Рубрики

В продолжение темы созревание пива в бочках, мы публикуем перевод интервью взятого у ведущего специалиста из пивоварни Flat 12  -  Джоша Хэмбрайта. Он начал работать   в 2010 году и помогал заканчивать строительство пивоварни  до самого открытия в конце декабря того же года. В последующие десять месяцев Джош чистил кеги, потом чистил резервуары пока не дошел до работы в пивоварне.  Сейчас Джош второй человек в команде, и работает рука об руку с совладельцем и главным пивоваром Робом Капуто, управляет процессом производства и рецептурой. Что же касается бочек, то тут он главный!

Кор: Расскажите нам о бочках на поддонах. Новое поступление?
Джош: Это бочки из-под канадского виски, которые мы получили совсем недавно. В этом году пиво Big Black dog будет выдерживаться именно в них, а не в водочных бочках как в прошлом году.

Кор: А в каких бочках отверстия предусмотрены и сверху и сбоку?
Джош: Вот в этих, из-под рома Appleton Estate (c Ямайки). Вроде бы самых элитных сортов, правда, не совсем уверен какая выдержка.

Кор: Почему же они делают еще одно отверстие наверху?
Джош: Это совсем другой способ хранения. До того как в них разливали ром, там был Jack Daniels.Теперь же они сделали отверстие наверху бочки и теперь их можно хранить на поддонах, а не на боку. Здорово конечно, но они постоянно протекают.

Кор: Сколько бочек у вас на данный момент?
Джош: Сейчас около 80. В это время, два года назад мы приобрели наши первые две бочки. А подставками под бочки мы обзавелись только год назад.

Кор: А как вы определяете, какую бочку вы хотите использовать? Есть у вас какие-то предпочтения?
Джош: Это зависит от того, какой сорт пива и какие бочки есть в наличии. Сначала я определяюсь с пивом, а потом уже решаю, хочу я использовать для него ромовую бочку или винную или бренди. Затем я связываюсь с одним из наших брокеров или напрямую с заводом-изготовителем. Все это еще носит для нас характер эксперимента, поэтому я люблю использовать разные виды бочек для одного итого же сорта пива и смотреть, что из этого выйдет.
Наши винные бочки мы получаем c винного завода, потому что они используют дуб из National Forest растущих в Индиане.
Моя мечта – пиво, выдержанное в бочках со всей Индианы (хмель, солод, дрожжи, дуб).

Кор: В каком состоянии обычно бочки доставляются к вам, и как вы их подготавливаете?
Джош: Обычно мы обмываем бочки снаружи, чтоб убрать ржавчину и грязь.
Винные бочки обычно сухие, поэтому мы отмачиваем их 24 часа, чтобы они разбухли, а затем наполняем.
Что касается бочек из-под бурбона, их я не омываю, а просто выветриваю, чтоб не осталась запаха спирта. Вода в этом случае лишь во вред.
Кор: Я заметил, что на большинстве бочек есть ярлычок, на котором написано содержимое, и на некоторых в качестве предыдущего наполнителя значатся сорта пива, производимые вами. Каков принцип?
Джош: Да, мы используем бочки по нескольку раз.
Например, сорта Mustache Ride Van Pogue, в них обоих используется ваниль. Поэтому мы сцеживаем Mo Ride , наполняем бочки портером и добавляем новые палочки ванили. Если же мы добавляли бобы какао или чили, то такая бочка повторно не используется.
Кор: Какие основные различия между первичным и повторным использованием бочек?

Джош: Ну, при первом использовании вы получаете аромат бурбона. При повторном использовании, бурбон уже практически не чувствуется, а больше аромат дуба. После третьего наполнения уже никакого аромата. Также, с каждым последующим разом выдерживать нужно все дольше, чтоб получить вытяжку. Мое мнение что, не каждое пиво нужно выдерживать в бочках по году. Некоторые сорта пива, которые мы производим, выдерживаются всего пару месяцев.

Кор: Некоторые бочки хранятся здесь, а некоторые в охладителе. Как колебания температуры влияют на процесс выдержки?

Джош: Мы экспериментировали с этим, перемещали бочки туда обратно каждые несколько дней и таким образом действительно можно ускорить процесс, но мы практикуем подобное нечасто. А еще в цеху производства нет кондиционера, поэтому получается натуральное колебание температур. Обычно мы перемещаем бочки в кулер перед тем как сцедить их, чтоб получить эту самую последнюю вытяжку аромата.
Некоторые сорта нашего пива, например Moustache Ride находятся в кулере все время. Наши два сезонных сорта этого года (Moustache Ride и Van Pogue) мы собираемся выпустить в больших партиях и планируем еще немного поэкспериментировать с ними. Van Pogue будет готов уже в следующем месяце.

Кор: При таком разнообразии бочек, как вы определяете, когда какое пиво уже готово?

Джош: Пробуем. Это все исключительно на вкус. Я знаю, что если я хочу получить стойкий привкус ванили и дуба это занимает больше времени, чем, если я хочу получить сладковатый привкус бурбона. Большинство винных бочек имеют нейтральный запах, поэтому необходимо время, чтобы получить оставшийся в них аромат дуба. В основном вы получаете винные привкусы и привкусы дубильных веществ, а также немного оксидантов.
Мы работали с винным заводом Easely и стремились достать парочку молодых бочек, в которых осталось больше аромата дуба. Нашу зимнюю партию мы выдерживаем уже в бочках трехлетней давности, а не пяти как было раньше. Мне очень нравится использовать бочки из под бурбона 8-10 летней давности, которые нам поставляет Buffalo Trace и другие заводы. Я думаю, именно они придают пиву самый классический аромат. Pinko был первым сортом пива, который мы изготовили специально для бочек.
Тоже самое мы хотели проделать с темным сортом Russian Imperial, который был чересчур хмельной и пьянящий, так что из бочек он выходил все еще крепким.
Black Dog также создавался с прицелом на бочки. Не специально только для бочек, но мы хотели попробовать выдержать часть партии именно там.

Кор: Вы определенно нашли применение бочкам из под бренди. Что вы можете рассказать об этом?
Джош: Я считаю, что бочки для бренди творят удивительные вещи с пивом. Они создают прекрасные комбинации из хмельных сортов пива и весьма недорогие по сравнению с бочками для бурбона. Конечно вытяжку дуба вы из них не получите, но аромат бренди прекрасно сочетается с хмелем! Например, Brandy Walkabout –это было нечто! (Согласен)

Кор: Я вижу, у вас на бочках используются и твердые пробки, и воздушные. В чем разница?
Джош: Перед тем как пиво разливают по бочкам, оно проходит специальный процесс очищения в резервуарах, поэтому содержит некоторое количество CO2. Я обычно оставляю воздушную пробку на месяц, чтобы весь СО2 вышел.
Также мы планируем начать использовать так называемые гвозди Vinnie(гвозди наверху бочки), чтоб упростить процесс дегустации.

Кор: Расскажите нам про неприятный запах.
Джош: Я уверен, что любая древесина содержит жучков. Все зависит от того, как вы это контролируете. Каждый раз, когда вы наполняете заново бочку, вы играете в Русскую рулетку с жучками. Вы просто увеличиваете шанс получить жучков.
Всего лишь несколько месяцев назад мы просто выливали все, что имело неприятный запах вследствие гниения. Теперь же мы относимся к этому спокойнее. Мы еще не совсем знаем, что будем делать с этим пивом, но так как мы сдаем нашу тару в аренду (кеги), то я не в восторге от того, чтоб это было нормой, и получить тару обратно или еще чьи-нибудь кеги с процессом гниения и не знать об этом. Мы изучаем возможности, но каких-то определенных планов у нас пока нет. Кроме того все происходит натурально. Мы не клали ни дрожжи, ни бактерии в бочки. Все это постоянно витает в воздухе и содержится в древесине. Но, если у вас нормальные санитарные условия, это никогда не попадет в пиво. Хотя, например, пыль от зерна содержит лактобактерии. Так что остается либо принять этот факт, либо бежать с воплями не оглядываясь, и сжечь все бочки.

Кор: Я помню New Day Meadery представляли “Vicious Cycle” на Винтерфест и в описании они упомянули, что обмениваются с вами бочками. Что вы можете рассказать об этом?
Джош: Я не помню уже, с чьей подачи это началось. Мы как раз выпустили в первый раз Half Cycle Reserve. Бретт (Кэнэдэй, совладелец New Day) спросил, что мы планируем делать с бочками. Мы собирались просто избавиться от них, и он попросил взять себе. Они поместили туда сидр на 11 месяцев.А теперь бочки вернулись к нам и мы снова залили в них Half Cycle,посмотрим, что получится. Мы не клали сухой хмель в Half Cycle на этот раз, должно получиться интересно. Одно из двух, либо у пива будет аромат уксуса зеленого яблока, либо же получится просто супер! Посмотрим. Мы также получили несколько бочек Imperial Magpie которые мы наполнили несколько недель назад. Они пахли просто замечательно, и я жду не дождусь посмотреть, что же из них получится. А у них сейчас несколько наших бочек (Buffalo Trace, Pappy van Winkle), так что весьма интересно как это все будет развиваться.

Кор: Поскольку вы все еще экспериментируете, большинство ваших партий выпускается в размере 1-2 бочек или больше?
Джош: Мы наполняем либо 1-2 дубовых бочки, либо 6-8 бочек. Меньшие партии нам приходится смешивать в кегах, а с большими партиями мы используем резервуары. Я хотел бы производить больше, но у нас просто нет места. Как видите, нам приходится прятать бочки, где только можно. У нас есть Pinko в ромовых бочках и еще парочка других. Плюс мы только что сделали большую партию Nunmoere в бочках Harrison, которые они использовали для Presidential Blend. Что касается бочкового Nunmoere, самое забавное, что бочковая версия на самом деле смешивается с свежесваренной, и в итоге вы получаете нотки свежего хмеля и дуба/бурбона.

Кор: А вы когда-нибудь смешивали 2 совершенно разных сорта пива из бочек?
Джош: Мы немного баловались с этим, но не нашли пока ничего особенного, чтоб выпустить партией.
Да, мы производили сорт под названием Cuttlefish Cuvee, который был смесью разных версий Walkabout. И я также работаю над созданием его новой версии.

Кор: Какой сорт (сорта) пива вам больше всего по душе?
Джош: Есть такой сорт Walkabout, который каким-то образом встретился с дикими дрожжами.(“Brett”), вы обязательно должны его попробовать! Скорее всего, мы представим его на Upland Sour Fest(11 мая). Он не будет новой версией Cuttlefish, а будет выпущен отдельно. Мы экспериментируем с первичным брожением в бочках бельгийских сортов, но используем бочки вместо резервуаров из нержавеющей стали.
Примечание: Мы его пробовали и это нечто! Я надеюсь, они там не выпьют его все до Мая.

Кор: Вы и Пофф оба упоминали, что хотите изменить то, как воспринимаются дикие дрожжи Brett в пиве. Что-то вроде как доказать, что Brett это не совсем тоже, что и смердящая лошадиная попона, завернутая в сыр с плесенью.

Джош: Я хочу, чтоб, когда люди думали о диких дрожжах Brett, они думали о Brett Walkabout .Есть определенные характеристики, и в данном случае вы получаете перезревший фрукт. Не гнилой, а вот именно тот момент, в течение последних пары дней, когда действительно чувствуется аромат!

Кор: А вы планируете в будущем нарочно скислять пиво?
Джош: Да, но не здесь. У нас настолько загруженный график, что просто нет времени, чтобы что-то переделывать и отвечать спросу. Поэтому мы просто не можем рисковать и заниматься окислением в наших резервуарах.

Кор: Когда мы начали думать об этом интервью, то поняли, что не так уж много людей в Индиане знакомы с выдержкой в бочках. Такое ощущение, что учатся все вместе одновременно.
Джош: Да, абсолютно верно. В США действительно не много людей имеют опыт с бочками. Парни из Jolly Pumpkin. (Джон) Лаффлер имеет опыт. Чад Якобсон из Crooked Stave и Винни в Russian River. Парни из Южной Индианы и Кентукки (Against the Grain, New Albanian) тоже довольно долго занималась бочками, когда принимали участие в кампании Bluegrass Brewing. Мир пива действительно заново открывает для себя древесину дуба.

Кор: Как вы пришли к тому, чтоб работать с бочками? Страсть к аромату бурбона или что-то еще?
Джош: Мне всегда больше нравились канадские или ирландские сорта виски, а не бурбон. Пока я не начал заниматься бочками. За исключением пивоварни Sun King, я больше не знаю никого, кто бы выпускал бочковое пиво в больших объемах. В некоторых местах выпускают одну-две бочки, но только очень немногие пивоварни выпускают пиво на рынок для дистрибьюции, и я очень этим горжусь!

Кор: Если реально смотреть на вещи, какое количество пива попадет в дегустационные залы по сравнению с тем, что вы представляете для специальных событий таких как, например фестивали и так далее?

Джош: Мы ставим Pappy Van Winkle Pinko на весь уикенд. Moustahce Ride and Van Pogue запланированы к сезонному выпуску в 2013, поэтому достаточное количество пойдет не на фестивали. Мы действительно гордимся этими сортами и хотим поделиться им с людьми. Большие по объему партии, которые производятся в резервуарах, пойдут на рынок.

Кор: Кого вы считаете на данный момент лидером по бочкам?

Джош: Founders! Их уровень бочкового пива это что-то невероятное! То же самое могу сказать про Firestone Walker. Jolly Pumpkin, Russian River и Crooked Stave производят нечто невероятное! Парни в Against the Grain тоже делают потрясающее пиво. Я знаю, что парни из Against the Grain также как и я считают, что не обязательно держать пиво в бочках долго, чтоб оно считалось бочковым. Я считаю, что то, что сделал Лаффлер в Goose Island, полностью изменило правила игры касательно бочкового пива. У Белла есть выражение «Некоторые творят из камня, некоторые красками, а некоторые из хмеля и солода». Я рассматриваю дубовую древесину как один из этих самых лучших инструментов, с помощью которых можно творить. Я чертовски уважаю тех, кто использует этот инструмент. Может, мы и не используем его одинаково, но, все же, мы пользуемся одним и тем же. Surly превосходно использует дерево. Не обязательно выдержка из древесины. Они используют винные бочки для Pentagram, но, все же, основной компонент дерево, а не вино. Я влюбился в это пиво в GABF.

Кор: Эти пивоварни, которые вы только что упомянули, они производят и темные, и смешанные сорта пива. Если бы у вас был выбор, на чем бы вы остановились?

Джош: Я думаю, все склоняются к темным сортам, потому что их производить легче и раньше мы именно ими и занимались. Но, некоторые мои любимые сорта, которые мы производили Barrel Aged Amber и Barrel Aged 12 Penny(3.4% Scottish Ale).Когда мы делали KGBBaylor, было совсем нетрудно поместить классное темное пиво в бочку и получить прекрасный вкус на выходе. Но, когда мы залили Half Cycle на хмеле в бочку для бренди, это уже совсем другое. Когда я захожу в пивоварню, я никогда не заказываю их IPA. Если у них есть горькое пиво, я сначала заказываю его, потом портер или фруктовое пиво. Намного легче перебить вкус легкого пива, чем вкус IPA или Imperial Stout.
Один из моих любимых сортов пива, которые мы производили в прошлом году Blanco El Diablo Roble (“The White Devil Oak”). Мы взяли наш Blanco el Diablo(Blonde Ale с чили) и поместили их в бочки, которые использовались уже три раза.

Кор: Какие уроки вы усвоили, поделитесь с нами.

Джош: Даже если вы сцеживаете всего одну бочку, необходимо взбалтывать пиво.
Я понял это с партией оригинального Moustache Ride.Особенно когда на поверхности плавают кусочки ванильной палочки и жидкость по бокам бочки приобретает более насыщенный аромат древесины, обязательно нужно взбалтывать. Взбалтывание наше все, если имеете дело с древесиной.

Кор: С какими бочками вы хотели бы работать в будущем?
Джош: Конечно же, с портовыми бочками. Правда, они очень дорогие. Еще было бы здорово поработать с бочками Black Rum и возможно Saki.

Кор:Чтобы вы залили в Saki?
Джош: Пшеничное вино или рисовое вино было бы здорово!

Вы можете найти Джоша в Твиттере по адресу  - at @Flat12_Josh