Рубрики

В Праге с 16 мая по 1 июня этого года состоится традиционный пивной фестиваль. Гости фестиваля смогут попробовать более 70 марок пива. Планируется организация площадок, которые вместят 10 тыс. любителей пива. Поскольку Чехия является общепризнанным лидером в области производства пива, то стоит быть уверенными, что качество предлагаемого пива будет превосходным.

Вообще основные мероприятия будут проводится в исторической части города, которая является достоянием человечества и находится под охраной ЮНЕСКО с 1992 года. Такая историческая обстановка привнесет неповторимый дух во все мероприятия. И остается надеяться, что гости также отнесутся уважительно к окружающим их историческим памятникам.

Такой праздник будет интересен не только мужчинам, но и женщинам. Тем более, что как показали последние исследования, результаты которых были опубликованы в журнале The New England Journal of Medicine, ограниченное употребление пива женщинами улучшает когнитивные функции их мозга (понимание, способность к познанию и запоминанию и пр.). Ученые полагают, что такие результаты обусловлены повышением количества «хорошего» холестерина в крови, что положительно влияет на состояние сердечнососудистой системы и мозга. Ранее аналогичные результаты были получены и при исследовании мужчин.

История пивоварения давняя, а потому некоторые пивовары обоснованно шутят, что их профессия также является одной из древнейших, наряду с прочими, играющими на других людских слабостях. И практически на протяжении всей истории приготовления хмельного напитка пивовары импровизировали с рецептом и технологией его приготовления.

Если введенные новшества улучшали вкус или аромат напитка, ощущения при питье, послевкусие или увеличивали содержание алкоголя, то такие изменения запоминались и закреплялись в дальнейшем. Если же нет, то придумывались другие трюки. Так процесс пивного производства постоянно эволюционировал.

А поскольку пивоварение – это сложный процесс, то немудрено, что у каждого пивовара появляются какие-то собственные «хитрушки», которые он далеко не всегда склонен раскрывать не то что широкой публике, но даже своим ученикам. Свои секреты чаще всего пивовары строго хранят. Это может касаться как используемых ингредиентов, так времени или температуры проведения процессов, и прочих моментов.

Иногда секрет остается с пивоваром, потому что он поступает по наитию и даже не может конкретно оценить в цифрах или каких-то других точных показателях, что же он конкретно применяет в процессе. Так один из американских пивоваров оценивает наилучшее состояние закваски для добавления ее в процесс, как «yeast is happy», то есть когда закваска выглядит достаточно «счастливой». Но чаще всего, конечно же, пивовары хотят подчеркнуть свою значимость и укрепить славу о своем мастерстве.

В древности секреты большей частью касались хранения пива, защиты его от бактериального заражения или других загрязнений, которые бы привели к ухудшению вкуса и аромата пива. При этом то же бесконтрольное заражение в каких-то случаях могло стать основой для особенного брожения, которое могло определенным образом использоваться с получением необычного на вкус напитка или с другими необычными его свойствами.

Такие эволюционные прорывы в технологии производства бережно охранялись, и только сам главный пивовар открывал их, при необходимости, другим работникам его производства. Но чаще всего, чтобы позаботиться о своем устойчивом положении на рабочем месте, секрет тщательно скрывался. Таким образом, если пивовара по какой-то причине увольняли, то секрет уходил вместе с ним.

С развитием науки многие секреты пивоваров, касающихся процессов брожения и созревания пива, раскрывались и предавались широкой огласке, благодаря публикациям во всевозможных изданиях. Это привело к тому, что профессиональные пивовары были вынуждены укреплять свои позиции созданием секретов другого типа, лишь бы остаться теми, кто может приготовить то особенное пиво, отличное от других, и которое не могут воспроизвести.

Среди этих секретов и различные дополнительные технологии производства, и «тайные» ингредиенты, которые не могут определить конкуренты. Так что до сих пор соблюдение секретов является настоящим оружием в руках пивоваров.

Поговаривают, что после приобретения известной бельгийской пивоварни Hoegaarden (Хугарден) известным пивным концерном InBev, так ценимое белое пиво безвозвратно поменяло свой вкус. Те, кто на протяжении долгого времени мог пробовать это пиво, уверены, что хотя новому хозяину и досталась пивоварня, но вот свои секреты пивовары так и не пожелали раскрыть. Оригинальный рецепт был разработан Пьером Селисом. И один из иностранных пивоваров, который случайно находился на производстве тогда, когда пивоварня еще не принадлежала известному концерну, вспоминает, что при нем в цехе проносили ведра с непонятным белым веществом, которое добавляли в емкость для варки сусла. Его это крайне заинтересовало, и когда персонал отвлекся, он взял немного этого вещества чтобы его проанализировать. Причем, так как этот пивовар совсем не был готов к подобной секретной операции, то ему пришлось просто провести своим шарфом по стенкам ведра. Позже анализ показал, что на шарфе оказались частицы обычного картофельного крахмала.

При этом автор такого наблюдения уверен, что сейчас крахмал в выпускаемое на фабрике Hoegaarden пиво не добавляют. И не только потому, что этот секрет остался у старых пивоваров, но и потому что крупные концерны стараются удешевить процесс производства, а значит, вряд ли будут значительно изменять традиционный процесс. И тем более этот пивовар уверен, что если об этом секрете спросить старый состав пивоварни, то версию о крахмале они будут уверенно отрицать.

Да и на счет бельгийских пивоваров, их коллеги из других стран уверены, что несмотря на заверения о прозрачности и открытости их другим коллегам в плане обучения пивоварению, есть секреты, которые они тщательно оберегают. Так, Гаррет Оливер, американский пивовар и хозяин Brooklyn Brewery, вспоминает в своей книге «Real beer for real Food», как спросил одного из хозяев бельгийской пивоварни о способе использования специального аппарата, который применялся для дозирования хмеля. То хозяин пивоварни ему ответил, чтобы он не беспокоился об этом, а бельгийские пивовары и так знают как и зачем он используется.

Также многие посетители бельгийских пивоварен отзываются, что их не допускают в хранилища сырья для пивоварения, где они хотели бы посмотреть на то, какие же сорта солода, хмеля и прочих добавок применяются. Всем известно, например, что известные пивоварни не покупают обычный солод, а для каждой из них готовится свой специальный вид.

И нельзя обижаться на такое поведение и такие ответы бельгийцев, ведь именно подобные секреты и позволяют Бельгии быть в авангарде пивоварения и иметь уникальные технологии, иногда идущие вразрез с существующими традиционными правилами производства.

Да и в существующих по всему миру мини-пивоварнях также соблюдаются свои пусть небольшие, но секреты. Это может касаться и предварительной подготовки воды, когда в нее добавляются несколько капель кислоты или щелочи, либо это касается добавления других ингредиентов. Это, казалось бы, так просто, но именно это позволяет выплывать в конкурентной среде пивоварен.

Как делится воспоминаниями пивовар Борис де Месонес, его первый учитель в пивоварении был с 45-летним опытом, он работал в бывшей ГДР. И каждый раз, объясняя процесс пивоварения, он добавлял, что не нужно думать, что это так просто, этому можно научиться не за день, не за месяцы и даже не за пару лет. И сначала этому не верилось, ведь процесс так прост, но со временем Месонесу пришло понимание, что в каждой технике производства имеется та личная составляющая пивовара, которая толкает его на изменения процесса и на изучение того, как это влияет на конечный продукт. И все это понимание приходит исключительно с опытом.

Тот же Месонес рассказал в своей публикации о том, что и сам хранил свои секреты. Так, когда он работал в одной из пивоварен Мадрида, то в котел с суслом кидал мешочек с цветами хмеля, что придавало необычный аромат напитку. Уйдя оттуда, он унес с собой и секрет. Но спустя два года он встретил хозяина той пивоварни, и тот попросил раскрыть этот секрет, что Месонес и сделал. Однако воссоздать чудесный аромат пивовару так и не удалось. Возможно, добавляет Месонес, что все-таки он не полностью раскрыл свой секрет?..

В 2012 году в журнале The Economist появилась публикация, сравнивающая пиво, производимое в Северной и Южной Корее. Оказывается, качество северокорейского пива гораздо выше, по сравнению с южнокорейским. Этот факт неприятно поразил производителей Южной Кореи, но как бы не относились зарубежом к Северной Корее, их превосходство в области пивоварения никто теперь не может отрицать.

Пиво уже смогло крепко укорениться в жизни граждан Северной Кореи, где оно стало производиться не так давно, но сейчас в стране имеются не только крупные пивоваренные фабрики, но и мини-пивоварни.

Основу пивоваренной индустрии в Северной Корее заложило само правительство, купив в 2000 году в Великобритании пивоваренную фабрику Ushers of Trowbridge за 1,5 млн английских фунтов (в городе Троубридж графства Уилтшир). При этом фабрика была разобрана по кирпичику и перевезена в Северную Корею, где и была воссоздана на окраинах столицы – Пхеньяна. Там же была закуплена сама технология производства, а также оборудование немецкого производства.

Пиво, которое начали производить, назвали Taedonggang (Тэдонган), также как и саму фабрику. Название это происходит от названия реки Тэдонган (на фото), которая берёт начало в горах Ранрим на севере страны.

Пиво начали выпускать на фабрике через два года, в 2002 году. Сначала пиво производилось исключительно для внутреннего рынка, но в 2005 году Северная Корея начала его экспорт в Южную Корею, где оно появилось в крупных городах. Однако затем вновь экспорт пива Taedonggang  был прекращен.

При этом на государственном телевидении Северной Кореи первая реклама национальной марки пива появилась лишь в 2009 году. В настоящее время на фабрике Taedonggang производится пять сортов пива, из которых четыре относятся к типу Pale Lager:

«Taedonggang 11P» – легкое пиво типа Pale Lager, содержание алкоголя 3,5%, отличается стандартным вкусом и ароматом.

«Taedonggang Black Beer» – темное пиво с содержанием алкоголя 4%, имитирует пиво немецкого стиля Schwarzbier с ароматом солода, но при этом остается средней крепости. Вкус этого сорта более насыщенный, благодаря ноткам карамелезированного сахара.

«Taedonggang Beer» – это пиво высоко ценится посетителями пабов, относится к типу Pale Lager, содержание алкоголя 5%.

«Taedonggang 2» – сорт очень напоминает «Taedonggang Beer», но немного крепче на вкус, содержание алкоголя выше – 5,5%, и аромат его немного насыщеннее.

«Taedonggang 15P» – считается лучшей маркой в коллекции, отличается крепостью (5,7% алкоголя), насыщенным ароматом хмеля и солодовым вкусом.

Экономическое эмбарго, наложенное на страну, привело к тому, что пивные традиции там значительно отличаются от тех, что развиваются в соседних странах: Южной Корее, Китае и Японии. По признанию Джоша Томаса, американского журналиста, посетившего страну и близко познакомившегося с северо-корейской культурой пивоварения, там предпочитают темное крепкое пиво (эль, стаут, steam beer). В то время как в Китае и Южной Корее чаще употребляют светлое легкое на вкус пиво. Такая приверженность к темным сортам пива объясняется просто. Продолжительные перебои с электричеством в Северной Корее делают невозможным производить светлое пиво, поскольку для них требуется 5-6 месяцев охлаждения. А вот производство элей требует меньших усилий и охлаждения. Пиво это производится по технологии, разработанной в США во времена «золотой лихорадки», и которое называют steam beer.

Кроме того, нехватка топлива затрудняет транспорт пива по стране, а потому там развиты мини-производства при государственных гостиницах, барах и ресторанах. И если для иностранца выпить пива в гостинице станет довольно дорогим удовольствием (около 8 долларов за стакан), то обычному жителю тот же объем пива обойдется в полдоллара.

А вот в Южной Корее практически все пиво производится двумя крупными монополистами: компаниями Hite-Jinro и Oriental Brewery. На их продукцию приходится практически 100% продаваемого в стране пива. Все это происходит из-за местных законов. До 2011 года законы позволяли продавать мини-пивоварням пиво лишь вблизи производства, а широкое распространение разрешено лишь предприятиям, способным производить более миллиона литров пива в год. Сейчас это ограничение снизилось до 120 тысяч литров, тогда пивоварня может получить лицензию. Это привело к тому, что некоторые мелкие пивоварни закупают огромные старые танкеры на необходимый объем пива, устанавливают «для галочки» и ими не пользуются.

Южнокорейское пиво часто описывается специалистами как «скучное». Почему? Многие сорта в Южной Корее производятся с использованием лишь небольших объемов ячменного солода, и при этом обильно используется для приготовления рис и кукурузу. Однако пивовары объясняют это не желанием сэкономить на производстве, а вкусами населения, которое предпочитает более легкое пиво, получаемое из риса и кукурузы. Цена банки пива 0,33 литра в Южной Корее составляет приблизительно 1,7 доллара.

Не удивительно, что мелких производителей пива в Южной Корее очень мало. По словам канадца Дэна Вроона, владельца бара и пивоварни Craftworks Brewing Company, помимо вышеописанного закона производителей облагают немыслимыми налогами. И если крупные компании могут перевозить пиво без охлаждения, то мелкие пивовары могут транспортировать его только охлажденным, что дорого.

Также в стране сложно экспериментировать с составляющими. По низким ценам разрешено импортировать только традиционные компоненты для производства пива: ячмень, хмель и закваску. Все остальное должно закупаться у местных производителей-аграриев, а импорт представляет угрозу местному производству. Именно поэтому, если пивовар хочет закупить заграницей тот же овес для производства пива, то он должен заплатить за него 500% от цены. Кроме того, пивовары жалуются и на местных проверяющих, которые имея нестерильное оборудование для забора проб просто заражают созревающее пиво при проверке емкостей, что сводит работу пивоваров к нулю.

В последнее время множились публикации, успокаивающие любителей хмельного напитка результатами научных исследований, по которым пиво никак не связано с появлением нежелательной полноты. Тем не менее, оказалось что такой связи пива с появлением лишнего веса не наблюдается при кратковременных исследованиях, а вот масштабные и продолжительные научные изучения показали другой результат.

В научном издании European Journal of Clinical Nutrition была опубликована статья о результатах изучения действия алкогольных напитков (пива и вина) на вес любителей регулярного их употребления. Исследование было поистине масштабным: на протяжении девяти лет изучены более 258 тыс. мужчин и женщин в возрасте от 25 до 70 лет в десяти европейских странах (Франция, Италия, Греция, Голландия, Германия, Великобритания, Испания, Норвегия и др.). При этом изучалось как увеличение веса вообще, так и именно в области талии обследуемых.

Оказалось, что на появление «пивного живота» влияет употребление именно пива, а в меньшей степени вина. Риск появления лишнего веса в области талии у мужчин при регулярном употреблении пива составил 75% (в случае с вином – 25%). При этом если мужчина ежедневно употребляет три стакана пива и более, то вероятность появление «живота» у него выше на 50%, по сравнению с теми, кто пьет 1-2 стакана ежедневно. У женщин такая вероятность ниже.