Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Секреты приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Вкусная неделя от Поваренок.ру" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Август 2006   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Povarenok

Статистика

1.016 подписчиков
-4 за неделю
←   Все выпуски   →

Секреты приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Соусы к рыбе.Часть 2. Выпуск 12.



Для соуса к рыбным блюдам используется так называемая белая мучная пассеровка, когда после легкого подсушивания или обжаривания на сливочном масле цвет муки практически не изменяется, но она приобретает приятный запах и аромат каленых орехов, а соус получается не клейкими и не тягучим. Наиболее ответственная операция при приготовлении соуса – это доведение его до соответствующего вкуса. Для этого, кроме соли и перца, применяют корицу, гвоздику, хрен, виноградное сухое вино, уксус, сок лимона, огуречный рассол, чеснок, зелень и другие продукты. Если соус не используется сразу же после приготовления, то его хранят на водяной бане. Чтобы на поверхности не образовалась пленка, соус рекомендуется полить растопленным сливочным маслом и закрыть посуду крышкой.

Соус с изюмом
Приготовить красный соус, положить немного жженого сахара  (2-3 куска), 3-4 ломтя лимона, 1-2 ложки сахара, 1-2 ложки лимонного сока,  ½ стакана ошпаренного изюма и  немного  миндаля,  чернослива,  добавить  1-3 рюмки белого вина, вскипятить.

Соус с лимонным соком и мадерой
Приготовить белый соус, развести его 2-3 стаканами  бульона,  в котором варилась рыба,  прокипятить,  положить  лимонной цедры, влить 3 желтка, 1-2 рюмки мадеры  и  1/2-1  стакан  белого,  сухого виноградного вина, прибавить 1 ложку сахара, сок из 1/2 лимона, посолить по вкусу, размешать, подогреть (без кипения), подавать на стол к рыбе.

Соус грибной
Сварить 50 г сушеных грибов, 3  луковицы и пучок зелени, 1/2 ложки  муки  поджарить  в  1/2  ложки  масла,  развести  3 стакана грибного бульона, прокипятить, добавить  нашинкованные  грибы, посолить, влить 1/2  стакана  сметаны,  еще  раз  прокипятить.  Подать к рыбным котлетам.

Соус горячий горчичный (к судаку, линю, осетру, форели, морене)
В 2 стаканах бульона размешать 1 ложку готовой горчицы, по 1/2  ложки муки и масла. Всё уварить до 1,75 стакана, влить 1/4 стакана столового вина, положить 2-3 ломтика лимона и 3 куска сахара, вскипятить. Затем  3-4 желтка развести 1/2 стакана соуса, добавить остальной и варить, не давая закипеть. Полить вареную или жареную рыбу. Можно добавить 3 ложки каперсов.

Соус Провансаль
Растереть до густоты 2 крутых яичных желтка, 1-2 кусочка сахара, 1 чайную ложку готовой горчицы, немного соли и мешая, влить 200 мл растительного (оливкового)  масла  и  5-6 капель уксуса. Можно положить в сметанообразную массу ложку  каперсов или эстрагона.

Соус томатный с грибами и чесноком
На 0,5 л соуса – 2 стакана основного томатного соуса, полстакана отварных грибов (белых или шампиньонов), 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 2-3 зубчика чеснока.
Лук и отварные грибы мелко нарезать и обжарить на масле, ввести в основной томатный соус и проварить 10-15 минут. Готовый соус заправить толченым чесноком и сливочным маслом.

Соус кисло-сладкий с изюмом
На 0,5 л соуса – 2 стакана рыбного бульона, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 луковица, ½ корня петрушки, ½ моркови, 1 столовая ложка томатного пюре, 3-4 ломтика лимона, 1 чайная ложка сахара, ½ стакана изюма, 2-3 столовые ложки белого сухого вина, соль, специи.
Морковь, лук и коренья нашинковать соломкой, обжарить на масле, за 3-5 минут до окончания жарки добавить томатное пюре. Обжаренные овощи и пюре залить бульоном, добавить разведенную бульоном обжаренную муку. Проварить соус до готовности овощей, процедить. Овощи протереть, соединить с соусом и довести до кипения. В готовый соус добавить сахар, ломтики лимона, промытый ошпаренный изюм (можно отвар из чернослива), сухое белое вино. Все прокипятить и заправить сливочным маслом.

Соус сметанный
На 0,5 л соуса – 0,5 л сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Муку пассеровать на масле без изменения цвета, влить в нее порциями, непрерывно помешивая, горячую прокипяченную сметану. Чтоб не образовалось комков, соус процедить, посолить, приправить специями и прокипятить.

Соус сметанный с луком и сладким перцем
На 0,5 л соуса – 0,5 л сметанного соуса, 1 луковица, 1 красный сладкий перец, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, специи.
Лук и перец нарезать мелкой соломкой, пассеровать на масле, ввести в сметанный соус и проварить до готовности овощей. Добавить соль и специи, заправить маслом.

Соус молочный
На 0,5 л жидкого соуса – 2 стакана молока, по 2 столовые ложки муки и сливочного масла, соль.
На 0,5 л соуса средней густоты (для запекания) – 2 стакана молока, по 3 столовые ложки муки и сливочного масла, соль.
На 0, 5 л густого соуса (для фарширования) – 2 стакана молока, по 4 столовые ложки муки и сливочного масла, соль.
Муку пассеровать на масле при непрерывном помешивании. В несколько приемов влить прокипяченное молоко, добавить соль и проварить соус 3-5 минут до загустения. Готовый соус, если в нем образовались комки, необходимо процедить.

Соус молочный с помидорами
На 0,5 л соуса – полтора стакана молочного жидкого соуса, 2-3 помидора, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, специи.
Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, разрезать пополам, удалить семена, а мякоть мелко нарезать. Лук мелко нарезать, обжарить на масле 3-5 минут, добавить помидоры и жарить еще 5-7 минут. В молочный соус положить подготовленный помидоры с луком, проварить 3-5 минут, добавить соль и специи, заправить маслом.

Соус голландский
На 0,5 л соуса – 250-300 г сливочного масла, 6 яичных желтков, 1/3 стакана воды, пол-лимона, соль.
Яичные желтки растереть с холодной кипяченой водой, соединить с нарезанным кусочками сливочным маслом (1/3 нормы), проварить, непрерывно помешивая, на водяной бане до загустения. Затем влить струйкой оставшуюся часть растопленного сливочного масла, перемешать, заправит соком лимона, солью и процедить.

Соус сухарный
На 0,5 л соуса – 1 пачка сливочного масла, 200 г пшеничных сухарей, ½ лимона.
Сливочное масло растопить и прогреть до полного выпаривания влаги. Сухари обжарить, соединить с подготовленным маслом и заправит соус соком лимона.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Заходите в гости на сайт http://secreti.info/

 
В избранное