Французский луковый суп – блюдо очень, очень простое. Как пельмени или суши. Парадокс, но именно в простоте этих блюд таится их главная сложность: научиться их готовить можно за пять минут, а на то, чтобы нащупать грань, которая отделяет обычный луковый суп от идеального, может не хватить и целой жизни.

Нюансов и жизненно важных мелочей в таком простом блюде всегда столько, что о них в пору писать не рецепт, а отдельную книгу, и это будет захватывающая, увлекательная сага.

Сага о луковом супе

2 порции

1,2 кг. лука

50 г. сливочного масла

1 ч.л. муки

800 мл. говяжьего бульона

2 веточки тимьяна

2 веточки петрушки

1 лавровый лист

4 горошины черного перца

для крутонов:

1/2 багета

1 зубчик чеснока

оливковое масло

1 ст. тертого сыра (грюйер или эмменталер)

Глава первая. Лук.

Что самое главное, самое важное в луковом супе, без чего он попросту немыслим? Ну-ка, ну-ка?.. Правильно, лук! И поэтому приготовление супа мы начнем с похода на рынок, где выберем подходящий лук, всего кило двести, если вы планируете готовить на двоих. К счастью, никаких проблем с этим возникнуть не должно – французский луковый суп блюдо крестьянское, простое, и для него подходит самый обычный желтый лук.

Выбирайте крепкие луковицы примерно одинакового размера – от среднего до крупного – с равномерно золотистой кожицей. Главное, что нам нужно от лука – высокое содержание сахара. Белый лук, как правило, менее сладкий, но если он вам нравится больше и вы в нем уверены, то берите не задумываясь. В крайнем случае ситуацию можно будет исправить “вручную”, ближе к концу тушения лука добавив в сотейник немного сахара.

Итак, вы пришли домой, вывалили эту гору лука на стол, и, вздохнув, взялись за нож… Стоп! Что вы собираетесь с ним делать? Резать? Терпение, друзья мои, терпение. Для обычного лукового супа вполне можно нарезать лук полукольцами, но ведь мы готовим не обычный суп, а суп вашей мечты.

Очистите одну луковицу, разрежьте пополам и уложите на доску срезом вниз. Видите, от “полюса” до “полюса” луковицу пересекают зеленоватые прожилки-”меридианы”? Это – подсказка, которую дает нам сама природа, и глупо было бы ей не воспользоваться. Итак, берем острый нож, смачиваем его в холодной воде, и аккуратно режем лук перьями, делая надрезы по каждой прожилке и работая ножом к центру луковицы под углом к доске. Время от времени смачивая нож, вы нарежете весь лук, не пролив ни единой слезы.

Ну, самое сложное позади, дальше будет проще. Возьмите сотейник или самую большую и глубокую сковороду, что у вас есть, а можете взять и кастрюлю – главное тут толстое дно и стенки, чтобы поддерживать равномерное и стабильное тепло. Добавьте сливочное масло, растопите его, высыпайте весь лук (если весь не помещается – придется одновременно тушить его в нескольких посудинах), перемешайте его с маслом и уменьшите огонь до минимума.

Есть рассекатель? Отлично, ставьте его на конфорку – и отдыхайте. Почитайте журнал, поиграйте с детьми, напишите в блог – но не забывайте каждые минут 15 перемешивать лук, который тушится в сотейнике. Через несколько часов он в разы уменьшится в объеме, изменив цвет на благородную платину.

Продолжайте помешивать, возможно, даже чаще, чтобы лук не пригорал – но не слишком усердствуйте: частички лука, карамелизировавшиеся до черноты, придадут нашему супу силу и характер. Когда перемешивать лук придется практически безостановочно – снимайте сотейник с огня. На этом этапе можно сделать перерыв, дав луку остыть и убрав его в холодильник, где он спокойно простоит пару дней.

Глава вторая. Суп.

Любой суп немыслим без жидкой основы – бульона. Различные рецепты лукового супа настойчиво предлагают свои варианты – белый или красный бульон, куриный или говяжий. Мне доводилось готовить луковый суп даже на красном бульоне из бараньих костей, но в итоге я остановился на самом простом варианте – обычный говяжий бульон, сваренный с добавлением лука, моркови, сельдерея и букета гарни. Впрочем, в этот раз учить вас варить бульон я не буду, так что предположим, что он у вас уже есть – литр отличного, ароматного, насыщенного бульона. Но сперва переложите весь лук в кастрюлю, поставленную на небольшой огонь, и, если он только что из холодильника, как следует его разогрейте.

Добавьте муку и, перемешав, обжарьте ее вместе с луком пару минут, затем влейте бульон и добавьте травы и перец, завязанные в мешочек из марли: так они отдадут супу весь свой аромат, но ничего лишнего в него не попадет. Оставьте суп булькать под крышкой на небольшом огне где-то на часок, незадолго до окончания посолив по вкусу. Наша сага уже движется к концу, так что самое время приготовить крутоны.

Глава третья. Крутоны и сыр.

Луковый суп немыслим без крутонов. Это аксиома, которую не стоит подвергать сомнению, лучше просто ей последовать, и тогда вы будете вознаграждены сторицей. Итак, крутоны. Лучше всего для их приготовления подходит багет – причем если в первозданном виде багет лучше всего съесть за один день, то для крутонов сгодится и слегка подсохший хлеб. Нарежьте его ломтиками толщиной 1-1,5 см., которых нам нужно около десятка – по два крутона на порцию супа, а остальные подадим отдельно.

Уложите крутоны на противень в один слой, сбрызните, а еще лучше – смажьте их с обеих сторон растительным маслом, и уберите в духовку, разогретую до 200 градусов. Периодически проверяйте крутоны, и выньте их минут через 15, когда они приобретут темно-золотистый цвет. Натрите каждый крутон чесноком и уложите их на бумажные полотенца, чтобы впитать излишки масла.

Сыр для лукового супа важен ничуть не меньше, чем сам лук, так что отнеситесь к его выбору ответственно. Классический вариант – грюйер или эмменталер, но вы можете остановиться на другом сыре – зрелом, полутвердом, ароматном. Натрите где-то 1 стакан сыра на крупной терке – не беда, если получится чуть больше, чем нужно, излишки всегда можно уложить на крутон, слегка подплавить и подать вместе с супом.

Кстати, о супе – он, должно быть, кипит уже достаточно долго, и можно снимать его с огня. Лучше всего, конечно, оставить суп настаиваться на ночь – за это время его вкус замечательно раскроется, но если вы твердо намерены подать его сегодня же, пришло время завершающих штрихов. Осталось недолго.

Глава четвертая. Развязка.

Существует по меньшей мере два мнения о том, где крутонам самое место – на поверхности супа или на дне. Я пробовал и так, и эдак, и остановился на первом варианте. Итак, выловите марлевый мешочек с приправами из супа и разлейте его по горшочкам. Обычно луковый суп подают в специальных керамических горшочках с ручками, как на верхней фотографии, но подойдет любой горшочек, способный выдержать жар гриля. Туда же уложите два крутона, не вдавливая их в суп, который немного загустел и источает умопомрачительный аромат. Наконец, густо посыпьте все сыром, так, чтобы он полностью скрыл под собой все остальное.

Поставьте горшочки с супом под раскаленный гриль минут на пять – сыр должен полностью расплавиться и даже слегка, самую малость, потемнеть. Вынимайте и подавайте осторожно – суп очень, очень горячий! Он отлично согревает зимой, поднимает на ноги с похмелья, успокаивает нервы и насыщает. К тому же он крайне вкусен. Bon Appetit!