| ← Март 2013 → | ||||||
|
1
|
2
|
3
|
||||
|---|---|---|---|---|---|---|
|
4
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
|
|
11
|
13
|
15
|
17
|
|||
|
18
|
20
|
22
|
24
|
|||
|
25
|
27
|
28
|
29
|
31
|
||
За последние 60 дней ни разу не выходила
Сайт рассылки:
http://news-beer.ru/
Открыта:
13-08-2012
Статистика
0 за неделю
Замечания по улучшению производства пива в домашних условиях. Часть 2.
РубрикиИзбранноеИновации История Производители Мероприятия |
Замечания по улучшению производства пива в домашних условиях. Часть 2. 2013-03-24 06:54 tanky
Всем известно, что свежее пиво – самое лучшее, то же самое мнение необходимо переносить и на используемые в пивоварении ингредиенты. Те же самые процессы, которые происходят со временем с пивом и портят его, происходят и с сырьем. А потому применение несвежих или испорченных ингредиентов приведет к получению пива с соответствующими нехорошими ароматами, либо к быстрому их возникновению при его хранении. Помимо того, что нужно смотреть внимательно на дату производства и сроки хранения, присмотритесь к самим продуктам. Похожи ли они на свежие? Зеленый ли цвет у хмеля и хранился ли он замороженным и в вакуумной упаковке? В каком состоянии находится закваска? Если возможно, то лучше даже попробовать зерна солода на вкус, чтобы убедиться, что у них нет застарелого или прогорклого вкуса. 7. При помоле зерна загрязняется рабочая зона Зерно в любом случае является питательным веществом. А потому, оно буквально покрыто различными микроорганизмами, а особенно бактериями рода Lactobacillus (молочнокислые). Во время подготовительных процессов они, обычно, не приносят какого-то ущерба производству, благодаря высоким температурам, при которых происходит варка сусла. Однако если эти бактерии попадают в охлажденное сусло, то производят в нем молочную кислоту, чье присутствие выражается в виде горького и неприятного вкуса. При помоле зерна (солода) образуется много пыли, которая, помимо общего загрязнения оборудования, держится в воздухе вместе с бактериями Lactobacillus, а значит они могут попасть куда угодно. В большинстве успешных пивоварен существует отдельное место для помола зерна, и находится оно как можно дальше от мест брожения сусла и конечного производства самого пива. То же самое, по возможности, нужно соблюдать и в домашних пивоварнях. Никогда не перевозите и не храните зерно в емкостях, где будет проходить брожение сусла. 8. От температуры, при которой происходит затирание, значительно зависит вкус пива. При производстве пива из самых различных зерновых, переработка крахмала этих зерен в сахара происходит в диапазоне температур от 62 до 74оС. Однако, и в этом небольшом диапазоне различные ферменты работают по-разному, четко распределяясь в температурном диапазоне. Результат, к которому приводит работа этих ферментов, отражается на вкусовом профиле конечного продукта. Бета-амилаза, которая отвечает за производство простых сахаров, которые легко бродят, лучше всего работает при низких температурах указанного диапазона. А вот альфа-амилаза, которая отвечает «резку» огромных молекул крахмала на крупные отрезки, которые не могут просто подвергаться процессам брожения, лучше всего работает при высоких температурах диапазона. Поэтому строгое соблюдение и контроль температуры затирания (мацерации) позволяет контролировать и результат. Если потом сусло хорошо перебродит, то пиво получится сухим, то есть с низким содержанием сахаров, если же сусло будет содержать много длинно-цепочечных сахаров, то пиво получится сладким и с выраженным вкусом солода. Решением может стать компромиссный вариант, который позволит активно работать обоим ферментам, если соблюдать температуру 65-68оС. 9. Зерно необходимо промывать при температуре воды 75-78оС. Процесс затирания (мацерации) приводит к образованию раствора с большим содержанием сахаров, который необходимо отфильтровать и перенести в емкость для варки. Сахара, присутствующие в этом растворе реагируют на температуру точно также, как и сахара в банках с готовым сиропом из экстракта солода. Когда сироп охлажден, то становится тягучим и плотным, а если его нагреть, то он теряет свою тягучесть и его гораздо легче перелить. Именно поэтому, пивовары, которые пользуются готовыми экстрактами, помещают сначала банку с ним под струю горячей воды, чтобы потом было легче перелить его в емкость для варки сусла. Те же пивовары, которые производят пиво из цельного зерна, при промывке его после процесса мацерации также должны использовать воду как можно горячее, чтобы использовать тот же эффект в работе и увеличить эффективность экстракции, при этом чтобы не извлекались танины, вяжущие вещества. Оптимальная температура воды в этом случае будет 75-78оС. 10. Ничто не заменит активное и бурное кипение сусла. Существует множество причин, по которым кипение сусло должно быть выраженным и активным, и должно продолжаться не менее 30 минут. Бурное кипение убьет всевозможные бактерии, которые попали в сусло. Составляющие вещества сусла, отвечающие за горечь произведенного в конечном итоге напитка, при варке проходят стадию изомеризации и это приводит к нужному результату. Во время активного кипения белки, которые могут приводить к помутнению пива, коагулируют и образуют частицы, которые легко могут быть удалены. Также вместе с паром из сусла удаляются различные легколетучие вещества, которые могут придавать пиву сернистый привкус, если не будут вовремя удалены. 11. Не забывайте делать записи. Записывайте всевозможные детали, например соблюдаемую температуру, состояние сусла до стадии брожения, какие-то нюансы при мацерации и так далее. Вы не сможете узнать куда вы идете, если вы не знаете где сейчас находитесь и где были. Без хороших записей многие факторы, которые важны для получения результата, будут со временем забыты. Возможность оглянуться и просмотреть что же вы делали, поможет в принятии решений, которые могут изменить и улучшить вкус следующей партии пива. Использование простых приборов, таких как термометр и денситометр, позволит снять точные показания, при этом записи помогут извлечь из опыта пользу, применимую в будущем. Продолжение следует. Смешиваем пиво: за или против? 2013-03-24 20:07 dmitri4na
Безусловно, вышеописанные напитки только испортят вкус хмельного напитка. Но ведь существует ситуации, в которых придерживаться правил просто невозможно. Учеными доказано следующее: смесь пива и алкогольных напитков приводит не только к искажению вкусовых качеств, но и чревато отравлением. Да что об этом говорить, если даже разные сорта пенного напитка, отличающиеся плотностью и температурой, не пригодны для смешивания. В чем же причина, почему пиво является столь «переборчивой» выпивкой? Дело в том, что зачастую в хмельном напитке содержится и без того большое количество определенных соединений. Они с легкостью перерабатываются нашей печенью и, кроме того, положительно воздействуют на организм. Данное явление происходит лишь в том случае, если употребляется исключительно пиво, отличающееся высоким качеством. Если же в хмельном напитке содержится этиловый спирт либо другие не совсем благоприятные добавки, то печень перегружается, что вряд ли оказывает положительное влияние на организм в общем. Вопреки запрету смешивания пива с другой выпивкой, существует несколько вариантов алкогольных миксов. Причем рецепты подобных смесей являются весьма давними. К примеру, в 18 веке в Лондоне имел большую популярность алкогольный напиток, содержащий в себе три сорта пива. Смесь обычного и крепкого пива с элем приходилась посетителям пабов по вкусу. На сегодняшний день актуальными являются пивные коктейли. Стоит отметить, что они занимают вершины алкогольных хит-парадов и пользуются огромной популярностью среди молодежи. Они обладают сильнейшим воздействием и опьяняют рассудок в считанные минуты. Вряд ли, употребляя подобную смесь, можно насладиться уникальным вкусом хмельного напитка и почувствовать пивной аромат. Стоит ли говорить о том, что переживает печень?
|
| В избранное | ||
