Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Рецепты блюд, диеты

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка . Подписчиков 2.379 RSS
  Декабрь 2008   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней ни разу не выходила


Сайт рассылки: http://recept.lovebody.ru
Открыта: 07-12-2008

Автор
Виктория

Статистика

2.379 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Рецепты блюд, диеты специальные крепкие вина


Здравствуй, уважаемый читатель.

Любите готовить? Значит, добро пожаловать к нам! Делимся своими находками. Мы будем рады узнать и о ваших  изысканиях. Пишите, постараемся опубликовать.

 

Давайте сделаем нашу жизнь ВКУСНЕЕ!

 

Информация:

Всё о винах. Специальные крепкие вина (портвейн, мадера, херес, марсала)



Крепкие вина — это неповторимый аромат и вкус настоящего застолья. Пикантная мадера, тонкий чувственный херес, жгучая марсала, ароматный портвейн... Какие марки крепких вин считаются лучшими на просторах СНГ и в мире? Где производятся эти вина? Об этом и не только — читайте в статье.

Крепкие вина готовят с добавлением спирта и других ингредиентов к виноградному суслу во время брожения или к купажу во вторичном виноделии. Их производят из винограда с высоким содержанием сахара — 24 — 26% и выше.

При изготовлении крепких вин применяют дополнительные специальные приёмы, в результате чего они приобретают особые вкусовые качества. Большинство приёмов направлено на задержку нормального, хода брожения на определённой стадии, чтобы сохранить и вине то или иное количество сахара.

Родина вин типа портвейна и мадеры — Португалия. Основными их поставщиками были жители островов Средиземного моря, расположенных вблизи северо-западных берегов Африки. Самый крупный из этих островов — Мадейра.

Климат здесь достаточно жаркий. Было замечено, что вино, которое доставляли с Мадейры в трюмах парусных судов, приобретало совершенно особый вкус и аромат. Это обстоятельство и натолкнуло виноделов на способ получения мадеры. Их производят, используя различные сорта винограда, как белые, так и красные, с сахаристостью 180 — 240 г/дм3. Переработку ведут по красному способу с брожением или нагреванием мезги. При концентрации сахара 100—120 г/дм3 бродящее сусло спиртуют до крепости 18,5 — 19 % об.

Особая стадия — портвейнизация вина, которая заключается в тепловой обработке вина в недолитых на 1 — 2 дм3 бочках, размещенных на солнечных площадках или в термокамерах в течение одного летнего сезона (достаточно 30 сут.).

При изготовлении мадеры также проводят термическую обработку — мадеризацию. Она состоит в длительной выдержке и при доступе к вину кислорода воздуха. Продолжительность выдержки зависит от температуры и составляет до 2 — 3 летних сезонов. Бочки недолиты вином на 40 — 50 дм3.


Формирование вкуса и букета вин типа мадеры и портвейна связано с окислительными процессами, происходящими при нагревании вина и доступе кислорода, только у мадеры они протекают с более глубоким разрушением и преобразованием многих веществ вина. Фенольные вещества в этом процессе выступают в качестве акцептора водорода, без удаления которого процесс невозможен. Эта реакция обеспечивает формирование букета и вкуса мадеры.

В настоящее время в Португалии производят следующие виды портвейнов (крепость 18 — 21 % об., сахар 35—165 г/дм3): экстра сухой, сухой, полусухой, сладкий, очень сладкий; несколько типов мадеры (крепость 17 — 21 % об., сахар от 2 — 4 до 240 г/дм3): Sercial» [серсиаль] (сухая, цвет светлый), «Verdelho» [вердельо] (полусухая, цвет янтарный), «Boal» [боаль] (полусладкая, цвет темно-золотистый), «Malmsey» [мальмсей] или «Malvasia» [мальвазия] (сладкая).

В странах СНГ выпускаются вина типа портвейна — «Карданахи», «Айгешат», белый портвейн «Южнобережный», красные портвейны «Ливадия», «Массандра» и т.д., типа мадеры — «Анапа», "Серсиаль Магарач», «Мадера Крымская», «Мадера Дона», «Мадера Массандра» и др.

Вина типа марсалы — это крепкие вина темно-янтарного цвета со жгучим вкусом, слегка смолистые. Родина прославленного во всём мире вина марсалы — Сицилия, г. Марсала. Вырабатывают их из белых и красных сортов винограда «Катарратто» и «Инзолия». Марсала— купажное вино, получаемое смешиванием в разных соотношениях трёх исходных материалов: основного белого вино-материала, спиртованного (сифонэ) или сульфитированного сусла (котто). Затем купаж спиртуют до нужной крепости, осветляют, стабилизируют, подвергают тепловой обработке, выдерживают в дубовых бочках.

В республиках СНГ вина типа марсалы выпускают в незначительном объёме. Это «Гулистан» (Туркмения), «Марсала» (Молдова).

Вина типа хереса получили своё название от испанского города Херес-де-ла-Фронтера, их производят из винограда хересных сортов («Педро Хименес» и «Паломино» — в Испании; «Клерет», «Серсиаль», «Воскеат», «Чилар», «Пино белый» и др. — в СНГ), содержание сахара — 18 — 20%. Виноград перерабатывают по белому способу.

Полученный виноматериал спиртуют до крепости 16,5 % об. Одна из особенностей в производстве хереса — гипсование. Гипс вносят либо в мезгу, либо в виноматериал, что придаёт готовому вину специфический вкус (солоноватость, характерную горечь) и обеспечивает большую прозрачность и стойкость вина.

Проводят также хересование — выдержку вина в неполных бочках под плёнкой специальных хересных дрожжей. В результате их жизнедеятельности, а также протекания окислительно-восстановительных процессов вино приобретает особые вкус и букет. Следующая особенность в производстве хереса — тепловая обработка вина в полных бочках (соляриях) в течение 3 — 4 месяцев или термокамерах в течение 30 суток при температуре 40 — 45 С. Заключительная стадия — выдержка в течение 1,5 — 5 лет.

Херес — вино-«долгожитель», одно из самых известных испанских вин.

Литература:
Иванникова Е.И., Иванникова Т.В., Семенова Г.В. Барное дело. М., 2002.

(  http://www.lovebody.by/pi2333/LoveBody.html)

Рекомендуем:

 

Операции, которые часто забывают делать, но которые сильно влияют на вкус готовых блюд
10 напоминаний об операциях, которые часто забывают делать и которые сильно влияют на вкус готовых блюд. Перебирать крупу. Обсушивать на полотенце мытые сырые продукты перед закладкой их на горячую обработку (мясо, рыбу, птицу, овощи, фрукты)...
http://www.lovebody.by/pi1972/LoveBody.html

 

Что такое скрытое голодание
Скрытое голодание - это способ очищения организма от шлаков. При скрытом голодании необходимо уменьшить количество потребляемой соли. Рекомендуют даже её заменить смесью "Гамасио". О том, как правильно питаться при скрытом голодании - в статье.
http://www.lovebody.by/pi2285/LoveBody.html

 

С уважением, команда LoveBody.by
В избранное