Рецепт кулича старый, взят из журнала "Крестьянка". Я напишу оригинальный рецепт, а все свои замечания - в скобках, может и они пригодятся.
Тесто ставим опарное, тогда наверняка хорошо поднимется. Из 1 кг муки выходит три клича - выпечь их в высоких кастрюлях среднего размера или жестяных банках (эмалированной посудой лучше не пользоваться).
Дрожжи распустить в теплом молоке, добавить половину нормы муки (просеянной!), вымешать, чтобы не было комков. Поставить в теплое место для подъема.
Когда поднимется - добавить соль, яичные желтки, стертые с сахаром (1 оставить, чтобы смазать верх) и ванильным сахаром, растопленное масло, хорошо перемешать. Добавить взбитые в пену белки и оставшуюся муку.
Теперь самое главное: вымесить тесто так, чтобы оно отставало от рук и от стенок посуды. Чем лучше вымесить тесто, тем пышнее будут куличи (совет Похлебкина - на этом этапе очень важно не переборщить с мукой, поэтому вымешивать и добавлять муки совсем немного, тогда тесто останется нежным и мягким, и в тоже время будет отставать от рук!).
Опять поставить в теплое место для подъема. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, добавить изюм, промытый и подсушенный (лучше всего насыпать немножко муки и потрусить миску, чтобы изюмины были в "мучной оболочке", так они равномерно распределяться по тесту). Также можно добавить цукаты, лимонную или апельсиновую цедру.
Тесто перемешать и выложить в формы. Дно выложить кружком промасленной бумаги, бока посыпать маслом и обсыпать мукой или сухарями.
Для легких и пышных куличей - заполняют форму на 1/3 высоты.
Для плотных куличей - наполовину.
Формы с тестом тоже должны выстояться в тепле, укрытые полотенцем.
Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смажьте верх взбитым желтком и осторожно, чтобы не опало, поставьте в не жаркую духовку на 1 час. Время от времени форму нужно осторожно поворачивать по часовой стрелке, чтобы кулич пропекался ровно (первые 30-40 минут не советую отрывать духовку вообще, обычно я поворачиваю куличи, уже когда зарумянился верх; а после покрытия их глазурью ставлю в другой последовательности в духовку, выключаю ее и оставляю куличи "доходить").
Когда верх зарумянится, его можно прикрыть кружком из бумаги, смоченным водой, чтобы не подгорел.
Готов ли кулич узнаем с помощью тонкой длинной личинки (палочки): втыкаем лучинку и смотрим, если сухая - кулич готов. Если на ней остается тесто - еще не допечен.
Когда остынет, посыпаем кулич сахарной пудрой, измельченными орехами, цукатами или мелко порезанным мармеладом.
