| ← Май 2013 → | ||||||
|
1
|
2
|
3
|
5
|
|||
|---|---|---|---|---|---|---|
|
6
|
8
|
10
|
12
|
|||
|
13
|
15
|
16
|
17
|
19
|
||
|
20
|
22
|
24
|
25
|
26
|
||
|
27
|
29
|
30
|
31
|
|||
За последние 60 дней ни разу не выходила
Сайт рассылки:
http://news-beer.ru/
Открыта:
13-08-2012
Статистика
0 за неделю
Пивовары хранят свои секреты
РубрикиИзбранноеИновации История Производители Мероприятия |
Пивовары хранят свои секреты 2013-05-11 09:14 tanky
Если введенные новшества улучшали вкус или аромат напитка, ощущения при питье, послевкусие или увеличивали содержание алкоголя, то такие изменения запоминались и закреплялись в дальнейшем. Если же нет, то придумывались другие трюки. Так процесс пивного производства постоянно эволюционировал. А поскольку пивоварение – это сложный процесс, то немудрено, что у каждого пивовара появляются какие-то собственные «хитрушки», которые он далеко не всегда склонен раскрывать не то что широкой публике, но даже своим ученикам. Свои секреты чаще всего пивовары строго хранят. Это может касаться как используемых ингредиентов, так времени или температуры проведения процессов, и прочих моментов. Иногда секрет остается с пивоваром, потому что он поступает по наитию и даже не может конкретно оценить в цифрах или каких-то других точных показателях, что же он конкретно применяет в процессе. Так один из американских пивоваров оценивает наилучшее состояние закваски для добавления ее в процесс, как «yeast is happy», то есть когда закваска выглядит достаточно «счастливой». Но чаще всего, конечно же, пивовары хотят подчеркнуть свою значимость и укрепить славу о своем мастерстве. В древности секреты большей частью касались хранения пива, защиты его от бактериального заражения или других загрязнений, которые бы привели к ухудшению вкуса и аромата пива. При этом то же бесконтрольное заражение в каких-то случаях могло стать основой для особенного брожения, которое могло определенным образом использоваться с получением необычного на вкус напитка или с другими необычными его свойствами. Такие эволюционные прорывы в технологии производства бережно охранялись, и только сам главный пивовар открывал их, при необходимости, другим работникам его производства. Но чаще всего, чтобы позаботиться о своем устойчивом положении на рабочем месте, секрет тщательно скрывался. Таким образом, если пивовара по какой-то причине увольняли, то секрет уходил вместе с ним. С развитием науки многие секреты пивоваров, касающихся процессов брожения и созревания пива, раскрывались и предавались широкой огласке, благодаря публикациям во всевозможных изданиях. Это привело к тому, что профессиональные пивовары были вынуждены укреплять свои позиции созданием секретов другого типа, лишь бы остаться теми, кто может приготовить то особенное пиво, отличное от других, и которое не могут воспроизвести. Среди этих секретов и различные дополнительные технологии производства, и «тайные» ингредиенты, которые не могут определить конкуренты. Так что до сих пор соблюдение секретов является настоящим оружием в руках пивоваров. Поговаривают, что после приобретения известной бельгийской пивоварни Hoegaarden (Хугарден) известным пивным концерном InBev, так ценимое белое пиво безвозвратно поменяло свой вкус. Те, кто на протяжении долгого времени мог пробовать это пиво, уверены, что хотя новому хозяину и досталась пивоварня, но вот свои секреты пивовары так и не пожелали раскрыть. Оригинальный рецепт был разработан Пьером Селисом. И один из иностранных пивоваров, который случайно находился на производстве тогда, когда пивоварня еще не принадлежала известному концерну, вспоминает, что при нем в цехе проносили ведра с непонятным белым веществом, которое добавляли в емкость для варки сусла. Его это крайне заинтересовало, и когда персонал отвлекся, он взял немного этого вещества чтобы его проанализировать. Причем, так как этот пивовар совсем не был готов к подобной секретной операции, то ему пришлось просто провести своим шарфом по стенкам ведра. Позже анализ показал, что на шарфе оказались частицы обычного картофельного крахмала. При этом автор такого наблюдения уверен, что сейчас крахмал в выпускаемое на фабрике Hoegaarden пиво не добавляют. И не только потому, что этот секрет остался у старых пивоваров, но и потому что крупные концерны стараются удешевить процесс производства, а значит, вряд ли будут значительно изменять традиционный процесс. И тем более этот пивовар уверен, что если об этом секрете спросить старый состав пивоварни, то версию о крахмале они будут уверенно отрицать. Да и на счет бельгийских пивоваров, их коллеги из других стран уверены, что несмотря на заверения о прозрачности и открытости их другим коллегам в плане обучения пивоварению, есть секреты, которые они тщательно оберегают. Так, Гаррет Оливер, американский пивовар и хозяин Brooklyn Brewery, вспоминает в своей книге «Real beer for real Food», как спросил одного из хозяев бельгийской пивоварни о способе использования специального аппарата, который применялся для дозирования хмеля. То хозяин пивоварни ему ответил, чтобы он не беспокоился об этом, а бельгийские пивовары и так знают как и зачем он используется. Также многие посетители бельгийских пивоварен отзываются, что их не допускают в хранилища сырья для пивоварения, где они хотели бы посмотреть на то, какие же сорта солода, хмеля и прочих добавок применяются. Всем известно, например, что известные пивоварни не покупают обычный солод, а для каждой из них готовится свой специальный вид. И нельзя обижаться на такое поведение и такие ответы бельгийцев, ведь именно подобные секреты и позволяют Бельгии быть в авангарде пивоварения и иметь уникальные технологии, иногда идущие вразрез с существующими традиционными правилами производства. Да и в существующих по всему миру мини-пивоварнях также соблюдаются свои пусть небольшие, но секреты. Это может касаться и предварительной подготовки воды, когда в нее добавляются несколько капель кислоты или щелочи, либо это касается добавления других ингредиентов. Это, казалось бы, так просто, но именно это позволяет выплывать в конкурентной среде пивоварен. Как делится воспоминаниями пивовар Борис де Месонес, его первый учитель в пивоварении был с 45-летним опытом, он работал в бывшей ГДР. И каждый раз, объясняя процесс пивоварения, он добавлял, что не нужно думать, что это так просто, этому можно научиться не за день, не за месяцы и даже не за пару лет. И сначала этому не верилось, ведь процесс так прост, но со временем Месонесу пришло понимание, что в каждой технике производства имеется та личная составляющая пивовара, которая толкает его на изменения процесса и на изучение того, как это влияет на конечный продукт. И все это понимание приходит исключительно с опытом. Тот же Месонес рассказал в своей публикации о том, что и сам хранил свои секреты. Так, когда он работал в одной из пивоварен Мадрида, то в котел с суслом кидал мешочек с цветами хмеля, что придавало необычный аромат напитку. Уйдя оттуда, он унес с собой и секрет. Но спустя два года он встретил хозяина той пивоварни, и тот попросил раскрыть этот секрет, что Месонес и сделал. Однако воссоздать чудесный аромат пивовару так и не удалось. Возможно, добавляет Месонес, что все-таки он не полностью раскрыл свой секрет?.. |
| В избранное | ||
