Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Секреты приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Вкусная неделя от Поваренок.ру" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Август 2006   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Povarenok

Статистика

1.016 подписчиков
-4 за неделю
←   Все выпуски   →

Секреты приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Соусы к рыбе.Часть 1. Выпуск 11.



Соусы являются основной составной частью рыбных блюд. Их применяют для разнообразия вкуса и повышения питательности рыбы. Для приготовления соусов используют бульон, в котором варилась рыба. Перед варкой соуса рыбные бульоны следует процедить. Чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее получится соус. Так же соусы специально готовят из голов и костей,  получаемых при очистке и разделке рыбы. Головы, кости и плавники необходимо хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить 2 - 3 стаканами холодной воды, прибавить мелко нарезанный лук и корень петрушки, и сварить. Готовый бульон необходимо процедить.

Очень важно правильно подобрать соус к блюду, ни в коем случае не допустить, чтобы соус заглушил вкус рыбы. Он должен лишь подчеркнуть требуемый оттенок, нежность вкуса, мягкость, а в некоторых случаях и пикантность.

Для соуса к рыбным блюдам используется так называемая белая мучная пассеровка, когда после легкого подсушивания или обжаривания на сливочном масле цвет муки практически не изменяется, но она приобретает приятный запах и аромат каленых орехов, а соус получается не клейкими и не тягучим. Наиболее ответственная операция при приготовлении соуса – это доведение его до соответствующего вкуса. Для этого, кроме соли и перца, применяют корицу, гвоздику, хрен, виноградное сухое вино, уксус, сок лимона, огуречный рассол, чеснок, зелень и другие продукты. Если соус не используется сразу же после приготовления, то его хранят на водяной бане. Чтобы на поверхности не образовалась пленка, соус рекомендуется полить растопленным сливочным маслом и закрыть посуду крышкой.

Соус яично-масляный  (к отварной рыбе)
Сварить вкрутую 2 яйца,  очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца,  прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок,  посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.

Соус белый  (к рыбе паровой и к рыбе в рассоле)
Столовую ложку  муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести  двумя  стаканами рыбного бульона и варить соус 7-10 минут. Затем соус посолить, снять с огня,  прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла,  перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить. Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1-2 ст. ложки).

Соус с белым вином  (к паровой рыбе)
Очистить по 1 шт. петрушки и лука средней величины, обмыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с одной столовой ложкой масла и таким же  количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2 стаканами рыбного  бульона,  посолить и варить 7-10 минут. Потом соус снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный со столовой ложкой сливочного масла, тщательно  перемешать и процедить сквозь сито или марлю. Для лучшего  вкуса в соус прибавить 1-2 ложки белого столового вина и лимонный сок.

Соус томатный  (к отварной и паровой рыбе)
Морковь, петрушку и лук (по 12 шт.) очистить,  промыть,  мелко нарезать и  поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки. Затем  прибавить 3 ст.  ложки томата-пюре,  размешать,  развести 2 стаканами рыбного  бульона, посолить и варить 8-10 минут на слабом огне. После этого  соус  снять с огня,  положить 1 ст. ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.

Соус хрен с уксусом и свеклой
На 1 стакан тертого хрена – 1 стакан 3%-го уксуса, 0,5 стакана свекольного сока или натертой вареной свеклы, по 1 чайной ложке соли и сахара.
Натертый хрен соединить с уксусом, солью, сахаром, в конце влить свекольный сок (сырую свеклу натереть на мелкой терке и отжать через марлю) или добавить натертую вареную свеклу и размешать.

Соус хрен со сметаной
На 1 стакан натертого хрена – 1 стакан сметаны, по 1 чайной ложке соли и сахара, ¼ лимона.
Сметану соединить с хреном, солью, сахаром и заправить соком лимона.

Соус из уксуса, зелени и яиц на сливках
На 1 стакан сливок – 2 яйца, по 1 столовой ложке горчицы и 3%-го уксуса, 1 чайная ложка сахара, ¼ чайной ложки соли и ¼ стакана мелко нарезанной зелени укропа и петрушки.
Яйца сварить вкрутую, охладить и отделить желтки от белков. Желтки размять, смешать с горчицей, уксусом, солью и сахаром, ввести во взбитые сливки вместе с зеленью, нарубленным белком яйца и перемешать.

Соус чесночно-ореховый
На 6 долек чеснока – 2 столовые ложки ядер грецких орехов, 2 столовые ложки растительного масла, 2 чайные ложки 3%-го уксуса и 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени.
Чеснок мелко порубить, соединить с толчеными ядрами грецких орехов, зеленью и остальными компонентами. Всё перемешать.

Соус чесночно-томатный
На 1 стакан томатного пюре – 5-6 долек чеснока, , 1 столовая ложка растительного масла, 1/5 чайной ложки соли, ½ чайной ложки сахара, ¼ лимона и 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени.
В томатное пюре добавить измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, положить зелень и заправить соком лимона.

Соус с зеленью и свежими огурцами
На 1 стакан 3%-го уксуса – ¼ стакана растительного масла, 1-2 чайные ложки горчицы, 2 свежих огурца, по 1 столовой ложке мелко нарезанного зеленого лука, укропа и петрушки, соль, сахар, черный перец.
Мелко нарезанные огурцы соединить с зеленью, горчицей, развести уксусом, перемешать с растительным маслом, добавить соль, сахар, перец.

Красный мучной соус
Делается так же, как белый соус,  но  мука прожаривается до темно-золотистого цвета. В этот соус желтков не кладут, а добавляют жженый сахар (3-4 куска).

Заходите в гости на сайт http://secreti.info/
В избранное