Golden fish
http://www.superstyle.ru/03apr2008/zolotay_riba
фото автора
/*Фаршированная рыба с хреном - это блюдо, ради которого стоит принять
иудейство.*/
Исаак Бабель
Ах, как я любила в детстве гостить у бабушки! Бабушка жила в Колобовском
переулке, в самом центре Москвы, и из окна ее кухни были видны звезды
Кремля. Это был совсем другой мир... Я уезжала от родителей, которые были
абсолютно счастливы в своей отдельной хрущобе с пятиметровой кухней, и
попадала, как мне казалось, в сказочный дом - с высокими потолками,
начищенным до блеска паркетом, хрустальной люстрой и сервантом, за
стеклами которого сверкали бокалы и старинные статуэтки.
Если я вела себя хорошо, а я никогда не вела себя плохо, бабушка
разрешала мне эти статуэтки доставать, расставлять на столе, который
стоял в центре комнаты, и я погружалась в мир фантазий... Фарфоровая
красная рыба с золотым хвостом </22oct2007/gold_fish> завораживала меня
больше всего, и я не могла оторвать от нее глаз. Тогда бабушка хитро
улыбалась и произносила будто невзначай: "По-моему, пора приготовить
гефилте фиш". Я подскакивала на диване от счастья. Потому что гефилте
фиш - это не просто фаршированная по-еврейски рыба </05feb2008/farsh>,
это магическое действо.
*Акт первый. Рынок*
Собравшись и вдохновившись на подвиг, а иначе как подвигом приготовление
гефилте фиш не назовешь, с раннего утра мы с бабушкой выдвигались на
Центральный рынок, что был рядом, на Цветном бульваре. Там мы долго и
тщательно выбирали рыбу.
Мне лично очень нравился сом. Он был гладкий, блестящий и плавал в
огромном аквариуме торжественно, медленно шевеля длинными усами. Но
бабушка о соме даже слушать не желала. "Каждый еврей знает, - кипятилась
она, - что Тора запрещает есть рыбу без чешуи и плавников, заруби себе
на носу!" Объяснять, почему какая-то неизвестная мне тогда Тора это
запрещает, бабушка, как я к ней ни приставала с вопросами, не желала, а
может, и сама не знала ответа.
Так называемые "дары моря" - кальмары, устрицы и т.п. - Тора запрещает
употреблять в пищу, так как они - нечистые живые существа. Тора говорит
о всех водяных жителях, у которых нет чешуи и плавников, как о водяной
нечисти: "Отвратительны они вам... плоти их не ешьте" (Ваикра. гл. 11).
Так, постоянно споря со мной, бабушка приближалась к карпам. Рыба должна
была быть толстой </03dec2007/herring> и, желательно, круглой. Мы
выбирали двух самых крупных. Потом покупали замороженную щуку, или
судака, или и то и другое. Иногда бабушка, не в силах остановиться,
докупала сазана или окуня. Со всем этим рыбным великолепием мы тащились
в овощные ряды, потому что нам нужно было купить хрен. И если я начинала
ныть, что устала, бабушка напоминала мне, что в фаршированной рыбе не
так важна сама рыба, как хрен с ней. Сама рыба должна быть довольно
пресной, а хрен должен вышибать слезу. Тогда, окрасив рыбу, говорила
она, он придаст ей совершенно неповторимый вкус.
*Акт второй. Готовка*
/*Ингридиенты*/
- Свежий карп - 1,5-2 кг
- Филе двух-трех видов рыбы - сазана, окуня, судака, щуки - 250-300 г
- лук репчатый - 3-4 шт.
- свекла - 1-2 шт.
- морковь - 3-4 шт.
- яйца - 3-4 шт.
- хлеб белый (мякоть) - 200-300 г, вымоченный в воде и отжатый, или 3
ст. л. муки из мацы
- перец черный - 1/2 ч. л.,
- соль 3-4 ч.л., 5-6 шт. перец горошком, лавровый лист, сахар 1-3 ч. л.
- хрен столовый со свеклой
С трудом притащив тяжелые сумки на наш последний этаж, мы наконец падали
на диван, чтобы отдышаться. Потом бабушка на скорую руку кормила меня
завтраком и, сунув мне в руки книжку, удалялась на кухню.
В те времена фаршированная рыба была очень популярна. Ее подавали даже в
дорогих ресторанах </19oct2007/meal_ecstasy>, таких, как "Метрополь" и
"Националь", только, конечно, под другим названием - "Карп в рубиновом
желе". Практически каждая еврейская семья в Москве гордилось собственным
рецептом гефилте фиш. Для одних -- это были пряные рыбные шарики в
свекольном желе, для других -- рыбный фарш в форме рыбы; где-то клали в
фарш сырой лук, где-то -- тертую морковь. И каждый еврей был уверен, что
знает, как отличить настоящую гефилте фиш от ненастоящей. "Неправильной"
рыбе бабушка сразу выносила приговор: "Таки это не рыба, это рыбные
котлеты за десять копеек", - заявляла она с явной обидой за еврейскую кухню.
Правильная же, в ее представлении, рыба была результатом просто-таки
титанического труда. И действительно, через пару часов с кухни начинали
доноситься бабушкины вздохи и стоны. "Ох, не получится, - искренне
страдала она, - свекла не сладкая, лук горький, рыба развалится..." Но
меня это душераздирающее действо не пугало: я знала, что без подобного
эмоционального сопровождения у бабушки не получалось ни одно блюдо. А
чего она только ни готовила! Это были румяные картофельные котлеты,
фаршированные мясом и жареным луком, нежнейший форшмак из селедки,
оранжевая рыба в томатном соусе, кисло-сладкое мясо и, конечно, пироги.
Сдобные булки, штрудель, ореховый торт. Мне тогда казалось, что готовить
так, как она, не может никто, а главное - никто никогда и не сможет...
Теряя терпение, я выскакивала на кухню, а бабушка еще только второй раз
прокручивала рыбный фарш через мясорубку. "Чтоб костей не осталось, -
ворчала она при этом, - и гости б не давились и не ковырялись в еде, как
богатая невеста в женихах, чтоб вы все мне были здоровы".
Наконец, рыба была нафарширована и бабушка начинала выкладывать ее в
кастрюлю, дно которой уже было заботливо закрыто промытой луковой
шелухой (для золотистого цвета) и свеклой (для цвета
красновато-розового). Все вместе в итоге давало цвет золотой рыбки -
золотисто-красноватый. "Смотри-ка, - привлекала мое внимание бабушка, -
надо выкладывать аккуратненько, по одному кусочку, чтоб они ложились
плотно, как деньги в кошелек, не разваливались!" Слои рыбы она
перемежала с луком </06feb2008/about_onion> и морковью.
Полную кастрюлю бабушка несла осторожно, как сокровище, на плиту и
оставляла варить часа на два, два с половиной. Да, да, а как вы думали?
Не все так быстро делается.
В еврейской кухне не используется никаких искусственных добавок. То есть
категорически отвергается желатин. Поэтому для получения желе без
использования желатина рыбу варят около двух с половиной часов.
Но и в эти часы бабушка не отдыхала. Она готовила хрен. Вы плачете,
когда режете лук? Просто вы не терли хрен на терке. Через мясорубку его
пропускать - бабушка считала абсолютным варварством, уверяя, что при
этом он не будет таким сочным, острым и нежным. Поэтому, буквально
обливаясь слезами, чихая, кашляя и причитая, она его терла... А пока что
отваривала свеклу. Затем, заплаканная, натирала свеклу на мелкой терке,
все перемешивала, добавляя воду, уксус, соль и сахар </06nov2007/sahar>
по вкусу. Готовый хрен укладывала в хрустальную красную чашку с крышкой
и ставила в холодильник.
Ближе к ночи рыба была готова, а бабушка, совершенно обессиленная,
падала в коридоре на табуретку, прислонялась к стене, на которой висел
черный телефонный аппарат, и начинала обзванивать родню.
/*Способ приготовления*/
- У очищенной рыбы - карпа или щуки - отрезать голову, не распарывая
брюшка, вынуть внутренности. Промыть, разрезать на порции.
- Из каждого кусочка вырезать филе между костью хребта и кожей, оставив
мяса около шкуры толщиной 0,3-0,5 сантиметра.
- Мякоть рыбы плюс филе, например, щуки, сазана, окуня или судака,
луковицу и хлеб пропустить через мясорубку, добавить в фарш яйца (белок
желательно взбить отдельно в тугую пену - щепотка соли, добавленная в
белок, позволяет взбить его в два раза быстрее - и постепенно вмесить в
фарш), соль, сахар, перец, все тщательно перемешать. При необходимости
добавить в фарш /1/2 стакана холодной воды/. Взбить до образования
воздушной легкой смеси и охлаждать в холодильнике 1 час.
- Полученным фаршем наполнить голову рыбы и нарезанные куски - в местах,
где удалена спинка, и животик между ребрами.
- На дно большой кастрюли положить промытую луковую шелуху, кольца лука,
кружки моркови и свеклы.
- Добавить немного уксуса, чтобы не изменился цвет свеклы, лавровый
лист, соль, сахар, перец и уложить сверху куски подготовленной рыбы.
- Если рыба не укладывается в один слой, переложить слои нарезанным
луком и морковью.
- Залить холодной водой, чтобы она покрывала рыбу.
- Варить на слабом огне, не закрывая крышкой, 2 часа.
- Верхние куски иногда поливать холодной водой, последний раз - за
полчаса до снятия с огня.
- Остудить в кастрюле, аккуратно выложить куски готовой рыбы на тарелки
или блюдо.
- Залить процеженным бульоном.
- В оставшемся бульоне отварить картофель для гарнира. Остудить и прямо
в бульоне поставить в холодильник. Получится холодный гарнир - картофель
в розовом желе.
- Блюдо можно декорировать отваренными вместе с рыбой кружочками
моркови, маслинами, оливками, свежей зеленью укропа и петрушки, лимоном.
- Выдержать на холоде в течение шести часов.
- Подавать к столу одновременно рыбу, картофель и хрен.
*Акт третий. Гости*
На следующий день мы ждали гостей. Стол бабушка накрывала кипельно-белой
накрахмаленной скатертью </11dec2007/naryd_dly> и тщательно раскладывала
серебряные приборы. Откуда-то из глубин серванта извлекалась бутылка
домашней вишневой наливки, которая перекликалась по цвету с хреном и
картофелем в розовом желе.
Уже на пороге у пришедших на обед родственников начинала обильно
выделяться слюна, и общее возбуждение передавалось мне, украшенной
большим капроновым бантом.
А потом за столом снова раздавались стоны. Гости поглощали рыбу,
постанывая от удовольствия. Только бабушка уже не стонала. Она
восседала, как королева-мать, во главе стола и, улыбаясь, повторяла:
"Ой, чтоб мне за вас было".
Иллюстрации с сайтов: Flickr: joshbousel
<http://flickr.com/photos/joshbousel>, Flickr: reutC
<http://flickr.com/photos/reutc>, Cool Folders <http://www.coolfold.com>.
Любовь Рожкова </authors/23> * 03.04.2008
Фотографии самого автора и рыбы смотрите на сайте.
Игорь
