и их шесть:
- "очень сырой" или "блю" – кусок мяса слегка обжаренного с обеих сторон при температуре 55 градусов;
- "сырой" – чуть более прожаренный кусок мяса. Температура обжаривания составляет 60 градусов;
- "среднесырой" – кусок мяса, обжаренный при температуре 63 градуса;
- "медиум" – кусок мяса, обжаренный при температуре 71 градус. Этот вид обжаривания в остальных странах мира называется "с кровью";
- "готовый" – среднепрожаренный при температуре 77 градусов кусок мяса, красноватый внутри;
- "сверхготовый".
На самом деле, стоит сказать, что французы выделяют еще и несколько промежуточных стадий. Но во всех тонкостях могут разбираться лишь французские повара.
Гарнир, который подается к мясу, очень разнообразен. Это может быть картофель, стручковая фасоль, капуста всех сортов, помидоры, баклажаны, спаржа, артишоки, шпинат, все сорта лука, петрушка или салат. Самыми популярными являются артишоки, спаржа, лук-порей и салат-латук. Эти овощи больше остальных богаты витаминами.
Французы предпочитают сложные гарниры. Французская хозяйка никогда не подаст в качестве гарнира лишь один вид овоща.
Крупы во Франции употребляются лишь в качестве гарнира. Никаких каш. Только хорошо сваренные рассыпчатые бобы, чечевица, горох, фасоль или рис.
Супы во Франции чаще всего готовятся пюреобразными. Здесь их называют суп-крем. Но существуют также и прозрачные супы. Самыми популярными супами-пюре являются Суп из лука-порея с картофелем, "Луковый" суп, заправленный сыром. Также известен во всем мире рыбный суп "Буйабесс". Если вы поедете во Францию, то не удивляйтесь, если сначала вам подадут суп, а уж после – закуску. Такой порядок подачи блюд на стол принят в этой стране.
Французы – люди экономные. Сами они свою кухню называют "кухней остатков", подразумевая безотходность. Кожура овощей и фруктов, вчерашний хлеб, потроха – всё идет в дело, практически ничто не выбрасывается. В качестве закусок могут быть поданы печенья, канапе или воздушный рис.
Французы считают, что даже неудавшееся блюдо может быть доведено до съедобного состояния и подано на стол. Возможно, что именно это подвергло французских поваров изобрести соус. В это стране даже специальная поговорка существует: "Архитектор прикрывает ошибки фасадом, врач - землей, а повар - соусом".
Разнообразие соусов позволяет гордиться местным кулинарам. Основ для соусов на самом деле не более десятка, а вот различных комбинаций более тысячи. Так, например, одно и тоже блюдо, поданное с различными соусами, будет иметь совершенно разный вкус.

 
2008-2009 (C) COOKINGSECRETS.RU. All Rights Reserved.
При использовании рецептов и материалов с сайта или из выпусков этой рассылки
активная гиперссылка на сайт COOKINGSECRETS.RU обязательна.
В избранное