Интервью с ресторанным критиком Борисом
Кулинарная рассылка сайта www.arborio.ru ---
Ресторанный критик Борис – человек скромный. В разделе “Обо мне” на его сайте borisstars.ru непосредственно о нем есть лишь короткое “Много я пишу”. И ведь не лукавит, пишет действительно много, так что опусы Бориса с равным интересом читают как нечастые гости ресторанов, так и профессионалы ресторанного рынка Петербурга. Колонки в разных изданиях, передача на радио, рецензии на профильных сайтах, “выездная” критика ресторанов Москвы и других городов России – когда он только все успевает?.. Наше издание решило не гадать, а выведать все непосредственно у самого Бориса. Из этого интервью вы узнаете: – Что Борис думает о коллегах по цеху? и другие подробности из нелегкой жизни романтика пера и вилки. Здравствуйте, Борис! Вас называют ресторанным критиком. Но существует ли вообще такая история, как ресторанная критика, у нас в стране? Сейчас, к сожалению, практически нет. И «нет, совсем нет», и более мягкое «так мало, что не может сложиться картина». Как фигурное катание, где нет «прибежал первым – победитель», только коллегия судей выставляет оценки. Так и для понятия «ресторанная критика» необходимы не два и не четыре индивидуума со своим набором тараканов головных и ручных. В моем понимании, нет критики. Есть много жанров, но это другое. Неделю назад хозяин заведения выставлял фото с обнимашками «мой старый друг пришел в ресторан», через пару дней выходит статья от «авторитетного критика». Хозяин, не стесняясь, хвалится «как хорошо написали про наш ресторан». РАЗУМЕЕТСЯ, хорошо! В чем тогда разница между критиком и ресторанным обозревателем? Критик – критический взгляд, прежде всего, скептик, испытатель, не влюбчивая ворона-обнимака, не дурочка двадцати лет, которой любой десертик с розочкой – мимими. Обозреватель – обозревает. Поставили перед ним китайскую вазу, он ее обходит и рассказывает. Обозревает. И да, когда говорят, что кто-либо «подходит с предубеждением, со скепсисом», это вообще необходимая черта. Скептику надо доказывать, что данная вещь «хорошая», значит, его выводы («вердикт» – идиотское слово) стоят гораздо больше, чем радость фаната Эппла от нового бесполезного устройства.  Борис – самый загадочный из ресторанных критиков страны: никто не знает, как он выглядит, так что приходится довольствоваться этим фиолетовым альтер-эго Должен ли ресторанный критик готовить сам или хотя бы в теории понимать, как и из чего готовится то или иное блюдо? Я считаю, что нет. Гастрономический критик, человек «работающий с блюдами и вкусом», наверное, должен и уметь выбирать продукт на рынке, видеть его «сырым и целым», и видеть, как он себя ведет при разных способах готовки. Ресторанный критик – нет. Критик салонов красоты не должен уметь сам себя стричь. Критик автосервиса потому и пошел в автосервис, что не умеет чинить сам. Разумеется, важно оставаться в каждом предложении написанном, вменяемым. По крайней мере, для себя самого. Писать как потребитель. «Я бы посоветовал добавить к этой селедке…», а не «я всегда готовлю это блюдо лучше, и поэтому ресторан – дерьмо». «Неудобный поиск в этой версии ОС телефончика», а не «когда я склеиваю из картона новый телефон, я всегда его припускаю 25 минут на медленном огне». Тогда все на месте. Есть ли какие-то отрицательные в общечеловеческом смысле черты характера, которые помогают в работе ресторанного критика? Недоверчивость – это положительная? Сказали «лазанья так и готовится» – надо не доверять. «Мы десерты сами делаем» – ОК, проверим. А уж верить идиотским пресс-релизам – это вообще основная болезнь, 9 из 10 «статей» написаны из переписанного пресс-релиза. «Дизайнер проекта Дуня Кулакова, люстры из Венеции» – какого такого черта, если это не говорят гостям? Не так давно для похода в ресторан требовался серьезный повод. По вашим наблюдениям, меняется ли это отношение, или все осталось по-старому? Меняется, но нельзя смотреть короткий промежуток времени, как глупо не спекулянту валютному следить за курсом. С 1998 в 10 раз изменился курс, но внутри этого, почти 5 лет, не менялся. Аудитория расширилась, это не надо доказывать – 90% того, что строили эти годы (12 лет моих наблюдений, могу только про них), именно для этой НОВОЙ аудитории. Кабаки, места «погулять», остались в том же «числе мест», вернее, в том же проценте, что и были. А вот Великий Рост общепита с 2004 по 2008, с 1500 до 6000 заведений – это все и есть НОВАЯ ЦА (целевая аудитория – прим. А.О.). Именно в 2008 году общий объем достиг равновесной планки «заведения/публика». И дальше лишь тасуется, не меняясь. Закрытие 100 или 200 точек в этот кризис, показательные казни ресторанов, которые стали «Полушками» и «Дикси», для рынка это менее 2-3%. Другие записи по теме:
Комментариев нет --- Для того, чтобы прочитать полный текст заметки, ознакомиться с комментариями и оставить свой, щелкните по заголовку. Больше оригинальных рецептов и интересных статей на www.arborio.ru: рецепты | кулинарные секреты | книги | полезное питание | это интересно | персона | 10 интересных фактов | кулинарные новости
|
Кулинарная рассылка сайта www.arborio.ru ---
Ресторанный критик Борис – человек скромный. В разделе “Обо мне” на его сайте borisstars.ru непосредственно о нем есть лишь короткое “Много я пишу”. И ведь не лукавит, пишет действительно много, так что опусы Бориса с равным интересом читают как нечастые гости ресторанов, так и профессионалы ресторанного рынка Петербурга. Колонки в разных изданиях, передача на радио, рецензии на профильных сайтах, “выездная” критика ресторанов Москвы и других городов России – когда он только все успевает?.. Наше издание решило не гадать, а выведать все непосредственно у самого Бориса. Из этого интервью вы узнаете: – Что Борис думает о коллегах по цеху? и другие подробности из нелегкой жизни романтика пера и вилки. Здравствуйте, Борис! Вас называют ресторанным критиком. Но существует ли вообще такая история, как ресторанная критика, у нас в стране? Сейчас, к сожалению, практически нет. И «нет, совсем нет», и более мягкое «так мало, что не может сложиться картина». Как фигурное катание, где нет «прибежал первым – победитель», только коллегия судей выставляет оценки. Так и для понятия «ресторанная критика» необходимы не два и не четыре индивидуума со своим набором тараканов головных и ручных. В моем понимании, нет критики. Есть много жанров, но это другое. Неделю назад хозяин заведения выставлял фото с обнимашками «мой старый друг пришел в ресторан», через пару дней выходит статья от «авторитетного критика». Хозяин, не стесняясь, хвалится «как хорошо написали про наш ресторан». РАЗУМЕЕТСЯ, хорошо! В чем тогда разница между критиком и ресторанным обозревателем? Критик – критический взгляд, прежде всего, скептик, испытатель, не влюбчивая ворона-обнимака, не дурочка двадцати лет, которой любой десертик с розочкой – мимими. Обозреватель – обозревает. Поставили перед ним китайскую вазу, он ее обходит и рассказывает. Обозревает. И да, когда говорят, что кто-либо «подходит с предубеждением, со скепсисом», это вообще необходимая черта. Скептику надо доказывать, что данная вещь «хорошая», значит, его выводы («вердикт» – идиотское слово) стоят гораздо больше, чем радость фаната Эппла от нового бесполезного устройства. Борис – самый загадочный из ресторанных критиков страны: никто не знает, как он выглядит, так что приходится довольствоваться этим фиолетовым альтер-эго Должен ли ресторанный критик готовить сам или хотя бы в теории понимать, как и из чего готовится то или иное блюдо? Я считаю, что нет. Гастрономический критик, человек «работающий с блюдами и вкусом», наверное, должен и уметь выбирать продукт на рынке, видеть его «сырым и целым», и видеть, как он себя ведет при разных способах готовки. Ресторанный критик – нет. Критик салонов красоты не должен уметь сам себя стричь. Критик автосервиса потому и пошел в автосервис, что не умеет чинить сам. Разумеется, важно оставаться в каждом предложении написанном, вменяемым. По крайней мере, для себя самого. Писать как потребитель. «Я бы посоветовал добавить к этой селедке…», а не «я всегда готовлю это блюдо лучше, и поэтому ресторан – дерьмо». «Неудобный поиск в этой версии ОС телефончика», а не «когда я склеиваю из картона новый телефон, я всегда его припускаю 25 минут на медленном огне». Тогда все на месте. Есть ли какие-то отрицательные в общечеловеческом смысле черты характера, которые помогают в работе ресторанного критика? Недоверчивость – это положительная? Сказали «лазанья так и готовится» – надо не доверять. «Мы десерты сами делаем» – ОК, проверим. А уж верить идиотским пресс-релизам – это вообще основная болезнь, 9 из 10 «статей» написаны из переписанного пресс-релиза. «Дизайнер проекта Дуня Кулакова, люстры из Венеции» – какого такого черта, если это не говорят гостям? Не так давно для похода в ресторан требовался серьезный повод. По вашим наблюдениям, меняется ли это отношение, или все осталось по-старому? Меняется, но нельзя смотреть короткий промежуток времени, как глупо не спекулянту валютному следить за курсом. С 1998 в 10 раз изменился курс, но внутри этого, почти 5 лет, не менялся. Аудитория расширилась, это не надо доказывать – 90% того, что строили эти годы (12 лет моих наблюдений, могу только про них), именно для этой НОВОЙ аудитории. Кабаки, места «погулять», остались в том же «числе мест», вернее, в том же проценте, что и были. А вот Великий Рост общепита с 2004 по 2008, с 1500 до 6000 заведений – это все и есть НОВАЯ ЦА (целевая аудитория – прим. А.О.). Именно в 2008 году общий объем достиг равновесной планки «заведения/публика». И дальше лишь тасуется, не меняясь. Закрытие 100 или 200 точек в этот кризис, показательные казни ресторанов, которые стали «Полушками» и «Дикси», для рынка это менее 2-3%. Другие записи по теме:
Комментариев нет --- Для того, чтобы прочитать полный текст заметки, ознакомиться с комментариями и оставить свой, щелкните по заголовку. Больше оригинальных рецептов и интересных статей на www.arborio.ru: рецепты | кулинарные секреты | книги | полезное питание | это интересно | персона | 10 интересных фактов | кулинарные новости
|
| В избранное | ||
